Зельц

Английский термин head cheese является калькой с нидерландского слова нидерл. hoofdkaas^[4]. Термин hoofdkaas состоит из нидерл. hoofd, что связано с использованием голов животных для приготовления блюда, и нидерл. kaas, описывающего текстуру, напоминающую сыр^[5].

Термин head cheese используется в Северной Америке^[6][7][8], potted heid в Шотландии^[9][10], и brawn в других регионах Великобритании^{[9][11][12][13][14][15]} и Австралии^[16]. Название brawn, происходящее из немецкого и старофранцузского языков, имело разные значения — от жареного мяса до конкретных видов пищи^[1]. В определённый период в английском языке оно обозначало мясо дикого кабана, из которого готовили это заливное блюдо^[3]. Термин souse, искажённый от немецкого нем. Sülze, используется для маринованного варианта в Северной Америке и Вест-Индии^[17].

Исторически мясные заливные блюда готовили из головы животного без внутренних органов, которую варили для получения естественно желирующегося бульона, застывающего при охлаждении. Такие блюда были распространены как крестьянская еда и известны с Средних веков. Ранние варианты брауна содержали много специй и трав, но с XVIII века количество приправ уменьшилось.

• Австрия: Зельц известен как Presswurst, Sulz или Schwartamaga в западных регионах. В зависимости от региона часто подаётся с лёгкой заправкой (уксус, масло из семян подсолнечника или тыквы, нарезанный лук).

• Болгария: Блюдо пача готовят из свиных голов (преимущественно ушей), ног и часто языка. Бульон обильно приправляют чесноком перед охлаждением.

• Хорватия: Это блюдо обычно называется hladetina и часто готовится после традиционного убоя свиней. Сильно приправленный вариант называется tlačenica. Название švargl используется для варианта, когда нарезанные части помещают в свиной желудок, аналогично шотландскому хаггису.

• Кипр: готовится из свинины. Часто приправляется лимонным соком.

• Чехия: huspenina или sulc (от нем. Sülze) готовится из свиных голов или ног, которые варят, нарезают, смешивают с бульоном, заливают в форму и оставляют застывать на холоде. Другие ингредиенты могут включать лук, перец, душистый перец, лавровый лист, уксус, соль, морковь, петрушку, корень сельдерея и иногда яйца. Похожий продукт — tlačenka — это по сути huspenina с большим количеством мяса, нарезанной печени и субпродуктов, заливаемых в подготовленный свиной желудок и оставляемых застывать под гнётом. Tlačenka обычно плотнее, чем huspenina, и часто подаётся с нарезанным луком и уксусом.

• Дания, Норвегия и Швеция: Sylte, sylta или aladåb изначально готовились из свиной головы, но сейчас чаще используют лопатки или голяшки свинины или телятины, приправляют душистым перцем, лавровым листом и чабрецом; блюдо является частью традиционного рождественского смёрреброда, подаётся на рюгбрёд или лефсе с острой горчицей и маринованной свёклой. Существует также рулонный вариант (датск./норвеж.: норв. rullepølse, шведск.: швед. rullsylta), приготовленный аналогично, но с минимальным количеством аспика.

• Эстония: Sült похож на немецкое или хорватское блюдо (название также заимствовано), но обычно менее приправлен и готовится из более качественного мяса. Sült — это более рыхлый вариант зельца с большим соотношением аспика к мясу, причём аспик настолько мягкий, что блюдо может начать таять при комнатной температуре (существуют и более плотные варианты). Иногда добавляют морковь или зелень. Это традиционное рождественское блюдо, но продаётся в магазинах круглый год. Классический Sült готовят из свинины, используя желирующие части. Также существуют варианты из говядины, птицы и рыбы. Sült иногда подают с разбавленным уксусом, хреном или острой горчицей.

• Финляндия: Зельц известен как syltty, tytinä или aladobi.

• Франция и Бельгия: По-французски блюдо называется fromage de tête, tête pressée, tête fromagée или pâté de tête.

