АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Рёшти

Рёшти (нем. Rösti) — картофельное блюдо швейцарской кухни. Рёшти представляют собой плоскую лепёшку из тёртого картофеля, обжаренную (сотированную) в сковороде на горячем сливочном или топлёном масле.

Приготовление и варианты

Рёшти можно готовить из сырого или варёного картофеля (Gschwellti). Бернские рёшти (нем. Berner Rösti) всегда готовят из варёного картофеля[1], а цюрихские рёшти (нем. Zürcher Rösti) — как правило, из сырого.

Классический вариант: сваренный накануне картофель в мундире очищают, натирают на крупной тёрке, обжаривают в горячем сливочном масле, переворачивают и жарят до готовности[2]. Бернские рёшти готовят из недолго варившегося картофеля, обжаривая его в масле с добавлением бекона и лука[1][2][3]. Когда бернские рёшти поджарятся с обеих сторон, их поливают несколькими столовыми ложками молока и снова обжаривают с двух сторон до золотисто-коричневого цвета[3]. Для варианта из сырого картофеля клубни натирают, промывают, обсушивают и обжаривают в топлёном масле с обеих сторон до образования корочки[2].

Рёшти считаются классическим гарниром к цюрихскому гешнетцельтесу.

В Швейцарии существуют разногласия по поводу правильного приготовления рёшти, особенно в вопросе использования сырого или варёного картофеля и выбора сорта (мучнистые сорта подходят меньше). Если рёшти подают как гарнир к мясному блюду с соусом, они должны быть впитывающими; в этом случае предпочтительнее использовать варёный картофель.

Для переворачивания рёшти традиционно используют керамические тарелки, которые часто расписаны в стиле крестьянской живописи и могут служить настенным украшением[4].

Происхождение слова и диалектные названия

Слово Rösti является отглагольным существительным от швейцарского немецкого rööschte («жарить», «обжаривать») и изначально относилось к целому ряду различных жареных блюд. В современном языке Rösti — это сокращение от Härdöpfelrööschti («картофельные рёшти»). Ранее существовали также Apfelrösti (яблочные)[5], Birnenrösti (грушевые), Brotrösti (хлебные) и Eierrösti (рубленое мясо, обжаренное в масле с яйцами)[6].

Благодаря торговле и гастрономии[7] само блюдо и название Rösti (или Rööschti) распространились по всей немецкой Швейцарии. Онлайн-опрос, проведённый в 2008 году Цюрихским университетом и редакцией Швейцарского идиотикона, показал, что от других названий, зафиксированных в 1950 году, остались лишь следы; лучше всего сохранилось слово Brägù в районе Зензе (Фрибур)[8]. Новые исследования, проведённые около 2020 года Бернским университетом для проекта «Диалектный атлас — с 1950 года до наших дней», выявили ещё большую унификацию терминологии[9].

Родственные блюда

Родственным блюдом в американской кухне являются хашбрауны (англ. hash browns). Также существует сходство с картофельными оладьями (нем. Kartoffelpuffer) в немецкой кухне, однако в них всегда добавляют муку и яйцо для связки. Испанская тортилья в базовом рецепте также состоит из яиц и картофеля, но картофель там нарезают ломтиками, а не трут, и связующим элементом выступает яичная масса, поэтому это блюдо классифицируется как картофельный омлет.

В Высоких Вогезах (Франция) готовят похожее блюдо, которое на романском диалекте называют Râpés, а на верхнеэльзасском — Hartäpfelkiechle (с добавлением муки и яиц или без них). Râpés меньше по размеру и больше напоминают немецкие картофельные оладьи. В туристический сезон их подают во всех горных трактирах (fermes-auberges) на вогезских пастбищах. В остальной части Лотарингии Râpés или Beignets Râpés готовят преимущественно с мукой и яйцом.

Рёштиграбен

Подробнее
Рёштиграбен

Границу между немецкоязычной и франкоязычной частями Швейцарии в шутку называют «Рёштиграбен» (ров рёшти). Франкошвейцарцы (романды) в разговорной речи иногда называют германошвейцарцев «ле рёшти» (Les Röschtis), особенно если те ведут себя как «бюнцли» (обыватели/мещане).

Примечания

  1. ↑ 1 2 F. Jürgen Herrmann, Thea und Dieter Nothnagel. Lehrbuch für Köche. — Hamburg. — С. 56. — ISBN 978-3-582-40055-0.
  2. ↑ 1 2 3 Philip Pauli. Classical cooking the modern way: methods and techniques. — 3rd edition. — New York: John Wiley, 1999. — С. 352. — ISBN 0-471-29187-0.
  3. ↑ 1 2 Eckhard Supp. Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum // Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim u. a.: Dudenverlag, 2011. — С. 85. — ISBN 978-3-411-70392-0.
  4. ↑ Manuela Hess. Genauigkeit, Geduld und ein Auge fürs Detail. Дата обращения: 30 января 2021.
  5. ↑ Eckhard Supp. Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum // Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim u. a.: Dudenverlag, 2011. — С. 82. — ISBN 978-3-411-70392-0.
  6. ↑ Schweizerisches Idiotikon, Band VI, Spalten 1523 ff., Artikel Rȫsti II (Digitalisat).
  7. ↑ Walter Haas: [Kommentar zu] Karte 31: Rösti. In: Kleiner Sprachatlas der deutschen Schweiz. Hrsg. von Helen Christen, Elvira Glaser und Matthias Friedli. 7., verbesserte Auflage. Huber Frauenfeld, Zürich 2019, S. 107.
  8. ↑ Kleiner Sprachatlas der deutschen Schweiz. Hrsg. von Helen Christen, Elvira Glaser und Matthias Friedli. 7., verbesserte Auflage. Huber Frauenfeld, Zürich 2019, S. 344 (Digitalisat der Vergleichskarten).
  9. ↑ Adrian Leemann, Carina Steiner, Melanie Studerus, Linus Oberholzer, Péter Jeszenszky, Fabian Tomaschek, Simon Kistler: Dialäktatlas. 1950 bis heute. vdf Hochschulverlag, Zollikon 2024, S. 92 f. (PDF)

Ссылки

Категории