Виндалу

Португальцы основали своё Индийское государство в 1501 году; Гоа стал его столицей в 1530 году^[3]. Обычным элементом гоанской кухни, происходящим от португальского блюда carne de vinha d'alhos («мясо в чесночном вине»^[4]), является виндальо или виндалу — блюдо из свинины, маринованной в уксусе и чесноке^[5][6]. Местные гоанские повара адаптировали рецепт, заменив винный уксус на пальмовый уксус и добавив специи^[7].

По словам шеф-повара Рагхавана Айера, повара в Гоа могли использовать свинину, которую избегали индуисты и мусульмане в Индии, потому что были обращены португальцами в христианство^[8]. Историк кулинарии Лиззи Коллингем отмечает, что ранее высшие касты гоанцев специально ели свинину и говядину, поскольку, став христианами, они получили статус неприкасаемых и должны были подчеркивать свою близость к португальцам, в том числе употребляя виндальо^[9]. Коллингем пишет, что у гоанцев не было уксуса, поэтому португальцы использовали кислый тамаринд или делали уксус из сока кокосовой пальмы^[9]. Кроме того, она отмечает, что португальцы предпочитали очень острую пищу, иногда добавляя до 20 стручков чили в рецепт^[9]. Христофор Колумб обнаружил чили, когда отправился в Центральную Америку в 1492 году, и вскоре чили стали выращивать на Пиренейском полуострове. К 1528 году португальцы уже завезли чили на Малабарский берег, и в Гоа выращивалось несколько его сортов; их использование быстро распространилось по Индии^[10].

По словам Коллингем, виндалу стало самым известным элементом гоанской кухни^[9]. Традиционное гоанское виндальо не содержит картофеля; в некоторых индийских вариантах его добавляют из-за путаницы с хинди आलू aloo («картофель»)^[11][12].

Когда британцы заняли Гоа у португальцев, они переняли местных поваров. В результате англо-индийская кухня XIX века включила виндалу или «португальское карри». Этот способ приготовления затем применяли и к другим видам мяса, особенно к утке^[13]. В кулинарной книге W. H. Dawe 1888 года The Wife's Help to Indian Cookery приводится рецепт «Виндалу или Биндалу — португальское карри», где в качестве мяса предлагаются говядина, свинина или утка^[14]. Лондонский ресторан Veeraswamy, открытый в 1926 году, в первые годы работы предлагал блюда британской эпохи Раджа, включая виндалу из утки^[15]. Виндалу стало широко распространённым в Великобритании с появлением большего числа индийских ресторанов в 1970-х годах^[16].

Писатель о еде Глин Хьюз предполагает, что в то время британские мусульманские повара намеренно исключали свинину и винный уксус, предусмотренные португальским рецептом, заменяя мясо на курицу или говядину, а уксус — на лимонный сок^[17]. Айер, напротив, приводит рецепт «Британского ресторанного виндалу», в котором используются и уксус, и свинина, а также мягкие специи и очень острый чили^[18]. По другой версии, предложенной кулинарным писателем Пэтом Чапманом, виндалу, подаваемое в британских ресторанах, не основано на португальском блюде, а представляет собой вариант стандартного среднего по остроте ресторанного карри (мадрас), в который добавляют уксус, картофель и много чили^[19]. Фелисити Клоук же пишет, что блюдо скорее кисло-сладкое, чем острое, а «кисловатый соус лучше всего сочетается с жирным мясом, таким как утка или свинина».

Эволюция виндалу: от португальского Carne de Vinha d'Alhos со свининой, к гоанскому виндальо со свининой и чили, к острому британскому карри. Португальцы привезли чили в Индию, а также христианство, что позволило жителям Гоа употреблять свинину^[9].

В послевоенной Великобритании название «виндалу» стало обозначать просто очень острое карри, в противоположность мягкому корма^[20]. Виндалу действительно фигурирует в «соревновательных» конкурсах на поедание самого острого карри^[21]. Коллингем отмечает, что привычка британских индийских ресторанов работать допоздна, после закрытия пабов, позволила рабочему классу открыть для себя, что «горячее виндалу особенно хорошо сочетается с пивом», и люди привыкли есть карри после вечера в пабе^[22]. Это сопровождалось традицией шумно заходить в индийский ресторан в состоянии сильного опьянения и доказывать свою «мужественность», заказывая самое острое виндалу или фал^[23].

Из Великобритании виндалу стало международным блюдом. В 2010 году кампания «Vindaloo against Violence» призывала австралийцев собраться за карри в знак протеста против расовой нетерпимости, в том числе нападений на индийских студентов^[24][25]. Блюдо появилось в Гонконге, когда тот был британской колонией. В 2020 году менеджер по питанию клуба Aberdeen Boat Club в регионе назвал виндалу одним из самых популярных заказов^[16]. Свинина виндалу, по данным Гида Мишлен, встречается в ресторанах Токио, Япония^[26]. Шведская мясная организация (Svenskt Kött) предлагает на своём сайте рецепт «Vindaloo – индийское рагу с лопаткой ягнёнка»^[27]. Исследование индийской кухни в США показало, что рестораны могут предлагать такие блюда, как «гоанский краб-кейк из штата Мэн с пряностями», что, по мнению авторов, «сильно отличается» от классического виндалу из свинины, поскольку «рестораны, ориентированные на разнообразие, открывают новые направления»^[28].

Песня Fat Les 1998 года «Vindaloo» названа в честь этого блюда^[29]. Актёр и автор песен Кит Аллен заявил, что блюдо подходит для песни, которую мог бы предпочесть «правый хулиган»^[30].