• Германия: Зельц известен как Sülze, Schwartenmagen или Presskopf. В Баварии Presssack бывает трёх видов (тёмно-красный, розовый и серый) в виде большой (диаметром около 15 см) колбасы. Sülze может иметь кисловатый вкус благодаря добавлению маринованных огурцов или уксуса. Обычно имеет форму прямоугольного батона, который нарезают порциями. Существует белый вариант и два красных, с кровью: один с говяжьим языком (как в Zungenwurst) и аспиком, другой — без. Во Франконии Saurer Presssack подают в салате с винегретом и овощами. Ранние упоминания о Sulcze в документах графов Каценельнбогена датируются 1410 и 1430 годами^[18].

Если используется только чистое мясо высшего качества (без жира, хрящей или менее качественного мяса), блюдо называется Kaisersülze.

• Греция: В Греции и среди греческой диаспоры блюдо известно как pichti (греч. πηχτή) и обычно содержит уксус.

• Венгрия: Вариант зельца — disznósajt или disznófősajt (свиной сыр или свиной зельц) — готовится из нарезанного мяса (особенно головы свиньи^[19]), специй, паприки и кусочков бекона, сваренных в пряном бульоне. Мясо помещают в свиной желудок, протыкают иглами, затем прессуют под гнётом для удаления лишнего жира и уплотнения. Часто коптят, как колбасы или ветчину.

• Исландия: Sviðasulta, разновидность зельца, готовится из свида — обожжённой овечьей головы, иногда маринуется в молочной кислоте.

• Ирландия: brawn считается редким деликатесом и готовится из свиной головы. Известен с начала XIX века^[20][21].

• Италия: В Генуе похожая закуска называется testa in cassetta, но встречается по всей центральной и северной Италии под названиями coppa di testa, просто coppa, soppressata в Тоскане, или — в некоторых северных регионах — formaggio di testa. В центральной Италии (Лацио, Умбрия) часто добавляют цедру апельсина или подают в салате с апельсинами и чёрными оливками. В Кампании голова и нога, называемые 'o pere e 'o musso, варятся целиком, нарезаются и подаются с бобами люпина и свежим лимоном. Вариант в аспике с Сицилии — liatina — включает голову, ноги, кожу и уши, приправленные лавровым листом, перцем, уксусом и лимоном.

• Латвия: Galerts — похожее латвийское блюдо из мяса в желе, часто с добавлением овощей, таких как морковь и сельдерей. При подаче на galerts можно полить хреном или уксусом.

• Литва: Košeliena (от лит. košė) или šaltiena (от лит. šalta, по способу подачи) обычно готовится из свиных ножек, иногда с добавлением части головы.

• Люксембург: Jelli по сути аналогичен немецкому и французскому блюду, готовится из свинины и обычно едят с маслом на хлебе (иногда с горчицей). Особенность — различные виды выпечки с начинкой из jelli, приготовленной с аспиком на рислинге, наиболее известна Rieslingspaschtéit.

• Нидерланды и Бельгия: Зельц известен под разными региональными названиями и вариантами. В Брабанте — zult, готовится с кровью. Свиная нога даёт желатин, добавляют немного уксуса. В Лимбурге — hoofdkaas, едят на хлебе или с лимбургской колбасой как закуску. Есть красный сладкий и серый кислый варианты. Красный похож на брабантский zult. Оба — zult и preskop — встречаются в Лимбурге, но zult менее кислый, а preskop часто содержит чёрный перец и едят на цельнозерновом хлебе. В Бельгии зельц также называют kop или kopvlees.

• Польша: Ближайший польский аналог зельца — salceson. По Словарю иностранных слов PWN, слово происходит от итальянского salsiccione (итал. salsiccia di grosse dimensioni). По Большой энциклопедии PWN, salceson традиционно заливается в свиной желудок или коровий мочевой пузырь. Существуют разновидности: s. ozorkowy с говяжьим языком; s. brunszwicki с печенью и майораном; s. włoski с чесноком, чёрным перцем, фенхелем и тмином; s. czarny с кровью, манкой и хлебными крошками, может считаться вариантом kaszanka.

