АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Картофель дофин

Картофель дофин — блюдо французской кухни, шарики из смеси картофельного пюре и заварного теста. Обычно обжариваются во фритюре, но существуют варианты приготовления в духовке.

История

Название «дофин» отсылает к титулу супруги дофина, наследника французского престола при Старом порядке[1]. Выражение «pommes à la dauphine» появляется уже в 1830 году в книге «Le Cuisinier Durand», изданной в Ниме, но тогда оно обозначало сладкое блюдо (антреме) из печёных яблок, а не из картофеля[2]. Другие рецепты с тем же названием, по-видимому, подразумевали использование джема или соуса из абрикосов[3][4][5].

Применительно к картофелю выражение «pommes dauphine» встречается в прессе около 1868 года[6] как гарнир к говяжьему ребру, однако в форме «pommes de terre à la dauphine» оно появляется уже в 1864 году[1].

Гарнир из картофеля дофин, 1864 год.

Так, 10 марта 1865 года кулинарный журнал La Salle à manger предложил меню, включавшее «баранье седло по-английски (картофель дофин)»[7]. Рецепт приведён в книге «Школа кухарок» (École des cuisinières), третьем труде повара Урбена Дюбуа, вышедшем в 1871 году[8]. Блюдо представляет собой небольшие пончики из смеси картофельного пюре и заварного теста.

Приготовление

Готовится картофельное пюре, приправленное мускатным орехом. В него вмешивается несладкое заварное тесто в пропорции одна треть от объёма пюре. Из смеси формируются шарики (размером с орех), панируются в муке и обжариваются в масле.

Картофель дофин отличается от картофеля дюшес (пюре с яйцами) и картофеля нуазет (шарики, вырезанные из картофеля нуазетной ложкой).

Примечания

  1. ↑ 1 2 Manfred Höfler. Dictionnaire de l'art culinaire français. Étymologie et histoire. — Paris: Édisud, 1996. — С. 71. — ISBN 2-85744-747-7.
  2. ↑ Durand. Le Cuisinier Durand. — Nîmes: Imprimerie de P. Durand-Delle, 1830. — С. 322.
  3. ↑ Pommes à la dauphine. Gallica 3. La Gastronomie (27 сентября 1840). Дата обращения: 13 мая 2020.
  4. ↑ Urbain Dubois, Émile Bernard. La Cuisine classique. — Paris: E. Dentu, 1868. — Т. 2. — С. 105.
  5. ↑ Alcide Bontou. Traité de cuisine bourgeoise bordelaise. — Bordeaux ; Paris: Feret et Fils ; L. Mulo, 1910. — С. 469.
  6. ↑ Café de Paris, Le Figaro, Gallica (29 ноября 1868), С. 3. Дата обращения: 27 апреля 2023.
  7. ↑ Dessoliers. Menu de 6 à 8 couverts. Gallica 64. La Salle à manger (10 марта 1865). Дата обращения: 13 мая 2020.
  8. ↑ Urbain Dubois. École des cuisinières, méthodes élémentaires, économiques. — 2. — Paris: Dentu, 1876. — С. 410.

Категории