Хаггис

Пищу, похожую на хаггис — скоропортящиеся субпродукты, быстро приготовленные в желудке животного сразу после охоты, — ели с древних времён^[4][5][6].

Хаггис имеет шотландское происхождение^[1], однако похожие блюда с другими названиями существовали во многих странах. Тем не менее, известные в настоящее время стандартизированные рецепты являются отчётливо шотландскими. Первые известные письменные рецепты блюда с таким названием, приготовленного из потрохов и трав, встречаются как «hagese» в стихотворной поваренной книге Liber Cure Cocorum, датируемой примерно 1430 годом (Ланкашир, Северо-Западная Англия)^[7], и как «hagws of a schepe»^[8] в английской поваренной книге также около 1430 года.

Более ранняя книга 1390 года The Forme of Cury от шеф-поваров Ричарда II содержит рецепт рубленного мяса в свином сальнике, но без использования названия «хаггис».

Шотландская поэма «Flyting of Dunbar and Kennedy», датируемая периодом до 1520 года (общепринятая дата до смерти Уильяма Данбара, одного из авторов), упоминает «haggeis»^[9].

Ранний печатный рецепт хаггиса появился в 1615 году в книге The English Huswife Джерваса Маркхэма. В ней есть раздел «Мастерство в овсянке» (Skill in Oate meale)^[10]: «Использование и достоинства этих двух видов овсянки для поддержания Семьи столь многочисленны (согласно многим обычаям многих Наций), что перечислить их все почти невозможно»; далее следует описание: «овсянка, смешанная с кровью и Печенью Овцы, Телёнка или Свиньи, составляет тот пудинг, который называется Хаггас или Хаггус (Haggas or Haggus), чьей добротностью хвастаться тщетно, ибо вряд ли найдётся человек, который бы их не любил».

В своей книге «Хаггис: Маленькая история» (The Haggis: A Little History) Кларисса Диксон Райт предполагает, что хаггис был изобретён как способ приготовления быстро портящихся потрохов рядом с местом охоты, без необходимости носить с собой дополнительную посуду^[6]. Печень и почки можно было зажарить прямо на огне, но для желудка, кишок или лёгких такой способ не подходил^[6]. Измельчение лёгких и набивка ими желудка вместе с любыми доступными наполнителями, а затем варка всего этого — вероятно, в сосуде, сделанном из шкуры животного, — было способом гарантировать, что эти части не пропадут зря^[6].

Кулинарный писатель Алан Дэвидсон предполагает, что древние римляне первыми начали изготавливать продукты типа хаггиса^[4]. Хаггис был «рождён необходимостью, как способ использовать наименее дорогие куски мяса и внутренности»^[5].

Кларисса Диксон Райт утверждает, что блюдо «прибыло в Шотландию на драккаре [то есть из Скандинавии] ещё до того, как Шотландия стала единой нацией»^[11]. Она цитирует этимолога Уолтера Уильяма Скита как дополнительное подтверждение возможных скандинавских корней: Скит утверждал, что элемент hag- в слове происходит от др.-сканд. haggw или древнеисландского hoggva^[12], означающего «рубить» (to hew / chop / hack)^[13]. Это совпадает со значением в современном шотландском: hag — «рубить» или ударять острым оружием, что относится к измельчённому содержимому блюда.

Родственные скандинавские варианты этого блюда традиционно называются «рубленая еда»: дат. hakkemad, норв. hakkemat, швед. hackmat (в современном шведском переименовано в пёльса)^[14].

Существует шутка, что хаггис — это небольшое шотландское животное с ногами, которые длиннее с одной стороны, чтобы оно могло бегать по крутым холмам шотландского нагорья, не падая. Согласно одному опросу, 33 процента американских туристов, посетивших Шотландию, верили, что хаггис — это животное^[15].

Хаггис традиционно подают как часть ужина Бёрнса 25 января или около этой даты, в день рождения национального поэта Шотландии Роберта Бёрнса. Бёрнс написал поэму «Ода хаггису» (Address to a Haggis), которая начинается словами «В тебе я славлю командира всех пудингов горячих мира» (перевод С. Маршака). При жизни Бёрнса хаггис был обычной едой бедняков, так как был питательным, но очень дешёвым, поскольку делался из остатков овцы, которые иначе бы выбросили.

Хаггис широко доступен в супермаркетах Шотландии круглый год; более дешёвые бренды обычно упакованы в искусственные оболочки, а не в желудки. Иногда хаггис продаётся в консервных банках или контейнерах для приготовления в микроволновой печи или духовке. Некоторые промышленные виды хаггиса изготавливаются в основном из свиных, а не бараньих потрохов^[16]. Производится также кошерный хаггис, который не только не содержит свинины, но и полностью соответствует еврейским диетическим законам^[17].

Хаггис часто подают в шотландских заведениях фаст-фуда в форме большой колбаски^[18][19], обжаренной во фритюре в кляре. Вместе с картофелем фри это составляет «ужин с хаггисом» (haggis supper)^[18][19]. «Бургер с хаггисом» — это котлета из жареного хаггиса в булочке. «Хаггис пакора» — ещё один вариант во фритюре, доступный в некоторых индийских ресторанах Шотландии. Хаггис может использоваться как ингредиент в других блюдах, даже в пицце, а не как основная часть блюда^[20][21][22].

Традиционный рецепт описывает хаггис как «бараний ливер (сердце, печень и лёгкие), рубленный с луком, овсянкой, салом, специями и солью, смешанный с бульоном и традиционно упакованный в желудок животного и сваренный». Ингредиенты включают овечий желудок, сердце и лёгкие одного ягнёнка, лук, овсяные хлопья, соль, перец, бульон и воду; дополнительные ингредиенты — сушёный кориандр, корица и мускатный орех. Блюдо можно варить, запекать или жарить во фритюре^[23].

На северо-востоке Шотландии, от Абердина и севернее, помимо обычных «нипс и таттис», хаггис часто подают с фаршем^[24].

Вегетарианский хаггис впервые появился в продаже в 1984 году и сейчас может составлять от 25 % до 40 % продаж хаггиса^[25]. В нём мясо заменяется различными бобовыми, орехами и овощами. Могут использоваться овёс и ячмень, а также различные виды чечевицы, гороха, фасоли адзуки, красной фасоли, фасоли борлотти, арахиса, других орехов и грибов, лука и моркови^[26].

Хаггис остаётся популярным среди шотландских иммигрантов в США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии благодаря сильному влиянию шотландской культуры, особенно на ужинах Бёрнса. Его могут производить в любой стране, но иногда импортируют из Шотландии^[27].

В 1971 году импорт хаггиса в США из Великобритании стал незаконным из-за запрета на продукты, содержащие бараньи лёгкие, которые составляют 10-15 % традиционного рецепта. Запрет распространяется на все лёгкие, так как жидкости, такие как желудочная кислота и мокрота, могут попасть в лёгкие во время забоя. Ситуация ещё больше осложнилась в 1989 году, когда весь импорт говядины и баранины из Великобритании в США был запрещён из-за вспышки коровьего бешенства. Запрет на импорт британской баранины в США был снят в 2022 году, но запрет на продукты, содержащие бараньи лёгкие, остался в силе^[28].

Поскольку хаггис нельзя экспортировать в США, его производят там, иногда силами шотландских компаний. В одном из таких вариантов, который, как утверждается, соответствует тому же 150-летнему рецепту с теми же ингредиентами, что и в Шотландии, не используются бараньи лёгкие, а оболочка является искусственной, а не желудком^[29].