Асадо

Распространённый метод приготовления асадо — на гриле, где мясо готовится горизонтально. Однако существуют и другие способы. Другим приспособлением для жарки является вертел (исп. espiedo) — металлическое копьё или пика, на которую насаживают продукты. Большой вертел можно использовать для жарки целого животного (ягнёнка, свиньи, коровы), а маленькие вертелы — для кур или кусков мяса. Существуют механические вертелы, вращающиеся с помощью мотора, как над огнём или углями, так и внутри печи.

Вариантом метода с вертелом является «асадо на кресте» или «на колу» (исп. a la estaca). Мясо располагают на открытом воздухе над углями вертикально, удерживая его на каркасе, который обычно имеет форму креста. На юге Аргентины разновидностью асадо на кресте является «чипорро» или патагонское асадо из ягнёнка. С помощью метода крестообразного вертела также готовят так называемое «асадо в шкуре», характерное для традиций гаучо. Шкура придаёт мясу характерный вкус и предотвращает его высыхание. Приготовление занимает несколько часов на медленном огне, чтобы шкура не сгорела.

Другой метод приготовления, широко используемый на юге Чили, — «асадо на палке». Он заключается в том, что животное (обычно частями) протыкают длинной палкой и медленно вращают над углями. Наиболее типичным является асадо из ягнёнка на палке.

В Испании техника асадо является традиционной. Помимо мяса, жарят также рыбу и овощи: от традиционного кастильского жаркого в печи (обычно в глиняной посуде) до рыбных шашлыков (исп. espetos) на левантийском побережье.

В Мексике, Аргентине, Уругвае, Боливии, Чили, Колумбии, Коста-Рике, Эквадоре, Парагвае, Перу, Гондурасе, Венесуэле и Испании^[1] под асадо понимают не только метод приготовления, но и паррильяду — социальное мероприятие, связанное с употреблением мяса (белого и красного) или чорипанов. Кроме того, в Аргентине и Уругвае асадо также называют «асадо де тира» (исп. asado de tira) — отруб мяса, который является основным ингредиентом этого блюда. В ряде этих стран паррильяды или асадо включают также субпродукты (исп. achuras) и колбасные изделия.

Для гриля требуется открытое пространство. В Аргентине, Парагвае и Уругвае грили часто располагаются под навесом или в кинчо (исп. quincho), где хранятся принадлежности для приготовления асадо и которое служит местом для еды. В некоторых городах существуют специализированные заведения, посвящённые исключительно паррильядам, что позиционируется как туристическая достопримечательность.

Асадо является национальным блюдом в Аргентине, Чили, Парагвае и Уругвае. Оно также типично для юга и востока Боливии и юга Бразилии, особенно в штатах Риу-Гранди-ду-Сул, Санта-Катарина, Парана и Мату-Гросу-ду-Сул, а также на севере Мексики (где его готовят иначе, чем барбакоа). В Колумбии оно традиционно, особенно в центре страны.

Человек, ответственный за приготовление асадо, называется «асадор» (исп. asador). Это может быть любитель или профессионал, который следит за степенью прожарки, чтобы мясо не «схватилось» (не приготовилось слишком быстро) и было готово в соответствии с пожеланиями гостей. Типичным предпочтением является мясо «средней прожарки» (исп. a punto): прожаренное снаружи и немного менее прожаренное внутри. Если асадо готовится с костью, эту сторону кладут на огонь первой.

Обычно асадо едят в сопровождении различных салатов, например, русского салата.

Хотя в статью паррильяда включены асадо Южного конуса, в этом регионе «паррильядой» часто называют приготовленное мясо и субпродукты, которые подаются ещё тёплыми на небольших переносных грилях. Они почти эквивалентны американским грилям, но с большей вентиляцией, что предотвращает пропитывание продуктов токсичными газами и потерю вкуса. Такие грили обычно используются в ресторанах и подаются на столы. Эти паррильяды также включают проволету (аргентинский вариант сыра проволоне) и овощи, такие как картофель и батат.

