Карем, Мари Антуан

Мари-Антуан Карем, известный всю жизнь как Антуан Карем,^[2] родился в Париже. Дата его рождения не подтверждена и вызывает споры. День и месяц обычно принимаются как 8 июня, а год — как 1783 или 1784.^{[комм. 1]} Биографы, указывающие 1783 год, включают Рей, Жоржа Бернье (1989) и Иэна Келли (2004).^[4] 1784 год приводится в Nouvelle biographie universelle (1852), Larousse Gastronomique и Национальной библиотеке Франции.^[5][6]</ref> Он был одним из многих детей Мари-Жанны Паскаль и Жан-Жильбера Карема.^[2] Отец работал строителем, а семья жила, как пишут биографы Карема Филипп Александре и Беатрис де л’Ольну, в baraque — лачуге — в тогдашнем бедном районе Парижа, рядом с rue du Bac и rue de Sèvres.^[7] Французская революция, начавшаяся в 1789 году, временно остановила крупные строительные работы в Париже, и отец Карема с трудом обеспечивал семью. Карем с ранних лет работал в парижской gargote^{[комм. 2]} — самом простом и скромном заведении, предположительно называвшемся À la fricassée de lapin.^[9]

Существуют две противоположные версии того, как это произошло. По рассказу самого Карема, его отец в конце 1792 года отвёл его из дома и отправил одного, напутствовав трогательными словами, чтобы он нашёл дом, который его примет.^{[комм. 3]} Как пишет один из биографов, принимающий эту версию:

Более поздние биографы предполагают, что это вымышленная история, и что семья просто договорилась с владельцем gargote взять мальчика на работу.^[9][11]

Существуют и разные версии о следующем этапе ранней жизни Карема. Некоторые биографы считают, что он оставался в gargote более пяти лет, подметал, мыл, выполнял поручения, обслуживал столы, а позже, когда стал достаточно взрослым, помогал готовить еду.^[11][12] По другой версии, он ушёл через несколько месяцев и стал работать у булочника на rue Saint-Honoré, известного как Пэр Дюкре.^[9] Современник писал после смерти Карема, что мальчика часто видели спешащим по улицам с выпечкой для клиентов, а вечером он возвращался на кухню Дюкре, где и спал.^[9] По этому рассказу, Карема научил читать и писать Алексис Эмери (fr), учитель детей Дюкре.^[13]

Биография Карема становится более достоверной с 1798 года, когда он начал обучение в кондитерской-ресторане Сильвена Байи на rue Vivienne.^[14] Это был шаг вперёд в карьере, так как в послереволюционном Париже кондитерское дело считалось самой престижной отраслью кулинарного искусства,^[15] а Байи был одним из самых известных мастеров, рекомендованных влиятельным Almanach des Gourmands.^{[16][комм. 4]} Среди клиентов Байи был министр иностранных дел Франции Талейран.^[18] Заведение Байи находилось в сотне шагов от модного и оживлённого Пале-Рояль, и одной из первых обязанностей Карема было приглашать посетителей в ресторан.^[7]

В качестве ученика-кондитера Карем начинал как турье — работал с тестом, многократно складывая и раскатывая его для получения идеального слоёного теста. Он достиг в этом большого мастерства и позже применил его в двух изделиях, с которыми его особенно ассоциируют: волован и мильфей.^[19] Одним из самых известных изделий Байи был gâteau de plomb; Карем предложил, как сделать его легче, и придумал украшения для него.^[20] Он постепенно занял ответственное положение. Байи разрешал ему два раза в неделю посещать старую королевскую библиотеку (позже Национальная библиотека) напротив ресторана. Карем много читал — не только кулинарные книги разных стран и эпох, но и труды по архитектуре, которая была его второй страстью.^[18] О последней он позже писал:

Байи понимал необходимость новаторства и привлечения новых клиентов. Он хотел, чтобы в витринах были эффектные pièces montées — сложные кондитерские композиции. Скульптура из сахарной массы была известна в старом режиме, но после революции была забыта.^[21] Карем помог возродить это искусство, создавая крокембуши и эффектные композиции, вдохновлённые архитектурой, которую он изучал в библиотеке. Ему приписывают фразу: «Изящных искусств пять: музыка, живопись, скульптура, поэзия и архитектура, главная ветвь которой — кондитерское искусство».^[21] Его конструкции с греческими колоннами и храмами, китайскими пагодами и египетскими пирамидами привлекали широкое внимание и одобрение.^[22] Его энтузиазм иногда приводил к тому, что в одной pièce montée он совмещал детали из разных архитектурных эпох и стилей.^[18]

