Пататас бравас
Пататас бравас (исп. patatas bravas, patatas a la brava, papas bravas) — типичное блюдо в барах Испании. Cостоит из картофеля, нарезанного крупными кубиками, обжаренного в оливковом масле и приправленного острым соусом брава. Подают горячими как тапас или закуску, часто к пиву или бокалу вина. Происходит из Мадрида[1], хотя встречается во всех регионах страны[2]. Это одна из самых доступных закусок в меню из-за низкой стоимости ингредиентов. Соус брава включает острый перец, лук и пшеничную муку или уксус, хотя рецепт заметно варьируется в зависимости от места[3].
Общие сведения
| Пататас бравас | |
|---|---|
| исп. Patatas bravas | |
| Входит в национальные кухни | |
| Испанская кухня | |
| Страна происхождения | Испания |
| Продукты | |
| Основные | Картофель, оливковое масло, соус брава, соль |
| Подача | |
| Тип блюда | Тапас |
Происхождение
Впервые блюдо появилось в 1950-х годах в барах Мадрида[4]. Поэтому оригинальный рецепт соуса брава среди множества существующих также не установлен. Рецепт, который условно называют «аутентичным»[4][5], состоит из сладкого и острого перца, муки и оливкового масла, иногда с добавлением бульона. Тем не менее, часто встречаются соусы брава на основе жареных томатов.
Первое упоминание о пататас бравас встречается в книге Луиса Каранделя «Жить в Мадриде» (Vivir en Madrid, 1967):
...пататас бравас, которые в некоторых местах называют «картофель по-бедняцки» ('patatas a lo pobre'), — это жареный картофель с острым соусом. Как можно представить, бедняки ели бы картофель именно так, макая хлеб в соус.
Луис Карандель, 1967[6]
В сборнике рецептов блюд из картофеля, составленном ООН, рецепт пататас бравас включён как типично испанское блюдо[7].
Приготовление
Картофель нарезают кубиками желаемого размера и обжаривают в оливковом масле, как обычный картофель фри, до золотистого цвета и хрустящей корочки[8]. Картофель редко нарезают иначе, чем кубиками, обычно крупными[3]. Для приготовления обычно используют ранний картофель и сорта, подходящие для жарки, такие как «агрия»[9]. Существуют также рецепты, в которых картофель запекают в духовке[8]. После жарки его выкладывают на тарелку или блюдо и поливают соусом брава.
Традиционно соус брава должен содержать острый пиментон де ла Вера или кайенский перец, которые придают ему остроту. Часто используется смесь острого и сладкого перца (паприки)[4]. Соус консервируют в стеклянных банках, стерилизованных на водяной бане, или под слоем масла.
В Каталонии, Валенсийском сообществе и регионе Мурсия пататас бравас обычно подают с комбинацией соусов алиоли и брава, наложенных друг на друга[10]. В Валенсии также распространена подача просто с алиоли, посыпанным острым перцем[11].
Полемика
По словам шеф-повара Сержи Аролы, рецепт пататас бравас подвергся вульгаризации[12]. Это связано с распространением и популяризацией этой и других закусок вследствие развития туризма в Испании[13]. Это привело к появлению новых версий с использованием более дешёвых ингредиентов, таких как кетчуп или майонез, промышленных соусов, а также к упрощению приготовления для снижения цены[3]. Например, в барах Барселоны под «пататас бравас» чаще понимают картофель фри с кетчупом и майонезом[14]. Для других соус брава — это, по сути, острый софрито.
Соус брава не имеет юридического определения. Однако в 2004 году жительница Сеуты Маргарита Паскуаль Гарсия зарегистрировала свой рецепт в Ведомстве по патентам[15]. Это единственный запатентованный рецепт бравас на сегодняшний день[16]:
Специальный соус пататас бравас, ингредиенты которого:
- 5 литров готового майонеза
- 100 граммов чеснока
- 100 граммов острого перца
- 200 миллилитров кетчупа
- 200 сантилитров воды
Все эти ингредиенты взбиваются, и получается упомянутый соус. Этот соус, в отличие от других, обладает очень приятным и мягким вкусом. Поскольку в нём нет томатов, как в традиционных, он не бродит.
— Заявка № 200202433, Патенты
Примечания
