Бойшель

Слова Beuschel (иногда Peuschel) и Lüngerl (на баварском диалекте — сердце, лёгкие, селезёнка и печень) также обозначают верхние внутренности забитого животного, включая рыбу^[2].

В австрийской охотничьей терминологии термин относится к лёгким, печени, сердцу, селезёнке и почкам дичи, известным как «право охотника». Согласно словарю «Дуден», слово восходит к раннему значению слова «Bausch» (выпуклость), которое использовалось для обозначения внутренностей. Согласно «Историческому лексикону Вены» (Historische Lexikon Wien), термин, вероятно, происходит от «pauschen, bauschen», что означает надувать (лёгкие). Начиная с Вены и её окрестностей, термин «Beuschel» или «Päuschlein» распространился в западных федеральных землях и Эгерланде. Он используется в противовес диалектным вариантам, таким как «Lünglein», «Lüngel» или «Lüngerl».

Бойшель, также известный как Beuschl, Beuscherl, Saures Lüngerl, Lungensuppe или Lungenhaschee, — блюдо традиционной венской, австрийской, баварской и богемской кухни (где оно известно как pajšl). Традиционные рестораны в Баварии и Австрии часто предлагают бойшель по собственным старинным рецептам. В швейцарской кухне рагу из телячьего сердца и лёгких называется Gschtell, согласно швейцарской кулинарной энциклопедии Chuchi-Dix^[3]. В Верхней Франконии блюдо называют Saure Lunge mit Herz или Gschling, так как оно готовится с уксусом или вином, а в Кобурге оно известно как Gelüng^[4].

Бойшель можно приготовить практически из любых лёгких и других органов, таких как сердце, язык и почки крупного рогатого скота, свиней или дичи. Баранина или козлятина используются редко. В зависимости от региона блюдо готовят только из лёгких или в сочетании с другими органами. Традиционно это рагу из телячьих лёгких, иногда дополненное сердцем, селезёнкой, печенью и/или языком, в зависимости от рецепта.

Для приготовления лёгкие и другие органы варят на медленном огне в кислом бульоне из воды, уксуса, сахара, соли, перца горошком, лаврового листа и лука. Затем приправы отцеживают, а мясо нарезают тонкими ломтиками или полосками. Бульон загущают коричневым ру. Для улучшения вкуса можно добавить жирные сливки или крем-фреш.

Изначально субпродукты, включая бойшель, подавались как закуска перед основным блюдом, известная как Voressen. Классическим гарниром в Австрии являются хлебные или салфеточные кнедлики, тогда как во Франконии распространены картофельные кнедлики или Baumwollene Klöße («хлопковые кнедлики») вместе с зелёным салатом^[4].

1. Alt-Wiener Salonbeuschel состоит из телячьего сердца и лёгких, облагорожен соком гуляша и жирными сливками или сметаной; обычно подаётся с салфеточными или хлебными кнедликами.
2. Weinbeuschel отличается только добавлением небольшого количества красного вина, часто с острой горчицей. Weinbeuschel также доступен в консервированном виде от компании Inzersdorfer^[5][6].
3. Krustierte Kalbslunge — это, по сути, классический бойшель с добавлением яичного желтка и более густого соуса. Смесь охлаждают, нарезают на кусочки размером с большой палец, обмакивают в яичный белок и панировочные сухари, а затем обжаривают в жире. Блюдо украшают петрушкой и ломтиками лимона.
4. Gebratenes Kalbsgeschlinge описывается Магдаленой Добромилой Реттиговой как блюдо, в котором лёгкие, сердце и жирная свинина сначала отвариваются, а затем превращаются в своего рода рубленное жаркое^[3].
5. Beuschelsuppe, также известный как Lungensuppe, представляет собой суп, в котором лёгкие варятся в бульоне, затем нарезаются тонкими полосками и возвращаются в бульон.
6. Fischbeuschelsuppe, также известный как Wiener Karpfenbeuschelsuppe, — классическое блюдо венской кухни, приготовленное из внутренностей карпа (без желчи)^[1].

В разговорном венском языке слово Beuschel используется как синоним лёгких или других внутренностей^[2]. Фраза «Da haut’s dir’s Beuschel aussi» описывает приступ кашля после первой затяжки сигаретой. «Beuschelreißer» — это немного более крепкая сигарета. «Beuscheltelefon» означает стетоскоп^[2].