Проведя у Байи три года, Карем перешёл к другому известному потисье — Жандрону, чья кондитерская находилась на rue des Petits-Champs. Карему нравилось работать у Жандрона, где его талант ценили престижные клиенты, в том числе министр финансов маркиз де Барбе-Марбуа. Карем пользовался гибкими условиями, мог подрабатывать, обслуживая важные банкеты.^[23] В 1803 году он открыл собственную лавку на rue de la Paix, где работал десять лет.^[18] Параллельно с этим он строил, по выражению одного из биографов, «прерывистую, но впечатляющую карьеру» сначала как специалист по кондитерским изделиям, а затем как шеф-де-куизин на крупных императорских, светских и государственных банкетах.^[18] В октябре 1808 года Карем женился на Анриетте Софи Маи де Шитене.^[24] Детей у них не было, хотя позже у Карема родилась дочь Мари от другой женщины, Агаты Гишарде.^[25]

Помимо кондитерского мастерства, Карем стал экспертом и в других областях кулинарии. Он изучал труды прежних поваров и кулинарных авторов, в том числе Le cuisinier moderne Винсента Ла Шапеля (1736), Soupers de la cour Жозефа Менона (1758) и Traité des alimens Лемери (1792).^[26] Он работал с ведущими парижскими шеф-поварами; позже он писал:

С 1803 по 1814 год Карем работал шеф-потисье на кухне Талейрана в Отель де Галлифе, под руководством главного повара Буше.^[27] Он продолжал совершенствовать кулинарные навыки и обслуживал специальные мероприятия, такие как свадьбы Жерома Бонапарта с Катериной Вюртембергской (1807) и Наполеона с Марией-Луизой Австрийской (1810).^[18][28] Хотя по возрасту он подлежал призыву в армию, Карем не был мобилизован; возможно, Талейран обеспечил ему освобождение, но это не подтверждено.^[29]

После поражения Наполеона в 1814 году Париж заняли британцы и русские. Талейран, стремясь наладить отношения с союзниками, пригласил императора Александра I к себе и поручил Карему радовать гостя изысканными блюдами. По словам биографа Мари-Пьер Рей, «щедрое гостеприимство Талейрана, несомненно, положительно повлияло на настроение царя и на великодушие, проявленное им к французскому государству».^[30]

Погостив у Талейрана несколько недель, царь переехал в Елисейский дворец и попросил, чтобы Карем был его шеф-поваром на время пребывания.^[31] Биограф Жорж Бернье пишет, что это назначение стало вершиной карьеры Карема. Уже будучи знаменитым кондитером, он стал шеф-де-куизин самого влиятельного человека Европы, отражая статус хозяина соответствующим кулинарным великолепием.^[32] В следующем году, после краткого возвращения Наполеона и окончательного поражения при Ватерлоо, Александр вновь приехал в Париж и снова пригласил Карема.^[33]

Когда царь собрал войска для большого смотра в Шалон-сюр-Марн, Карему пришлось организовать три банкета по 300 человек каждый, несмотря на огромные логистические трудности.^[34] Местных запасов почти не было, и продукты, вина, скатерти, посуда, а также стада скота и овец пришлось везти из Парижа, более чем за 130 км.^[35] Кроме того, Карему пришлось учитывать предпочтение царя к русской подаче — последовательной смене блюд — вместо традиционной французской подачи, когда множество блюд выставлялось на стол одновременно и держалось под клоками для сохранения тепла.^{[комм. 5][комм. 6]}

В 1815 году Карем опубликовал свои первые книги. Le Pâtissier royal parisien — иллюстрированное двухтомное собрание рецептов для опытных кондитеров. Le Pâtissier pittoresque был посвящён pièces montées и содержал более 100 рисунков Карема с описаниями и, по выражению кулинарного историка Барбары Уитон, «довольно краткими инструкциями» по их выполнению.^[18]

В 1816 году Карем принял предложение стать шеф-поваром принца-регента в Карлтон-хаусе в Лондоне и Королевском павильоне в Брайтоне. Это был его первый опыт работы за пределами Франции. Ему платили беспрецедентно высокую зарплату, а принц был в восторге от его блюд, но Карем был недоволен своим положением.^[39] Ему не нравился английский климат, особенно туманы, усугублявшие его проблемы с дыханием после многих лет работы в задымлённых кухнях.^[39] Он находил персонал принца недружелюбным, даже французских лакеев, и позже писал, что страдал от l'ennui extrême и mal du pays — скуки и тоски по дому.^[40] В конце 1817 года он вернулся во Францию без определённых планов.^[41]

Император Александр вернулся в Париж в 1818 году по пути на международный конгресс в Ахен.^[42] Друг Карема Мюллер, управляющий двором царя (и адресат посвящения Le Pâtissier pittoresque), убедил Александра, что Карем повысит престиж российской делегации, и предложил ему работать на царя в Ахене, а затем поехать в Россию. Карем согласился поехать в Ахен на выгодных условиях, но отказался ехать дальше в Россию.^[43]

После недолгой работы в Австрии и Англии у лорда Стюарта, британского посла в Вене, Карем решил принять предложение царя,^{[комм. 7]} однако к возвращению царя Карем был разочарован Россией, её кухней и порядками при дворе. В конце августа он уехал.^[45]

