Папа а ла уанкаина
Папа а ла уанкаина — типичная закуска перуанской кухни. Это одно из самых популярных блюд перуанской гастрономии. Блюдо также распространено в Боливии[1]. Оно представляет собой отварной картофель под жёлтым соусом. Основу соуса составляют свежий сыр и жёлтый перец ахи амарильо. Для получения полужидкой консистенции добавляют концентрированное молоко и растительное масло[2]. Соус наливают на ломтики отварного картофеля, выложенные на листья салата[2]. Блюдо украшают кружочками сваренного вкрутую яйца и чёрными оливками.
Общие сведения
| Папа а ла уанкаина | |
|---|---|
| исп. Papa a la huancaína | |
| Входит в национальные кухни | |
| перуанская кухня | |
| Страна происхождения |
 Перу |
| Подача | |
| Тип блюда | закуска |
| Родственные блюда | |
| Сходные | окопа |
Происхождение
Наиболее распространённая версия гласит, что блюдо появилось во время строительства Центральной железной дороги Перу на участке от Лимы до Уанкайо. Еду для рабочих готовили женщины из Уанкайо. Они варили картофель и подавали его под сырным соусом с перцем и молоком. Отсюда произошло название «картофель по-уанкайски» (папа а ла уанкаина).
Другая версия связывает происхождение блюда со станциями Центральной железной дороги между Лимой и Уанкайо. Пассажирам продавали лёгкую закуску из картофеля под соусом из перца и сыра. Название «картофель, который едят по пути в Уанкайо» со временем сократилось до «папа а ла уанкаина».
Сыр и картофель производятся как в горных районах Перу, так и на побережье. При этом перец ахи амарильо выращивался исключительно в прибрежных зонах. Его остатки возрастом 4000 лет найдены в археологических комплексах Уака-Приета и Анкон. Оливки также происходят с побережья, а не из Уанкайо. Подобный стиль приготовления не характерен для Уанкайо, где преобладают горячие блюда из красного мяса. Кроме того, в горных городах Перу не принято подавать закуски.
Характеристики
Основой блюда является соус из свежего сыра и перца ахи амарильо. В него добавляют концентрированное молоко и растительное масло для получения полужидкой консистенции[2].
Соус подаётся на ломтиках отварного картофеля, выложенных на листья салата[2]. При подаче блюдо украшают кружочками сваренного вкрутую яйца и чёрными оливками.
Кулинарные традиции
- Уанкайский соус используется как основа для других блюд. Его подают к лапше, блюдам из риса (например, арроз кон польо), поверх кауса лименья[2] или добавляют к варёной кукурузе и яйцам.
- Во многих прибрежных городах папа а ла уанкаина подают как гарнир к лапше с томатным соусом или к севиче.
- На северном побережье, особенно в Чиклайо, существует местный вариант блюда. Из размятого картофеля, приправленного перцем и лимоном, лепят шарики и поливают их соусом[2].