Паротта
Паротта — слоёная индийская лепешка, изготавливаемая из майды (рафинированной муки), яиц и масла. Распространена в Южной Индии, особенно в штатах Керала[1][2][3] и Тамилнад[3], а также в бывшем Цейлоне или Шри-Ланке (как цейлонская паротта)[2][4]. Варианты лепешки, распространённые индийскими мусульманскими торговцами и наёмными рабочими из Британской Индии[5], популярны в странах Южной и Юго-Восточной Азии, а также Карибского бассейна (например, в Малайзии[6], Пакистане, Индонезии, Сингапуре, Таиланде, Брунее, на Маврикии, Мальдивах, в Гайане и Тринидаде и Тобаго) под названиями роти чанай[7], роти прата, роти тишью, фарата, масляный роти или басс-ап-шат[5].
Паротты часто продаются как уличная еда[8] и в ресторанах, а также подаются на свадьбах, религиозных фестивалях и праздниках. Тесто готовится из майды, яиц (в некоторых рецептах), масла или гхи и воды. Тесто отбивают до получения тонких слоёв, затем сворачивают в спиралевидный шар. Шар раскатывают и обжаривают на сковороде, после чего готовую лепешку отбивают (сжимают руками), чтобы разделить слои[9]. Часто подаётся с мясным карри (из курицы, козлятины, говядины или баранины).
Общие сведения
| Паротта | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Тамильская кухня, Кухня Кералы, Шри-ланкийская кухня | |
| Страна происхождения | Индия |
| Продукты | |
| Основные | Майда, гхи/масло |
| Возможные | Яйца, соль |
| Подача | |
| Тип блюда | Слоёная лепешка |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Роти чанай |
История
Археолог и кулинарный антрополог Куруш Далал утверждает, что малабарская паротта, вероятно, появилась благодаря арабским торговцам из древней Западной Азии. Он поясняет, что Керала имела торговые связи с Западной Азией ещё с доисламского периода, поэтому блюдо могло попасть в кулинарную культуру Северного Малабара с моряками и торговцами. Он отмечает, что, хотя паротты делают из рафинированной муки, Керала не является штатом-производителем пшеницы, что указывает на заморское происхождение. Журналист Соня Вед заявила, что в Персии, Центральной Азии и на Ближнем Востоке существуют свои версии слоёных лепешек[1][2].
Считается, что мусульманские торговцы, а позже рабочие-мигранты из Южной Индии распространили популярность блюда в Юго-Восточной Азии, что привело к появлению роти чанай (названного, предположительно, в честь города Ченнаи в Тамилнаде), роти прата и других вариантов[6][2][7].
Наёмные рабочие из Британской Индии также завезли лепешку на Карибы, где её называют «басс-ап-шат роти» (англ. buss-up-shut roti) из-за сходства разорванных слоёв с «рваной рубашкой» (bust-up shirt), а также на Маврикий, Мальдивы и в Гайану, где она получила названия «фарата» и «масляный роти»[5][2].
Считается, что вариант «цейлонская паротта» был завезён в южный прибрежный Тамилнад цейлонскими или шри-ланкийскими рабочими-мигрантами (возможно, из региона Джафна, населённого шри-ланкийскими тамилами), работавшими в порту Тутикорин. Цейлонская паротта представляет собой версию вичу-паротты (квадратной паротты из Тамилнада), фаршированную мясным фаршем[2]. Другие популярные в Тамилнаде варианты — маленькие круглые «монетные паротты» (Coin Parottas) и «коту паротты» (Kothu Parottas), приготовленные из нарезанных остатков паротты, смешанных со специями, яйцами и перцем чили[3].
Галерея
_as_served_in_Tamil_Nadu,_India.jpg)
