Какао (напиток)

Иногда проводится различие между «какао» (англ. hot cocoa), приготовленным из какао-порошка (молотых какао-бобов, из которых удалена большая часть масла какао)^[5], и «горячим шоколадом» (англ. hot chocolate), приготовленным непосредственно из плиточного шоколада, который уже содержит какао, сахар и какао-масло^[5]. Таким образом, основное различие между ними заключается в масле какао: его отсутствие делает какао значительно менее жирным, чем горячий шоколад, при этом сохраняя все антиоксиданты, содержащиеся в шоколаде^[6].

• Горячий шоколад можно приготовить из тёмного, полусладкого или горького шоколада, натёртого или нарезанного на мелкие кусочки и размешанного в молоке с добавлением сахара.
• Какао обычно относится к напитку, приготовленному из какао-порошка, горячего молока или воды и подслащённому сахаром по вкусу (или не подслащённому вовсе)^[7].
• Растворимый горячий шоколад или смесь для горячего какао может быть основана на какао-порошке, порошкообразном шоколаде или их сочетании. Часто включает сухое молоко или аналогичные ингредиенты, что позволяет готовить напиток без использования молока, а также сахар или другие подсластители, стабилизаторы и загустители^[7]. Смеси могут сильно различаться (в зависимости от страны и бренда) по составу, соотношению ингредиентов и качеству.

Археологи обнаружили свидетельства того, что майя употребляли шоколад ещё в 500 году до н. э., и существуют предположения, что шоколад появился даже раньше майя^[4]. Для приготовления шоколадного напитка, который подавался холодным, майя перетирали семена какао в пасту и смешивали её с водой, кукурузной мукой, перцем чили и другими ингредиентами^[9]. Затем они переливали напиток из чашки в горшок и обратно, пока не образовывалась густая пена^[4]. Шоколад был доступен майя всех социальных классов, хотя богатые пили его из «больших сосудов с носиком», которые часто хоронили вместе с элитой^[4]. В гробнице майя раннего классического периода (460–480 гг. н. э.) в Рио-Асуль (Гватемала) были найдены сосуды с иероглифом майя, обозначающим какао, и остатками шоколадного напитка^[9][10].

Поскольку сахар ещё не был известен в Америке^[9], считалось, что к вкусу шоколада нужно привыкнуть. В то время шоколад представлял собой напиток на основе шоколада, приправленный ванилью и другими специями, который подавали холодным^[11][12]. Напиток был пряным и горьким, в отличие от современного подслащённого горячего шоколада^[9]. Хосе де Акоста, испанский миссионер-иезуит, живший в Перу, а затем в Мексике в конце XVI века, описывал шоколад так:

«Отвратителен для тех, кто с ним не знаком, имеет пену или накипь очень неприятного вкуса. Тем не менее, этот напиток очень ценится среди индейцев, им они угощают знатных людей, проезжающих через их страну. Испанцы, как мужчины, так и женщины, привыкшие к этой стране, очень жадны до этого шоколада. Говорят, что они делают его разных видов: горячим, холодным и тёплым, и кладут туда много этого «чили»; да, они делают из него пасту, которая, как говорят, полезна для желудка и против катара»^[13].

В Мезоамерике из какао-бобов готовили множество напитков, добавляя для вкуса цветы, например ваниль^[14]. Это было данью уважения ацтекам. Ацтеки, или мешика, требовали от покорённых народов поставлять им шоколад. Чашки, тыквы-горлянки, какао-бобы и другие предметы, которые они приобретали, перечислены в Кодексе Мендоса^[15]. Какао стало использоваться в качестве валюты по всей Мезоамерике^[14]. Ацтеки использовали шоколад для демонстрации высокого статуса: для человека низкого происхождения или простолюдина пить шоколад считалось дурным предзнаменованием^[14].

Первый зафиксированный контакт европейцев с шоколадом произошёл только в 1502 году во время четвёртого плавания Христофора Колумба^[14]. После появления в Европе напиток медленно набирал популярность. Императорский двор Карла V вскоре перенял этот напиток, и шоколад стал модным среди испанского высшего общества. Кроме того, какао давали в качестве приданого, когда члены испанской королевской семьи вступали в брак с другими европейскими аристократами^[16]. В то время шоколад был очень дорогим в Европе, так как какао-бобы росли только в Южной Америке^[17].

