Шпецле

Слово Spätzle — швабский и эльзасский диминутив от Spatz, что буквально означает «маленький воробей»^[3]. Некоторые лингвисты выводят название от слова, означающего «комок» (теста)^[4]. В Швейцарии их называют Spätzli или Chnöpfli, в Венгрии — nokedli или csipetke, в Словении — vodni žličniki, а в ладинском языке — fierfuli. Похожим блюдом являются словацкие галушки (словацк. halušky, венг. galuska).

До появления механических приспособлений лапшу формировали вручную или ложкой, и результат напоминал «воробьёв» (нем. Spatzen, ед. ч. Spatz; Spätzle — уменьшительная форма, не изменяющаяся во множественном числе).

В XVIII веке это блюдо называли Wasserspatzen («водяные воробьи»). В Швейцарии и Маркгрефлерланде используется название Spätzli или Chnöpfli, а в нижнеалеманнском ареале — Knepfli. В Северной Австрии шпецле называют Nockerln (как в блюде Eiernockerl), тогда как в Каринтии и Тироле словом Nocken обозначают дамплинги.

Неудавшиеся шпецле, которые слиплись в комки, в немецком языке иногда называют «воронами», «аистятами», «чёрными лошадьми», «соловьями», «дедушками» или «орлами».

Название «кнёпфле» (уменьшительное от «пуговица») описывает компактную круглую форму изделия. В некоторых регионах различают шпецле (длина превышает диаметр более чем в четыре раза) и кнёпфле (отношение длины к диаметру менее двух). В обиходе эти названия часто используются как синонимы для продукта из одного и того же теста. Чёткого разграничения нет, использование варьируется в зависимости от региона (например, в Эльзасе кнёпфле обычно крупнее шпецле).

Традиция приготовления шпецле прослеживается с XVIII века, хотя предполагается, что на средневековых иллюстрациях это блюдо встречалось и раньше^[5]. В 1725 году Розинус Лентилиус, советник и личный врач из Вюртемберга, заключил, что «кнёпфляйн» и «шпатцен» — это «всё, что делается из муки». В то время в швабско-алеманнском регионе широко выращивалась спельта. Эта зерновая культура росла на бедных почвах и была популярна в регионе, населённом мелкими фермерами. Поскольку мука из спельты богата клейковиной, тесто можно было готовить в трудные времена без яиц; поэтому швабские шпецле в основном делались из спельты.

С началом индустриализации и ростом благосостояния шпецле превратились из повседневной еды в кулинарный деликатес праздничных дней. В описании швабской деревни 1937 года шпецле упоминаются как праздничное блюдо. Важное значение шпецле в швабской кухне отражено в романе 1827 года «История семи швабов», где говорится, что в Швабии принято «есть пять раз в день, пять раз суп, и дважды с кнёпфле или шпецле».

В начале XXI века шпецле считаются «швабским специалитетом»^[6] и ассоциируются с федеральной землёй Баден-Вюртемберг. Во Франции они связаны с Эльзасом и Мозелем. Ежегодное коммерческое производство шпецле в Германии оценивается примерно в 40 000 тонн^[7].

С марта 2012 года «Швабские шпецле» и «Швабские кнёпфле» получили знак качества ЕС как защищённое географическое указание (PGI) и охраняются по всей Европе как региональный специалитет. Чтобы использовать этот знак, одна из стадий производства продукта должна проходить в определённом регионе происхождения.

Шпецле — это разновидность клёцек или лапши^[8][9]. Тесто обычно состоит из яиц, муки и соли. Швабское правило гласит, что нужно использовать на одно яйцо больше, чем число порций. Часто добавляется вода для получения более жидкого теста^[10]. Традиционно используется мука из мягкой пшеницы (в отличие от твёрдой пшеницы для итальянской пасты), но более крупного помола, чем для выпечки. Этот тип муки известен как Dunst (крупчатка). Она придаёт тесту более плотную текстуру, но без добавления воды тесто может крошиться при соскребании. При использовании обычной муки тонкого помола и достаточного количества яиц вода требуется редко.