Вернувшись в Париж, Карем стал шеф-поваром княгини Екатерины Багратион, дальней родственницы царя и вдовы знаменитого генерала Петра Багратиона, погибшего в Бородинском сражении в 1812 году. Карему нравилось работать у княгини, которая вела роскошный образ жизни и ценила хорошую кухню, но из-за слабого здоровья она не могла устраивать приёмы в таком масштабе, чтобы полностью занять шеф-повара его уровня. Лорд Стюарт убедил Карема вернуться к нему.^[46]

Работая у Стюарта, Карем ввёл то, что стало международным символом шеф-повара: колпак toque. До этого повара обычно носили свободные береты или хлопковые колпаки, похожие на ночной колпак. Карем считал, что такие головные уборы напоминают больничные и «делают нас похожими на больных», тогда как внешний вид повара должен «говорить о здоровье».^[47] Колпак быстро распространился среди поваров в Вене, затем в Париже и других городах.^[47]

Карем продолжал писать, и в 1821 году опубликовал два тома своих размышлений об архитектуре. Projets d'architecture dédiés a Alexandre 1 содержал проекты новых зданий для Петербурга, а второй том, Projets d'architecture pour l'embellissement de Paris, — для родного города.^[48] В следующем году он вернулся к теме кулинарии в Le maître d'hôtel français, сравнивая старую и новую кухню и приводя сезонные меню, которые он составлял в Париже, Петербурге, Лондоне и Вене.^[49] Название отражало убеждение Карема, что шеф-повар должен контролировать не только приготовление, но и подачу блюд.^[50]

Последним местом работы Карема стал дом банкира Жеймса Ротшильда и его жены Бетти в 1823 году.^[51] Ротшильд был самым богатым человеком Франции, и Карем с удовольствием работал у нувориша так же, как и у знати.^[52] Ротшильд купил бывший дом падчерицы Наполеона Гортензии де Богарне на rue Lafitte, недалеко от rue Vivienne, где Карем был учеником.^[52] Ротшильды платили Карему большую зарплату и давали много свободного времени для работы над книгами.^[53] В 1828 году он опубликовал Le Cuisinier parisien.^[49] Под его руководством дом Ротшильдов стал центром парижского высшего общества, а имя Карема часто упоминалось в прессе.^[54]

К концу десятилетия стало ясно, что здоровье Карема ухудшается.^{[комм. 8]} Он отказался от последней попытки бывшего принца-регента, ставшего Георгом IV, вернуть его в Англию, и ушёл на покой в свой дом на rue Neuve-Saint-Roch рядом с Тюильри.^[56]

На пенсии Карем работал над последним проектом — L'Art de la cuisine française au XIX siècle («Искусство французской кухни в XIX веке»). Это должно было быть пятитомное, богато иллюстрированное издание; он успел завершить первые три тома. Его ученик Арман Плюмери^{[комм. 9]} дополнил ещё двумя томами, которые Карем планировал.^[49]

Карем умер, сохраняя ясность ума до конца, в своём доме в Париже 12 января 1833 года, в возрасте 48 или 49 лет.^[58] Похоронен на кладбище Монмартр.^[58]

Карема называли «королём поваров и поваром королей».^[59] Барбара Уитон отмечает, что, хотя он остаётся самым известным французским шеф-поваром XIX века, существуют две противоположные точки зрения на его личность. «Гастрономы и кулинарные писатели восхваляли его как великого гения haute cuisine» и приводили в пример, как скромный ученик из бедной семьи может достичь вершины профессии. Противоположная точка зрения — что он был тщеславен, его стиль изложения неуклюж, меню «претенциозны и тяжеловесны», а pièces montées — расточительное использование ингредиентов. По мнению Уитон, истина где-то посередине.^[18]

Карему приписывают систематизацию основных соусов — материнских соусов, или, по его выражению, grandes sauces, на которых основана классическая французская haute cuisine. Его рецепты велюте, бешамеля, альманде и эспаньоля стали стандартом для французских поваров его времени.^[60] Его классификация была сохранена с изменениями последующими шеф-поварами, включая Эскофье,^[60] а концепция материнских соусов признавалась и следующими поколениями поваров, такими как Джеймс Бирд и Джулия Чайлд.^[61]

Труды Карема были ориентированы на элиту французского и других обществ. Кулинарный писатель Стивен Меннелл отмечал, что кухня Карема была не просто haute, а grande, и в одной из своих книг шеф советовал людям с меньшими средствами не пытаться подражать его сложному стилю: «Лучше подать простой, но хорошо приготовленный обед, чем пытаться накрыть буржуазный стол подражанием богатым».^[62] Он выступал против некоторых традиционных приёмов, например, украшения мяса рыбой и наоборот,^[63] и либо изобрёл, либо усовершенствовал ряд особенностей французской кухни, включая заварное тесто,^[64] волованы,^[65] профитроли,^[66] и мильфеи.^[67]

Влияние Карема сохранялось и после его смерти: его подход продолжили Жюль Гуффе, Юрбен Дюбуа и Эмиль Бернар,^[68] был обновлён Эскофье и сохранялся до тех пор, пока haute cuisine не уступила место nouvelle cuisine и более простым стилям во второй половине XX века.^[69]