Затем был изобретён сладкий горячий шоколад, что привело к тому, что к XVII веку он стал предметом роскоши среди европейской знати. Даже когда в 1657 году открылся первый «Шоколадный дом» (заведение, похожее на современную кофейню)^[9], шоколад всё ещё был очень дорогим: фунт стоил от 50 до 75 пенни (примерно 10–15 шиллингов), что соответствует примерно 45–65 фунтам стерлингов в ценах 2016 года^[18][19]. В то время горячий шоколад часто смешивали со специями для вкуса; один из известных рецептов — горячий шоколад, «настоянный на свежих цветах жасмина, амбре, мускусе, ванили и серой амбре». В конце XVII века сэр Ганс Слоан, президент Королевского колледжа врачей, посетил Ямайку, где познакомился с какао. Он счёл его «тошнотворным», но, смешав с молоком, сделал более приятным на вкус. Вернувшись в Англию, Слоан привёз рецепт с собой, представив молочный шоколад в Англии^[20]. Аристократический характер напитка привёл к тому, что в 1797 году шоколад назвали «напитком богов».

Испанцы начали использовать фарфоровые чашки исп. jicaras вместо выдолбленных тыкв, которыми пользовались коренные жители. Затем они продолжили изменять рецепты, используя такие специи, как корица, чёрный перец, анис и кунжут. Многие из этих ингредиентов использовались в попытке воссоздать вкус местных цветов, которые было трудно достать. Чёрный перец заменял чили и mecaxochitl, корица использовалась вместо orejuelas, сахар заменил мёд.

В 1828 году Конрад Йоханнес ван Хаутен разработал первую машину для производства какао-порошка в Нидерландах^[9][21]. Пресс отделял жирное какао-масло от семян какао, оставляя более чистый шоколадный порошок^[9]. Этот порошок было легче размешивать в молоке и воде. Используя какао-порошок и небольшое количество какао-масла, стало возможным производить шоколадные плитки. Термин «шоколад» стал означать твёрдый шоколад, а не горячий напиток; первая шоколадная плитка была создана в 1847 году^[22].

Согласно традиции, итальянская версия cioccolata calda впервые появилась в Турине около 1560 года. Чтобы отпраздновать перенос столицы Савойского герцогства из Шамбери в Турин, Эммануил Филиберт попросил новый напиток, и так была создана эта более густая и сливочная версия^[23].

Сегодня горячий шоколад в виде питьевого шоколада или какао считается «комфортной едой» и широко употребляется во многих частях мира. Европейский горячий шоколад, как правило, относительно густой и насыщенный, в то время как в США чаще употребляют более жидкую растворимую версию. Во многих регионах существуют характерные добавки или топпинги, от маршмэллоу и взбитых сливок до сыра.

В горячий шоколад часто добавляют взбитые сливки и маршмэллоу. Теобромин, содержащийся в сухом остатке какао, растворим в жирах^[24]. Какао-бобы содержат значительное количество жиров, но какао-порошок обычно обезжирен. Добавление жира к обезжиренному какао-порошку повышает его биодоступность.

Для приготовления Лумумбы в горячий шоколад добавляют ром^[25].

В континентальной Европе (особенно в Испании и Италии) горячий шоколад иногда подают очень густым благодаря использованию загустителя, такого как кукурузный крахмал^[26]. Одной из густых форм горячего шоколада, подаваемого в Европе, является итальянская итал. cioccolata calda.

Горячий шоколад с чуррос — традиционный завтрак в Испании. Этот вид горячего шоколада может быть чрезвычайно густым, часто имея консистенцию тёплого шоколадного пудинга^[27]. В Нидерландах горячий шоколад — очень популярный напиток, известный как нидерл. warme chocolademelk. Его часто подают дома или в кафе. Во Франции горячий шоколад часто подают на завтрак. Иногда в горячий шоколад макают нарезанный хлеб, намазанный маслом, джемом, мёдом или Nutella^[28].

В Германии горячий шоколад, приготовленный из растопленного шоколада (нем. Heiße Schokolade Wiener Art), отличается от шоколада, приготовленного из порошка (нем. Trinkschokolade)^[26]. Его часто подают со взбитыми сливками сверху^[26].