Традиционный способ приготовления — соскребание длинных тонких полосок теста с деревянной (иногда смоченной) доски (Spätzlebrett) прямо в кипящую подсоленную воду. Тесто должно быть достаточно вязким, чтобы медленно стекать, но сохранять форму в течение нескольких секунд. В кипятке яичный белок быстро сворачивается, а желток сохраняет сочность теста. Когда шпецле всплывают, их вынимают шумовкой.

Для упрощения процесса были изобретены различные приспособления: пресс для шпецле (Spätzlepresse, похож на картофельный пресс), мельница для продуктов или специальная тёрка (Spätzlehobel). Инструменты, использующие давление, позволяют работать с более плотным тестом, тогда как для тёрки требуется такое же жидкое тесто, как и для ручного соскребания.

Шпецле обычно подают к мясным блюдам с обильным соусом, таким как Цвибельростбратен (жаркое с луком), Зауэрбратен (кислое жаркое) или рулеты. В Венгрии шпецле часто добавляют в суп. Также они используются как основной ингредиент в следующих блюдах:

Несладкие блюда

• Чечевица со шпецле и сосисками (нем. Linsen, Spätzle und Saitenwürstle): шпецле с чечевицей и франкфуртскими сосисками.
• Кезешпецле (нем. Käsespätzle): шпецле, смешанные с тёртым сыром (обычно эмменталь) и жареным луком.
• Гайсбургский марш (нем. Gaisburger Marsch): традиционное швабское рагу из говядины с картофелем и морковью.
• Капустные шпецле (нем. Krautspätzle): шпецле с квашеной капустой, луком, сливочным маслом и специями (майоран, тмин).
• Шпецле, запечённые с сыром: смешиваются с сыром и посыпаются паприкой.
• Печёночные шпецле (нем. Leberspätzle): с добавлением молотой печени, часто подаются в прозрачном бульоне.
• Шпинатные шпатцельн (тирольский диалект): с добавлением шпината; специалитет Трентино-Альто-Адидже.
• Жареные шпецле: запекаются до золотистой корочки, используются как ингредиент для супа.
• Суп с бретшпецле: суп с жареными шпецле.
• Шпецле из спельты: готовятся из муки спельты.
• Яичные шпецле: обжариваются в масле с омлетом.
• Острое рагу со шпецле: мясной фарш, лук и капуста (или цикорий) тушатся и смешиваются со шпецле.
• Картофельные шпецле: в тесто добавляется тёртый варёный картофель.
• Сырные шпецле (нем. Kässpätzle): особое распространение получили в Верхней Швабии, Швабском Альбе, Альгое и Форарльберге (как Käsknöpfle). Шпецле укладываются слоями с луком и различными сырами (эмменталь, горный сыр, вайслаккер). Часто подаются с салатом или яблочным пюре.
• Травяные шпецле: с добавлением петрушки, любистока, эстрагона или щавеля.
• Шпецле с капустой: разогреваются с квашеной капустой и беконом.
• Пинцгауские каснокн (нем. Pinzgauer Kasnockn): зальцбургский вариант сырных шпецле с пикантным сыром из Пинцгау.
• Шпецле с ветчиной и сливками.
• Запеканка со шпецле: с ветчиной и тушёной капустой под сыром.
• Омлет со шпецле: яйца и ветчина жарятся вместе со шпецле.
• Оладьи из шпецле: шпецле или кнёпфле обжариваются как картофельные оладьи.
• Луковые шпецле: в тесто добавляется измельчённый лук.

Сладкие блюда

• Вишнёвые шпецле (нем. Kirschspätzle): с добавлением свежей вишни, политые подрумяненным маслом с сахаром, корицей и/или мускатным орехом. В Альгое подаются как ужин в конце лета.
• Яблочные шпецле (нем. Apfelspätzle): с тёртыми яблоками в тесте.
• Шпецле с черносливом: десерт со слоями шпецле и чернослива.
• Маковые шпецле: обжариваются с молотым маком и сахаром.
• Молочные шпецле: основа для десерта с яблочным пюре или сухофруктами.
• Ореховые шпецле: с жареным молотым фундуком.