• Португалия: Известен как порт. cabeça de xara, в основном готовится в регионе Алентежу^[22].

• Румыния: Два варианта — tobă или, особенно в Трансильвании, caş de cap de porc (аналог венгерского disznófősajt), выглядит как широкая колбаса (около 10 см в диаметре), и похожий piftie. Это то же блюдо, что и сербский и македонский pihtije, где ингредиенты заливают в миску и охлаждают. Piftie не обязательно готовится из головы, может использоваться разное мясо, варится с чесноком и лавровым листом. Готовится путём варки свиных ног для получения бульона, богатого желатином. Смесь затем охлаждается до желеобразного состояния. Обычно добавляют чеснок.

• Россия: Зельц — популярное блюдо на праздничных столах. Говяжий или бараньи варианты также распространены в еврейской кухне. Более известные названия — сальтисон, зельц, или холодец.

• Сербия: В Сербии зельц называется švargla, особенно популярен на севере, в Воеводине. В каждом селе свой рецепт, с разными специями и частями мяса, но основной švargla готовится из свиного языка, сердца, почек, кожи и мяса головы. Мясо приправляют паприкой, солью, чёрным перцем и чесноком. Готовят путём варки ингредиентов, наполнения ими свиного желудка и повторной варки. Затем švargla прессуют под гнётом и коптят несколько дней.

• Словакия: Особый вид зельца — tlačenka (прессованный) — популярен в Словакии. Готовится из свиного желудка, фаршированного субпродуктами и остатками головы и ног. Приправляется чесноком, паприкой, чёрным перцем и другими специями, обычно коптится. Традиционно подаётся с луком, уксусом и хлебом.

Huspenina (также studeno) похожа, но содержит меньше мяса и больше желатина. Ближе к аспику, свиному желе или hladetina.

• Словения: Известен как tlačenka или неформально žolca.

• Испания: Эта закуска называется cabeza de jabalí.

• Швеция: Известен как sylta, существует несколько вариантов с разными видами мяса, специями и способами приготовления. Самые популярные — kalvsylta (заливная телятина), pressylta (прессованный зельц из свинины и телятины), rullsylta (рулонный и прессованный бок свинины). Обычные приправы — лук, белый перец, душистый перец, гвоздика, соль и лавровый лист, иногда добавляют морковь и травы. Sylta часто считается сезонным блюдом, которое едят на julbord на Рождество.
• Швейцария: Рецепт известен как sülzli, обычно готовится из нарезанной ветчины или свинины.

• Украина: обычно представляет собой прессованный батон из разных видов свинины.

• Великобритания: В Англии и Уэльсе зельц называют brawn или (в Йоркшире и Норфолке) pork cheese. В Шотландии — potted heid (заливная голова говядины, свинины или баранины); похожий potted haugh или hough готовят из голяшки животного^[23].

Южная Африка: Известен как sult на африкаанс и brawn на южноафриканском английском. Часто приправляется карри.

Иран: Обычное блюдо на завтрак — подают в специальных ресторанах . Состоит из варёной овечьей головы, маринованной в собственном жире и корице. В Иране его едят как сытное блюдо примерно с 5 утра.

Китай: В некоторых районах Северного Китая, например в Пекине, мясо свиной головы варят, нарезают тонкими ломтиками и подают при комнатной температуре. На юге Китая готовят из обезкостенных и маринованных в рассоле и квасцах свиных ножек. Мясо затем сворачивают, прессуют и едят холодным^[24]. На северо-востоке Китая часто готовят заливное из свиной кожи, подают с острым соевым соусом, уксусом, измельчённым чесноком и красным перцем^[25].

Корея: В корейской кухне похожее блюдо — pyeonyuk (кор. 편육), готовится из прессованного мяса, обычно головы свиньи. Его едят как анжу (закуска к алкоголю) и обычно подают на поминках.