Существуют и другие вариации горячего шоколада. В некоторых кафе Бельгии и других регионов Европы при заказе нидерл. warme chocolade или фр. chocolat chaud подают чашку дымящегося белого молока и небольшую миску с чипсами из горького шоколада, которые нужно растворить в молоке^[7]. Один из венских вариантов, нем. Heiße Schokolade Wiener Art, содержит яичный желток для густоты^[26].

На Филиппинах местный горячий шоколадный напиток известен как чоколате. Его готовят из таблия (или тагальск. tablea) — таблеток из чистых молотых жареных бобов какао, растворённых в воде и молоке. Как и в испанской и латиноамериканской версиях, напиток традиционно готовят в чоколатере и быстро перемешивают деревянной палочкой, называемой молинильо (также тагальск. batidor или тагальск. batirol), благодаря чему напиток становится характерно пенистым. Tsokolate обычно подслащивают небольшим количеством сахара мусковадо, и он имеет характерную зернистую текстуру^[29][30].

Tsokolate также известен как капам. suklati на пампанганском языке, на магинданао и sikwate или sikuwate на висайских языках. Все эти названия происходят от испанского chocolate («шоколад»)^[29].

Tsokolate обычно употребляют на завтрак с традиционными деликатесами каканин, пандесал и другими видами хлеба. Он также популярен во время рождественского сезона на Филиппинах^[30].

В США и Канаде напиток популярен в растворимом виде: его готовят с горячей водой или молоком из пакетика, содержащего в основном какао-порошок, сахар и сухое молоко^[31]. Это более жидкая из двух основных вариаций^[32]. Он очень сладкий и может быть украшен маршмэллоу, взбитыми сливками или кусочком твёрдого шоколада. Горячий шоколад был впервые завезён в Северную Америку ещё в XVII веке голландцами, но колонисты начали продавать его только около 1755 года^[33]. Традиционно горячий шоколад ассоциируется с холодной погодой и зимой в США и Канаде^[34].

Горячий шоколад, смешанный с эспрессо или кофе, под названием моккачино продаётся в кофейнях по всей территории США и в других странах. Это название происходит от города Моха (Йемен), где выращивают особую смесь кофе с таким же названием^[35].

В Мексике горячий шоколад часто включает полусладкий шоколад, корицу, сахар и ваниль^[36]. Некоторые считают горячий шоколад детским напитком, хотя употребление его с тамалес распространено среди людей всех возрастов^[37]. Горячий шоколад такого типа обычно продаётся в круглых или шестиугольных таблетках^[36], которые можно растворить в горячем молоке, воде или сливках, а затем смешать до образования кремовой пены. Статья 1942 года в Chicago Tribune описывает мексиканский горячий шоколад с корицей как напиток, традиционно подаваемый с разнообразной сладкой мексиканской выпечкой^[38], такой как пан дульсе или чуррос.

В Колумбии горячий шоколадный напиток, приготовленный с молоком и водой с использованием чоколатеры и молинильо, употребляют на завтрак с хлебом и мягким свежим фермерским сыром. Колумбийский горячий шоколад часто подают с мягким фермерским или другим неострым сыром сверху^[39]. Аналогично, в Эквадоре горячий шоколад часто подают с сыром^[40].

В Перу горячий шоколад могут подавать с панеттоне на завтрак в Рождество, несмотря на то, что в южном полушарии уже наступило лето^[41]. Кроме того, многие перуанцы добавляют в напиток сладкий шоколадный сироп^[40].

Аргентинский субмарино — это горячий шоколадный напиток, который готовят, добавляя плитку шоколада и сахар в горячее вспененное молоко^[40].

Многочисленные документы свидетельствуют о медицинском использовании какао в Центральной и Южной Америке, где различные части дерева, включая кору, жир, цветы, мякоть плодов и листья, продолжают использоваться и сегодня, в конце XX и начале XXI века^[42].

В Нигерии и на Ямайке горячий шоколад называют «чаем» из-за обычая называть так любые напитки, употребляемые утром^[43][44]. Наряду с кофе, горячий шоколад является популярным напитком в городских районах Кот-д’Ивуара, сопровождая завтраки во французском стиле, которые иногда едят ивуарийцы^[45].