Кофе в Италии

Caffè — итальянское слово, обозначающее кофе; вероятно, происходит от названия региона Каффа (араб. قهوة‎)^[2] в Эфиопии, родины кофе. Мусульмане первыми начали употреблять его и распространять по всему миру из порта Мохо в Йемене. В честь этого города европейцы назвали сорт «мокко»^[3]. Слово caffè означает итальянский способ приготовления кофе, эспрессо, и иногда используется как синоним европейской кофейни.

Главный кофейный порт Италии — Триест, где также развита промышленность по переработке кофе^[4]. Потребление кофе (часто эспрессо) в Италии наиболее высокое в Неаполе. Неаполь также считается городом с самыми сильными кофейными традициями в стране. В 2021 году Неаполь и Триест заявили о намерении подать заявку на включение их кофейной культуры в список наследия ЮНЕСКО. В Триесте потребление кофе составляет 1500 чашек на человека в год, что примерно в два раза больше среднего показателя по Италии^[5].

Обычно в эспрессо-барах термин «caffè» обозначает чистый эспрессо. Заказ «un caffè» обычно подразумевает употребление напитка у барной стойки стоя. Эспрессо всегда подают с блюдцем и кофейной ложкой, иногда с бесплатной шоколадкой и небольшим стаканом воды. Термин «эспрессо» происходит от причастия прошедшего времени итальянского глагола esprimere (от лат. exprimere — «выжимать»). В этом слове буква x, характерная для латинских корней, заменена на s. Название относится к процессу, при котором горячая вода под давлением проходит через молотый кофе^[6][7].

Прибор для приготовления кофе дома, caffettiera, представляет собой небольшую паровую машину. Она состоит из нижнего резервуара (бойлера), центрального фильтра для молотого кофе и верхней чаши. В традиционной гейзерной кофеварке (мока) вода заливается в бойлер. Закипая, она проходит через молотый кофе и попадает в верхнюю чашу^[8]. Она была изобретена итальянским инженером Луиджи Де Понти в 1933 году, который продал патент продавцу алюминия Альфонсо Биалетти. Кофеварка быстро стала одним из символов итальянской культуры. Bialetti Industries продолжает выпускать оригинальную модель под торговой маркой «Moka Express»^[9][10][11]. Неаполитанская кофеварка работает несколько иначе: когда напиток готов, её нужно перевернуть. Её бойлер и чаша взаимозаменяемы.

Количество кофе в фильтре определяет насыщенность напитка. Однако важно не допустить избытка гущи, чтобы не заблокировать прохождение воды. Иногда советуют делать в порошке небольшие вертикальные отверстия вилкой.

Для создания умеренного давления воды нужен слабый огонь. Высокое давление заставляет воду проходить слишком быстро, из-за чего вкус кофе становится слабым. Огонь под кофеваркой нужно выключить через десять секунд после появления характерного шума. Если чаша не наполнилась, огонь можно зажечь снова.

Родственным, но отличным значением итальянского слова caffetteria является кофейня (кафе): заведение, где кофе традиционно готовили в гейзерной кофеварке. Такие заведения обрели популярность в XIX веке именно для употребления кофе. Привычка пить кофе дома появилась в начале XX века, когда кофеварки (мока) стали доступны широкой публике.

В старых caffetterie, посещаемых высшим обществом, проводились художественные и культурные мероприятия. Многие caffetterie приобрели культурное значение (например, Caffè Greco на Виа Кондотти в Риме или Caffè Florian в Венеции, основанные после середины XVIII века) и стали известными местами встреч художников, интеллектуалов, политиков и т. д. Эта культура кофеен была преимущественно мужской, в то время как женщины организовывали чаепития.

С начала 2010-х годов в Италии растёт число кофеен, предлагающих спешелти кофе. Они ориентированы на растущий местный спрос на высококачественный кофе.

Капучино не относится к традиционному домашнему кофе, так как готовится в эспрессо-машине. Кофе с молоком (caffè-latte, известный в США как латте, а во Франции — как café au lait) представляет собой простую смесь горячего кофе и горячего молока. Его подают в чашках, которые больше чайных. В кофейнях обычно также подают кофе с молоком.

Как и бары, кофейни имеют долгую историю создания атмосферы, располагающей к общению в своей компании и (часто) с незнакомцами. Это отражено в языке: фраза «встретимся на кофе» прежде всего означает встречу для общения или разговора. Исторически кофейни были местом, где люди собирались, беседовали, работали, писали, читали и проводили время.

Планировка кофеен часто включает как небольшие уединённые уголки, так и более просторные общие зоны. В переполненной кофейне незнакомцы часто сидят за одним столом, даже если он рассчитан на двоих. Кофейни обычно уютны, что способствует общению между незнакомыми людьми.

Разнообразие видов кофе в Италии огромно. Хотя по всей стране популярны около 20 видов, существует также множество региональных вариантов.

Среди самых популярных итальянских кофейных напитков: стандартный эспрессо, ристретто (более короткий эспрессо), двойной эспрессо, эспрессо с сахаром (caffè alla zucchero), макиато (эспрессо с добавлением молока), мароккино (эспрессо, шоколадный сироп, молоко и какао), капучино (эспрессо со взбитой молочной пеной), кофе латте (кофе и молоко в равных пропорциях), аффогато (шарик мороженого, залитый эспрессо), шейкерато (длинный эспрессо, смешанный со льдом и процеженный), кофе с женьшенем (чёрный кофе с экстрактом женьшеня), капучино матча (капучино, где вместо кофе используется матча), ячменный кофе (caffè d’orzo) и кофе со взбитыми сливками (caffè con panna)^[12].