Вьетнам: Во Вьетнаме giò thủ — похожая холодная закуска, которую готовят к Тэт (Новому году). Блюдо популярно на севере, готовится из свиной грудинки, ушей, чеснока, зелёного лука, лука, древесных грибов, рыбного соуса и чёрного перца. Традиционно giò thủ заворачивают в банановые листья и прессуют в деревянной форме до застывания желатина из ушей.

В Австралии блюдо известно как brawn или Presswurst. Сейчас считается устаревшим, хотя крупные производители, такие как D’Orsogna, Don Smallgoods и KR Castlemaine, продолжают его выпускать.

Souse — маринованное мясо и обрезки, обычно из свиных ножек, куриных лапок или говяжьего языка^[26]. Варёное мясо или обрезки нарезают кусочками и вымачивают в рассоле из воды, сока лайма, огурцов, острого перца, соли и специальных приправ. Обычно блюдо едят по субботам утром, особенно на Сент-Винсенте и Барбадосе. В Тринидаде и Тобаго его подают или продают на большинстве общественных мероприятий, таких как вечеринки, фестивали и спортивные соревнования.

Зельц популярен и обычно называется queso de cabeza в Чили и Колумбии. В Перу, Эквадоре, Боливии и Коста-Рике также известен как queso de chancho. В Уругвае и Аргентине — queso de cerdo. В Панаме — sous (от карибского английского souse), готовится из свиных ножек и по технологии аналогичен карибскому варианту; это блюдо с карибского побережья, где проживает большинство выходцев из Вест-Индии.

В Бразилии зельц популярен среди гаучо и обычно называется queijo de porco. В городах с немецкими колониями, таких как Помероде и Блуменау, готовится по немецкому рецепту и называется Sülze.

В Мексике известен как queso de puerco, обычно приправляется орегано, уксусом, чесноком и чёрным перцем^[27].

Альберта, Канада: типичное заливное мясо в магазинах маркируется как «head cheese», даже если не всегда готовится из головы. В провинции, где много выходцев из Восточной Европы, сохраняется (сокращающаяся) традиция домашнего приготовления заливного из свиных ножек, называемого на местном диалекте украинского языка.

Пенсильвания, США: На пенсильванско-немецком зельц называется souse. Пенсильванские немцы обычно готовят его из мяса свиных ножек или языка, маринуют с колбасой.

Висконсин, Иллинойс, Мичиган и другие районы Верхнего Среднего Запада, США: Зельц и sulze готовят из свиных пятачков и языков, но зельц часто содержит крупные куски копчёного мяса, а sulze — некопчёное, нарезанное и с добавлением уксуса и маринованных огурцов.

Луизиана, Миссисипи, Алабама и другие районы Глубокого Юга, США: Сильно приправленный зельц из свиной головы очень популярен как холодная закуска или аперитив. Свиная нога даёт желатин, который застывает, обычно добавляют уксус для кислинки. Это популярное каджунское блюдо, часто приправляется зелёным луком. На луизианском французском называется . В Миссисипи, Алабаме и других южных штатах встречается острый вариант souse или менее острый hog’s head cheese.

Ньюфаундленд и Лабрадор, Канада: На всём Ньюфаундленде браун обычно готовят из дичи, такой как лось и карибу.

Онтарио, Канада: Коммерческие варианты из свинины продаются в гастрономических отделах некоторых магазинов, например, в немецком районе Ватерлоо.

Квебек, Канада: Называется tête fromagée, обычно продаётся в магазинах и мясных лавках наряду с кретон и terrines.

Остров Принца Эдуарда, Канада: Сейчас встречается редко и считается устаревшим. Был распространён до 1970 года, часто назывался potted head или potted meat.

Нью-Брансуик, Канада: Паштет, похожий на кретон, готовится из свиной головы и лопатки, приправляется в основном луком, солью и летним чабером, часто называется зельц.