Тверской пряник
Тверско́й пря́ник — региональная разновидность русского печатного пряника; известен с XVII века. Были широко распространены как четырёхугольные, так и фигурные пряники; частый ингредиент — пряности. Изделия могли содержать фруктовую начинку; по некоторым источникам отличались особенно светлым тестом. В начале XXI века тверские пряники стали выпекаться в промышленных масштабах и являются местным специалитетом.
Общие сведения
| Тверской пряник | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| русская кухня | |
| Страна происхождения |
 Россия |
| Время появления | XVII век |
| Продукты | |
| Основные |
мука мёд |
| Возможные |
пряности патока фруктовое повидло |
| Родственные блюда | |
| Сходные |
Тульский пряник Вяземский пряник |
История
По архивным источникам известно, что монахи Ниловой пустыни в конце XVII века закупали пряники к Рождеству в Осташкове — что означает развитие в городе пряничного производства. В писцовой книге 1625—1626 года среди тверских ремесленников упомянут пряничник[1]. Эти записи позволяют относить начало пряничного производства в Тверской губернии к XVII веку.
К концу XVIII века в Твери насчитывалось семь пряничных мануфактур; в других городах губернии работали ещё 37 пряничных мастеров. Расцвет пряничного производства в этом регионе пришёлся на середину XIX века: известно о двадцати производствах в Твери, Торжке, Ржеве, Кашине, Старице, Осташкове, Калязине, Бежецке, Красном Холме. Лидером по изготовлению пряников был Торжок: там выпекали 6700 пудов в год[2].
Тверской пряник обрёл известность далеко за пределами России: например, тверской пряничник Иван Баранов имел магазины в Берлине, Париже и Лондоне. В 1876 году на выставке в Филадельфии мастера Уткины из Кашина получили бронзовую медаль «За разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба». Уткины принадлежали к семейной пряничной династии, которая выпекала пряники более ста лет; в Тверской губернии существовало несколько подобных династий[3].
Разновидности
Тверские пряники часто выпекались в виде фигурок людей и животных. Наиболее популярной являлась стерлядь, свёрнутая кольцом. Предположительно сюжет связан с нерестом рыбы, которая идёт по Волге в верховьях реки, где и расположена Тверь; рыба бьёт хвостом по мелководью и сворачивается колесом.
В середине XIX века стали популярны печати, изображающие всадников, дам, генералов. Такие пряники называли «наполеонками» — они появились как отклик на войну 1812 года[4][5].
Пряники различались не только сюжетами, но и размерами. Например, стерлядь выпекали весом несколько фунтов. Ржевский обрядовый свадебный пряник весил 1 пуд 35 фунтов (больше 30 кг). Для одного из свадебных торжеств пряник везли на двух возах; в доме сняли дверь, чтобы внести его в проём — на этой двери пряник и подали на праздничный стол[6].
Для выпечки тверских пряников широко использовались пряничные доски — благодаря им узор получал выпуклую форму. Наиболее крупные пряничные доски назывались «почётными» и часто содержали надписи, например: «сия ковришка осташковская отсылается ко другу и прошу но»[7]. В ХХ веке старинные пряничные доски стали предметом изучения; многие входят в экспозиции этнографических музеев.
Рецептура
Существовало множество сортов тверских пряников. Их готовили преимущественно на меду, но были разновидности на патоке и сахаре. В некоторых была фруктовая начинка — по неподтверждённым данным пряники с фруктовой начинкой придумали именно в Тверской губернии, в городе Корчеве. В ХХ веке рецепт корчевских пряников утерян, но на хлебобулочном заводе в Конаково выпекают пряники по схожей рецептуре (информация на 2011 год)[8]. Во Ржеве воссоздан рецепт ржевского пряника, которые выпекались только на меду, были круглой формы, большого размера и покрыты сахарной глазурью.
В тесто могли добавлять различные пряности: анис, кардамон, мяту, перец, но могли выпекать совсем без пряностей. Некоторые рецепты включали миндаль и изюм. Пряники покрывали голубой, розовой и белой глазурью; для особо торжественных случаев на глазурь наносили сусальное золото[2].
Каждая пряничная мастерская обладала собственной рецептурой, которая тщательно скрывалась. Для этого даже использовали специальную систему кодирования. Именно по этой причине многие рецепты тверских пряничных изделий оказались утеряны[5].
