Тульский пряник

Первое письменное упоминание о тульском прянике датировано 1685 годом, но, по словам историков, в Туле эта сладость стала выпекаться примерно веком раньше. Пряники на Руси с XV—XVI веков делали почти во всех русских городах и деревнях. Однако именно в Туле процесс довели до совершенства и возвели в искусство. Десерт пользовался большой популярностью.

Узорчатые тульские пряники являются печатными пряниками, так как сделаны по соответствующей технологии. Формы для выпекания таких пряников были из деревянных дощечек: их вырезали из липы, яблони, груши или берёзы, а затем сушили и вырезали на них узор в зеркальном отражении. Тесто погружали в форму и спрессовывали, пока не получали отпечаток орнамента. На пряниках изображали местные достопримечательности, зарисовки из жизни. У каждого кондитера были свои пряничные формы, и знающий человек мог узнать мастера, просто взглянув на товар.

По форме тульские печатные пряники в то время изготавливались круглыми, прямоугольными, овальными, фигурными. Их готовили на любой вкус: пряники заварные, медовые, сливочные, фруктовые, мятные и горчичные.

В 1778 году, в день города Санкт-Петербурга, императрице Екатерине II подарили тульский пряник весом более 65 фунтов и диаметром более девяти футов с изображением панорамы города. Стал очень известным и ещё один тульский пряник, изготовленный в 1896 году в честь коронации императора Николая II^[1].

Самым знаменитым пряничником Тульской губернии был купец Василий Гречихин: его ценили и в России, и за рубежом. Он представил двухпудовый пряник собственного производства на Всемирной выставке в Париже 1889 года и получил Гран-при^[2]. А через 11 лет, снова приехав во Францию на выставку, он организовал торговлю сладостями недалеко от Эйфелевой башни — в павильоне, целиком сделанном из пряников^[3]. Тогда же он снова получил Гран-при. К 300-летию дома Романовых (1913 год) купец выпустил специальные пряники, каждый из которых упаковал в сундук с замочком. Ещё на его фабрике сделали пряник с изображением карты Тулы.

Мастера-пряничники хранили рецепты в тайне и, как правило, передавали по наследству сыновьям. Поэтому о рецептах самых популярных и вкусных пряников знали очень немногие. Одним из секретов тульских мастеров было то, что при взвешивании продуктов для приготовления пряника они не пользовались гирями, заменяя их разновесами (камешками и кусочками железа), которые тоже прятали под замком и передавали из поколения в поколение^[4].

Считалось, что тульский пряник нельзя резать ножом: его надо было только ломать^[5].

В начале XX века из-за революционных событий и отъезда многих мастеров пряничное производство было под угрозой уничтожения. Уникальные традиции тульских пекарей, казалось, были потеряны навсегда. Сохранилась легенда, что возродить традиции в 1930-х годах помог Степан Савостьянов — бывший подмастерье «пряничных» купцов Гречихиных. Мальчишкой в один праздничный день Степан прокрался в мастерскую хозяина и взвесил все его тайные «разновесы». Так, фактически полулегальным путём, до наших дней дошёл один рецепт тульских пряников из многих.

Современное производство пряников в Туле возобновилось с 1954 года. В том году к повторному открытию Всесоюзной сельскохозяйственной выставки в Москве перед тульской пищевой промышленностью была поставлена задача наладить выпуск тульских пряников. Руководитель управления промышленности продовольственных товаров Тульского облисполкома Иван Давыдов в течение короткого времени нашёл пожилых людей, которые когда-то занимались выпечкой пряников. Было восстановлено оборудование для выпечки, найдены старинные рецепты, на Тульском оружейном заводе изготовлены деревянные формы, и началось пробное производство. Первые пряники у пекарей не получились, но через полгода экспериментов их ждала удача. Когда испекли первую партию доброкачественных пряников, их повезли в Москву и отдали на пробу министру промышленности продовольственных товаров СССР Василию Зотову. Тот передал их Анастасу Микояну, в ту пору работавшему заместителем председателя Совета министров СССР. Анастас Микоян, в свою очередь, передал часть пряников на дегустацию руководству страны: первому секретарю ЦК КПСС Никите Хрущёву и главе правительства СССР Георгию Маленкову.

Оценка работы тульских мастеров была наивысшей. Во-первых, пряники не черствели очень долгое время, во-вторых, они, если взять пряник за один конец, выгибались, но не ломались. Вкусной была и начинка. Вишнёвое, черносмородиновое, малиновое, сливовое варенье было первоклассным. От руководства СССР была получена благодарность, и было дано указание в ближайшее время наладить серийное производство пряников. Для этого постановлением Совета министров СССР Тульской области дополнительно было выделено из госрезерва необходимое количество муки и сливочного масла высшего сорта.

С тех пор возродилась выпечка тульских пряников, и они продолжают оставаться визитной карточкой Тулы и всего Тульского края.

Согласно ГОСТу 1954 года тульские пряники были только прямоугольной формы. Примерные размеры — 140 х 70 х 18 мм. Начинку из варенья разрешалось заменять джемом высшего сорта. Поверхность глазированная, с надписью «Тульские». Изготавливались из муки первого сорта, без патоки, с добавлением сливочного масла и натурального мёда.

В наши дни аутентичные тульские пряники изготавливаются преимущественно холдингом «Объединённые кондитеры» (главным образом фабрика «Ясная Поляна»), фабриками «Старая Тула», «Медовые традиции», рядом частных пекарен и мелких производителей.

Тульскому прянику посвящён музей «Тульский пряник», открытый в 1996 году^[6]. В 2014 году в Туле установлен памятник прянику.

С 2016 года в Туле проходит фестиваль «День пряника»^[7]. 7 августа — День тульского пряника^[1].

В сентябре 2019 года был изготовлен самый большой тульский пряник. Его вес составил 117 кг, длина — 1,8 м, ширина — 1,18 м, высота — 0,07 м. Царь-пряник внесён в Реестр рекордов России. Рекорд установила тульская кондитерская фабрика «Медовые традиции»^[8].

Сегодня стало популярным дарить тульский подарок с уникальной надписью или необычной формы. Небольшие артели принимают заказы на пряники для любого праздника, по любым эскизам и с любыми надписями или логотипами^[9].