Коренской пряник
Коренско́й пря́ник — печатный пряник прямоугольной формы, выпекавшийся в Курской губернии с XVIII века, предположительно монахами Коренной пустыни. Утерянная в ХХ веке рецептура восстановлена в 2021 году студентами Курского государственного университета по старинным поваренным книгам и по результатам этнографических экспедиций. Восстановленный пряник стал одним из гастрономических брендов региона.
Общие сведения
| Коренской пряник | |
|---|---|
| Страна происхождения |
 Россия |
| Время появления | XVIII век |
| Продукты | |
| Основные |
мука мёд |
| Возможные |
укроп розовая вода огуречный рассол |
| Родственные блюда | |
| Сходные |
Тульский пряник Вяземский пряник |
История
Из архивных источников известно, что уже в XVIII веке широко были известны пряники из Коренной пустыни; они были популярны не менее знаменитых тульских. В больших количествах эти пряники продавались на Курско-Коренной ярмарке, расцвет которой пришёлся на 1820—1840-е годы. На ярмарку съезжались «русские, бухарцы, татары, армяне, жители Кавказа, персы, венгерцы, представители торговых фирм Кёнигсберга, Львова, Лейпцига и других заграничных рынков»[1]. Вероятно, торговцы развозили коренские пряники за пределы Курской губернии; не меньшую роль в распространении пряников играли паломники, приезжавшие в Коренную пустынь к чудотворной иконе Божией Матери «Курская-Коренная».
Традиционной для той эпохи формой пряника был прямоугольник. Современные исследователи полагают, что на прянике было напечатано название «Коренской», а также изображение ингредиентов, которые использовали при его приготовлении. Ингредиенты коренских пряников не являются традиционными в пряничном производстве: укроп, розовая вода, огуречный рассол[2]. Одним из обязательных ингредиентов был тёмный или светлый мёд, который обычно входит в состав почти каждого рецепта пряников, благодаря чему они получили название «медовый хлеб».
Реконструкция рецепта
В 2021 году студенты колледжа коммерции, технологий и сервиса Курского государственного университета в рамках проекта «Реновация курской кухни» провели исследования; были изученные старинные поваренные книги, проведён опрос жителей курских деревень[3].
В ходе исследований был найден уникальный рецепт пряника с укропом; оригинальность рецептуры позволила исследователям полагать, что это и есть традиционный коренской пряник. У педагога колледжа Натальи Редкозубовой в Фатеже жила прабабушка Анна Чуйкова; от неё сохранились рукописные книги с рецептами — там и было найдено описание приготовления пряника на укропе.
Рецепт пряника на розовой воде студенты нашли в кулинарной книге Елены Молоховец 1861 года издания.
Пряник на огуречном рассоле научила готовить жительница села Защитного Щигровского района Нионила Михалева[4].
Ещё один аргумент в пользу того, что найденные рецепты являются оригинальными — они не содержат сливочного масла, молока и яиц, то есть являются постными, что позволяет предполагать, что именно их готовили монахи Коренной пустыни.
Реконструированный пряник имеет прямоугольную форму; на нём тиснением напечатано название «Коренской» и изображение основного ингредиента, определяющего вкус: укропа, розы или огурца. Пряник имеет начинку в виде повидла из местных продуктов: крыжовника, малины, смородины, яблок, слив и т. п.
Студенты проанализировали физико-химические процессы, происходящие с тестом на разных стадиях приготовления, и пришли к выводу, что вкусовые качества пряника во многом определяет технология замеса теста. Процесс перемешивания должен быть длительным и интенсивным, чтобы смесь получилась максимально однородной. Выпекать пряники следует при высокой температуре[5].
В 2023 году студентка Курского государственного университета Юлия Устюгова с «Курским Коренским пряником с укропом» победила в номинации «Сохранение традиций» на VIII Международном фестивале «Мир пряника» в Санкт-Петербурге[6].
