Картофельные оладьи

Блюда из тёртого картофеля появились в кухнях народов Европы в XIX веке после широкого распространения этой культуры. Считается, что прототипом современных картофельных оладий стали немецкие Kartoffelpuffer (также Reibekuchen)^[6]. Другой важной линией происхождения является еврейская кухня, где аналогичное блюдо носит название латкес^[7]. Изначально латкес готовили из сыра или овощей, но в XIX веке евреи-ашкенази начали использовать доступный и дешёвый картофель, после чего блюдо стало традиционным на Хануку^[8][9].

Название «драники» происходит от старославянского глагола «драть», то есть «тереть», «натирать»^[10]. Это название описывает основной процесс приготовления — измельчение сырого картофеля на тёрке. Исторически, до появления металлических тёрок, для этого использовались заострённые доски^[10]. Украинское название «деруны» имеет аналогичную этимологию^[11]. Само слово «драники» вошло в обиход в белорусском и русском языках сравнительно поздно: оно начало появляться в 1930-х годах, а широкое распространение получило в 1950-х. До этого блюдо чаще называли «картофельными блинами» или «картопляными блинцами».

Распространённая версия о том, что рецепт драников впервые был опубликован в 1830 году в книге польского кулинара Яна Шитлера «Кухар добра навучаны», является мифом. Исследователи, изучавшие данное издание, отмечают, что в нём отсутствует рецепт оладий из тёртого сырого картофеля^[12].

Драники готовят из натёртого или давленного сырого картофеля с добавлением соли и яиц. Также добавляется мука — для связывания крахмала. По вкусу могут добавляться другие ингредиенты — например, лук, чеснок. Полученное тесто перемешивают и жарят на сковороде на свином жиру или растительном масле^[13]. По кулинарной классификации это жареное, солёное блюдо^[14]. В классическом рецепте, включающем картофель, лук, яйца и муку, драники являются вегетарианским блюдом (ово-лакто-вегетарианским)^[14]. Однако они становятся не вегетарианскими при жарке на свином жире или при добавлении мясной начинки (см. колдуны)^[15]. Существуют также постные (веганские) версии без добавления яиц^[16].

Драники являются универсальным блюдом, которое может подаваться и как основное блюдо, и как закуска^[17]. Традиционно их подают горячими, «с пылу, с жару», что позволяет сохранить хрустящую корочку^[18], так как остывшие драники меняют свои вкусовые качества^[19]. Классическими дополнениями служат сметана, сливочное масло, уздор (топлёное свиное сало) или мачанка^[15]. В качестве основного блюда их также сервируют со шкварками или грибной подливой^[17]. Как закуску драники часто делают меньшего размера и подают с различными соусами (например, сметанно-чесночным) или с солёной рыбой (сельдью, лососем) и творожным сыром^[17][20].

Также практикуется томление драников в различной посуде (например, в глиняных горшках при наличии печи). В СССР широкое распространение получило приготовление колдунов — драников с начинкой из фарша.

В мае 2022 года белорусские традиции приготовления и употребления блюд из тёртого картофеля, включая драники, получили статус нематериальной историко-культурной ценности Республики Беларусь^[21]. Этому решению предшествовала работа по изучению и фиксации 235 народных рецептов по всей стране^[22].

Блюдо регулярно представляет белорусскую кухню на международной арене. В сентябре 2018 года драники были представлены на гастрономическом фестивале «Терра Мадре» в Турине (Италия)^[23]. В сентябре 2023 года в японском посёлке Ассабу был установлен мировой рекорд Гиннесса по приготовлению самого большого картофельного крокета весом 279 кг, который по составу и виду напоминал гигантский драник^[24]. В августе 2024 года гомельчанка Оксана Черкас завоевала золотую медаль на кулинарных соревнованиях в Синьцзяне (Китай), приготовив драники с мочанкой^[25].

Популярность блюда находит отражение и в других культурных инициативах. В сентябре 2024 года президенту Беларуси Александру Лукашенко было предложено организовать в Дагестане (Россия) «День белорусских драников»^[26]. Также периодически обсуждается возможность включения традиций приготовления драников в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, однако по состоянию на 2024 год официальная заявка не подавалась^[22].

По принципу картофельных оладий готовят аналогичные блюда из других овощей. Основная технология заключается в измельчении овощной массы, добавлении связующих компонентов (яиц, муки) и последующей обжарке в виде небольших оладий, хрустящих снаружи и мягких внутри^[27].

• Оладьи из кабачков (цукини) — наиболее известная альтернатива картофельным драникам. Они получаются нежными и сочными^[28]. Важным этапом приготовления является отжим лишней жидкости из натёртой и подсоленной кабачковой массы^[29]. В тесто также добавляют яйца, муку, иногда чеснок или зелень^[29].
• Тыквенные оладьи — могут быть как несладкими, так и сладкими. Для приготовления натёртую тыкву смешивают с яйцами, мукой и солью^[30]. В сладкий вариант добавляют сахар, корицу или мускатный орех^[30]. Подают со сметаной или мёдом^[31].
• Морковные оладьи — имеют яркий цвет и сладковатый вкус. Натёртую морковь смешивают с яйцами и мукой; для пышности могут добавлять кефир^[32]. Как и тыквенные, могут быть солёными или сладкими^[33].
• Другие овощные оладьи — по схожей технологии готовят оладьи из патиссонов, капусты, а также смешанные варианты (например, из кабачков, моркови и картофеля)^[34][27]. Близкими по способу приготовления являются овощные котлеты из брокколи, цветной капусты или шпината.

Этому блюду есть и другие названия:

• в разных областях России — картофельные оладьи, драники, какорки, теруны, деруны, терунцы, терунки (у Ашкеназских евреев Удмуртии и Татарстана зафиксирован вариант произношения «крезлики»^[35]);
• Австрия — Kartoffelpuffer и др.; региональные австрийские названия: Erdäpfelpuffer («картофельные оладьи»), Erdäpfelkrapferl, Kartoffellaibchen;
• Белоруссия — дранікі;
• Германия — в литературном немецком языке: Kartoffelpuffer («картофельные оладьи»), Reibekuchen («тёртые пироги»), Reibeplätzchen («тёртые печенья»), Kartoffelpfannkuchen («картофельные блины»), Kartoffelplätzchen («картофельные печенья») и др. Кроме того большое количество региональных названий, например: в Рейнской области — Rievkooche, Schnibbelskuchen, Krebbelche, Gribbelscher, Kribbelscher, в Гессене — Erbelkrebbel, Kartoffelplätzcher, Panneläppcher, в Баден-Вюртемберг — Kardofflkiachla, в Баварии — Erdäpfelpuffer, Reiberdatschi; и многие др. В Германии картофельные оладьи сервируют с сахаром и апфельмусом, а также с квашеной капустой или салатом^[3].
• Израиль и еврейская диаспора — латкес;
• Иран — куку сибзамини^[36];
• Литва — bulviniai blynai («картофельные блины»);
• Польша — placki ziemniaczane («картофельные оладьи»);
• США — хашбраун;
• Украина — деруни, тертюхи, терчиники, кремзлики;
• Чехия — bramboráky;
• Словакия — zemiakové placky (в регионах восточной Словакии называют их также «nalešniky»)
• Швеция — raggmunk («щетинистый монах»);
• Швейцария — рёшти (Rösti) от швейц.-нем. rööschte («жарить», нем. rösten), национальное блюдо Швейцарии; региональные названия: Härdöpfelchüechli («картофельные пироги»), Härdöpfeldätschli; Kartoffelpuffer и др. (см. литературный немецкий язык);