Ответ на вопрос
Копи-лувак
Ко́пи-лува́к[1], ко́пи лу́вак или ко́пи лю́вак (индон. kopi luwak[2]) — разновидность кофе, представляющая собой кофейные зёрна, пропущенные через пищеварительный тракт мусангов (лат. Paradoxurus hermaphroditus, вид небольших млекопитающих из рода мусангов семейства виверровых) и выделенные ими в процессе дефекации. Так же могут называть и напиток из этих зёрен.
Данный кофе производится в промышленных масштабах в Индонезии, на Филиппинах (где называется также «Капе Аламид»), в Южной Индии, во Вьетнаме[3] (там он называется вьетн. Cà phê chồn — «ка фэ чон»); с целью масштабного производства продукта мусангов держат на фермах и специально кормят плодами кофе.
Копи-лувак — один из самых дорогих кофе в мире. Стоимость кофейных зёрен, полученных от животных на специальных фермах, — до 100 долларов за килограмм. Но если зёрна копи-лувак получены в результате процессов, свободно происходящих в дикой природе, то их стоимость доходит до 1300 долларов США за килограмм.
Часто копи-лувак называют сортом кофе, однако в строгом смысле это на самом деле не сорт, а способ обработки кофе.
Общие сведения
| Копи-лувак | |
|---|---|
| Страна происхождения |
 Индонезия |
| Страны распространения | Европа, Северная Америка |
Особенности производства
Процесс производства зёрен кофе копи-лувак состоит в том, что мусанги поедают спелые плоды кофейного дерева (кофейные вишни), переваривают окружающую кофейные зёрна мякоть и испражняют зёрнышки кофе, которые затем собираются людьми, моются и сушатся на солнце.
Особый вкус кофе копи-лувак (мягкий, с молочными нотами) объясняют комбинацией кислотного и ферментативного воздействия. Во время прохождения плодов через желудочно-кишечный тракт мусангов их желудочный сок и пищеварительные ферменты проникают сквозь эндокарп ягоды и расщепляют резервные белки. В результате этого воздействия пептидные цепочки сокращаются, что влечёт за собой изменение аминокислотного состава и влияет на вкус и аромат кофейных зёрен. Также на зёрна могут влиять бактерии желудочно-кишечного тракта и выделения желёз мусангов, в состав которых входит цибетин[4].
Поскольку считается, что в природе мусанги выбирают только самые спелые и вкусные кофейные ягоды, это тоже может способствовать уменьшению горечи конечного продукта.
Если ориентироваться только на мусангов, выделяющих зёрна в дикой природе, то объём производства этого кофе не превышает нескольких сотен килограммов в год. Однако в настоящее время этот вид кофе нередко производится в промышленных масштабах на специальных зверофермах. Зверьки на таких зверофермах содержатся в клетках и лишены возможности свободно передвигаться по веткам в поисках лучших кофейных ягод[5]. Очевидно, в неволе мусанги, являющиеся к тому же хищниками, не могут выбирать самые спелые ягоды и вынуждены есть то, чем их кормит персонал. И в целом в условиях ферм пищевой рацион мусангов отличается от естественного. В дополнение ко всему животные в таких условиях испытывают сильный стресс. Всё это, возможно, отражается на итоговом вкусе напитка.
Кроме того, копи-лувак можно получить и без пропускания зёрен через пищеварительную систему мусангов: разработаны способы искусственной ароматизации кофе цибетином[6].
Схожие разновидности кофе
Путём пропускания кофейных зёрен через пищеварительный тракт млекопитающих получают кофе и некоторых других элитных марок (например, бренд кофе Black Ivory — «Чёрный бивень» — образуется в результате прохождения зёрен через пищеварительный тракт слонов).
