Ростовский пряник

История пряничного промысла в Ростове Великом началась в XVII веке. С середины XVIII века и до конца XIX века проводилась Ростовская ярмарка, одна из самых крупных ярмарок того времени по количеству товаров и торговцев. Удачное географическое расположение города способствовало развитию предприятий, в том числе по выпечке пряников. Они продавались в торговой части города около кремля, в «прянишном» ряду, в период от Крещения до Масляной недели. В это время проходило наибольшее количество крестьянских свадеб^[1].

Одним из самых популярных видов ростовского пряника была пряница — уникальная многофигурная выпечка, которую начали изготавливать в конце XIX века. По утверждению местных краеведов, такой пряник был более метра в длину и около метра в ширину. Он представлял собой композицию с фигурками на большой коврижке толщиной около 9 см. В центре изделия были установлены четыре пары «баринов» и «барынь», шесть фигур звёзд и ёлок, которые образовывали группу вокруг находящего в центре зеркала. Фигурки были украшены разноцветной фольгой и сусальным золотом^[2]. Зеркало считалось символом семейного благополучия и достатка. Такие пряницы обычно жених дарил невесте накануне венчания^[3]. Невеста делила пряник между гостями: фигурки людей забирали подружки невесты, ёлочки и звезды — друзья жениха, а коврижку — родные. Зеркало невеста оставляла себе и должна была хранить.

Фотография пряницы из Ростова хранится в Российском этнографическом музее^[4].

Специальные пряники (вьюнцы) преподносили и на послесвадебном ритуале поздравления молодым в первую весну после брака. Окликальщики ходили под окнами молодых супругов, пели песни, требуя подать им пряников^[2][5].

Традиция дарить пряницы существовала только на территории Ростова Великого и в Ростовских поселениях^[6].

Пряничные изделия являлись обязательным элементом почти каждого праздничного застолья, были самым распространённым и наиболее доступным угощением. По народному поверью пряники имели целебные свойства и помогали в лечении болезней: на обратной стороне таких пряников вырезали буквы, которые соответствовали инициалам имён архангелов^[7].

Существовали также различные привороты с использованием пряников^[3].

В 1870 году в Ростове насчитывалось шесть мастеров и пять пряничных заведений. Самое крупное заведение принадлежало купцу Василию Смыслову. Свадебный пряник купца Смыслова был представлен на сельскохозяйственной выставке в 1880 году. Пряничное изделие с изображением герба города было отмечено бронзовой медалью и похвальным листом Министерства государственных имуществ. Сам же пряник с разрешения министра внутренних дел был отправлен в Ярославль к губернатору «для предоставления по принадлежности»^[2].

Деревянные пряничные доски из мастерской династии Смысловых хранятся в музее «Ростовский кремль». В 2021 году в Ростове Великом открылся музей «Пряничное заведение купцов Смысловых»^[8].

Ещё одна крупная мастерская по изготовлению пряников принадлежала братьям Храниловым. Они начали производство пряников в начале XIX века. Их продукция в основном покупалась в качестве свадебного атрибута.

Современные предприятия в Ярославской области продолжают традиции изготовления ростовского пряника^[9][1].

Ростовские пряники отличались по составу, способу приготовления и форме: печатные, лепные и силуэтные.

Для изготовления печатной формы в качестве основы использовали деревянные пряничные доски^[2].

Пряники делали из пшеничной и картофельной муки, с добавлением мёда и пряностей. В одной из поваренных книг XIX века приводится следующая технология приготовления пряников: «Растопи мёд, сними дочиста пену и процеди сквозь сито, возьми гвоздики, корицы, кардамона, истолки, просей и положив мёд; крупитчатую муку смешай пополам с картофельной, замеси‚ наделай лепёшек и посади в печь^[6]».