Картофельные клёцки

Варёные клёцки имеют слегка кашеобразную консистенцию, однако при правильном приготовлении они лёгкие и рыхлые. В некоторых рецептах требуется добавление яйца. Тесто, приготовленное в основном из варёного картофеля, также может использоваться для сладких десертов, таких как клёцки со сливами.

В южной части Тюрингенского Леса клёцки из картофельного пюре, состоящего из толчёного картофеля и картофельного крахмала, называют Zampe.

Сырые клёцки имеют зернистую текстуру и слегка глянцевую поверхность.

Они известны под названиями «зелёные клёцки», «сырые клёцки», «сырые картофельные клёцки»; в Фогтланде — Griegeniffte, Griene Glees, Grügeniffte или Grüngenüffte (дважды упоминаются у Карла Мая), в Пфальце — hoorische Knepp («волосатые кнопки»). Иногда баварское название Reibe(r)knödel используется именно для сырых клёцек.

Из-за окисления сырая картофельная масса может изменить цвет. Это предотвращают сульфитацией с помощью серной полоски или добавлением дисульфита калия. Эта пищевая добавка (E224) также называется «помощью для клёцек» (Knödelhilfe) или «белизной для клёцек» (Kloßweiß).

В Фогтланде распространены Griegeniffte. Слово происходит от «зелёный» (на фогтландском диалекте: grie) и Geniffte (от фогтландского и тюрингско-верхнесаксонского niffeln или niffen — тереть, скоблить). Для приготовления мучнистый сырой картофель натирают и отжимают. Полученную массу заваривают кипятком, чтобы получилось пластичное тесто. Из него руками или половником формируют клёцки. Их варят около 20 минут в слабо кипящей подсоленной воде. Для разнообразия в массу можно добавить манную кашу или картофельное пюре, либо поместить в центр клёцки обжаренные кубики булки.

Тюрингские клёцки, зелёные клёцки, Hütes, Klößchen или Knölla — это клёцки ручной лепки, приготовленные из двух частей сырого тёртого и одной части разваренного картофеля.

Кобургские клёцки в Кобурге (Верхняя Франкония) отличаются довольно мягкой консистенцией^[2].

В австрийских «вальдвиртельских кнёдлях» (Waldviertlerknödel) доля сырого картофеля выше (до трёх четвертей). Специалитетом австрийской, чешской и словенской кухонь являются кнёдли, в которых масса смешивается с другими ингредиентами или начиняется: мясные кнёдли (Fleischknödel), кнёдли со шкварками (Grammelknödel). Также в австрийской кухне часто готовят сладкие «фруктовые кнёдли» из теста на варёном картофеле, например, кнёдли с абрикосами (Marillenknödel) или кнёдли со сливами (Zwetschkenknödel). Картофельные кнёдли утвердились в Австрии с повсеместным распространением картофеля около 1800 года и считаются одним из самых молодых видов кнёдлей в стране^[3].

Силезские картофельные клёцки или «резиновые клёцки» (силез.: Schläsche Kließla или Gummikließla, польск.: Kluski śląskie, силез.-польск.: Ślůnske kluski или gůmiklyjzy) происходят из Силезии. Тесто для них готовят из картофельной муки (картофельного крахмала) и варёного картофеля; перед варкой формируют приплюснутые шарики, в центре которых с одной стороны делают углубление. Если в тесто добавляют не менее трети сырого тёртого картофеля, их называют чёрными, серыми или польскими клёцками (силез.: Schwoarze Kließla, Grooe Kließla или Pulsche Kließla, польск.: Kluski czarne, Szare kluski или Kluski polskie). Обычно тесто не содержит ни яиц, ни молока, что придаёт клёцкам эластичность.

В силезской кухне эти клёцки часто сопровождают традиционные региональные блюда — Силезское царство небесное и рулеты с краснокочанной капустой. Кроме того, они распространены во всей польской кухне и популярны как гарнир к мясным и грибным блюдам. На международном уровне они часто известны под польским названием Kluski śląskie.

Силезцы посвятили этим клёцкам песню. Нижнесилезский поэт Эрнст Шенке сочинил «Песню о клёцках» (Kließla-Lied) из 6 строф: Kließla, Kließla, Leibgerichte…. На музыку её положил Герхард Вильгельм.

В Швеции вариант фаршированных картофельных клёцек называется кроппкакор (Kroppkakor).

В Верхнем Пфальце широко распространён вариант с добавлением булки (здесь его называют Spotzen). Это смесь хлебных клёцек и сырых клёцек. На одну клёцку берут примерно 3/4 нарезанной булки (используются черствые булки вчерашней выпечки, которые в Верхнем Пфальце нарезают в пекарне на специальной машине) и добавляют к картофельной массе (состоящей из сырого и варёного картофеля). Для связки можно добавить сливки или цельное молоко. Варят так же, как сырые клёцки^[4].

Гефилльде, также известные, как гефилльде кнепп или гефилльте клеес — фаршированные картофельные клёцки из сырого и варёного картофеля. Блюдо распространено в Сааре и прилегающих районах Рейнланд-Пфальца^[5][6][7].

1 мая 2010 года в Йене была приготовлена самая большая на тот момент тюрингская картофельная клёцка весом 365 кг. Сосудом для варки послужил стеклянный цилиндр из стекла Schott AG, тесто предоставила компания ABLIG Feinkost GmbH из Хайхельхайма (Тюрингия). Тесто состояло на две трети из сырого отжатого картофеля и на одну треть из варёного. Время варки составило около 8 часов^[8][9].

В Вомбахе 21 июня 2025 года сварили клёцку весом 465 кг. Время варки составило 21 час. Подготовка заняла около полутора лет. Тесто для (франконской) клёцки поставила фирма Schmidt из Херольдсбаха. Тесто состояло на 90 процентов из картофеля и на 10 процентов из крахмала. Таким образом, вомбахская клёцка является самой большой в мире^[10][11].