Если асадо готовится не «на кресте», где мясо удерживается вертикальным каркасом, и не на «мантере», то используется гриль (паррилья). В Аргентине грили часто имеют большие размеры и довольно редкие прутья. Часто их заменяют железными сетками от кроватей, широко используемыми в традиционных «асадо на стройке», которые рабочие готовят в полдень.

После того как огонь разведён, угли равномерно распределяют под решёткой и дают железу нагреться. Затем мясо кладут на гриль.

Не существует установленного метода приготовления асадо; каждый асадор может делать это по-своему. Петрона К. де Гандульфо, признанная многими лучшим поваром Аргентины всех времён, писала в одной из своих книг:

Момент, когда нужно «перевернуть мясо», диктуется скорее опытом асадора, так же как высота решётки и количество углей. Время приготовления также зависит от того, мало ли в мясе жира («тощее асадо») или много («жирное асадо»). Некоторые домашние грили уже оснащены механизмом для поднятия или опускания решётки по желанию. В полевых условиях решётку часто импровизируют из подручных средств и обычно устанавливают на кирпичи, камни или куски дерева, чтобы придать ей желаемую высоту над углями.

На некоторых традиционных аргентинских праздниках, таких как клеймение скота раскалённым железом (исп. yerra), асадо часто готовят для всех присутствующих на грилях длиной в несколько метров, где размещаются десятки килограммов мяса.

Мясо режут перпендикулярно ребру, отсюда получается «коститьяр». Хорошее ребро имеет жир с обеих сторон и мясо посередине без жировых прослоек в красном мясе. Если в красной части мяса есть жировые прослойки, это может указывать на использование гормонов роста («анаболиков»), которые запрещены в зонах производства; в этом случае вероятно, что эта часть мяса останется жёсткой.

Обычно рёбра нарезают полосками шириной от 5 до 8 см, называемыми «асадо де тира» (исп. tira de asado). Также принято класть мясо, известное как «васио» (исп. vacío — отруб из брюшной части животного), которое помещают на решётку одним куском.

«Бифе де чоризо» (исп. bife de chorizo) — это мясистая часть, прилегающая к рёбрам животного; её нарезают ломтиками толщиной 4–5 см. Этот же отруб, нарезанный поперечно, известен в провинции Буэнос-Айрес.

В типичном аргентинском асадо, помимо мяса, готовят чоризо, морсилью, колбаски для гриля и субпродукты, такие как чинчулины (тонкие кишки), толстую кишку (исп. tripa gorda), зобную железу (исп. mollejas), коровье вымя, почки и семенники быка (исп. criadillas)^[2]. Иногда добавляют также фаршированное мясо (например, фаршированную лопаточную часть типа «кармашек») и плетёные чинчулины ягнёнка. В районах Влажной пампы, особенно в Буэнос-Айресе и его агломерации, часто жарят сыр проволета, различные овощи и брошеты.

Традиционной приправой является чимичурри — холодный острый соус. В сельской местности провинции Буэнос-Айрес и Патагонии часто используется рассол (исп. salmuera), приготовленный из воды, крупной соли и очищенных зубчиков чеснока, который добавляют к мясу после жарки или в середине приготовления.

Блюдо обычно сопровождается красным вином, например, Мальбек, Каберне-совиньон или Мерло^[3].

Хотя наиболее типичное асадо готовится на грилях^[4] на открытом воздухе, «асадо» также называют мясо, приготовленное на решётках и углях в закрытых помещениях (например, в глиняных печах). Примером таких версий является «асадо в чуленго», типичное для внеандской части Патагонии. Чуленго — это приспособление, похожее на печь, сделанное из нефтяной бочки (или подобной ёмкости), расположенной обычно горизонтально на козлах и имеющей примитивный дымоход. Хотя оно похоже на печь, его основная функция — не столько концентрировать и отражать тепло, сколько защищать огонь и мясо от сильных ветров. Оно называется так потому, что его силуэт напоминает детёныша гуанако, которого называют «чуленго».

Аргентинское асадо почти всегда полностью состоит из говядины, в отличие от других типичных видов асадо, например уругвайского, которое может включать курицу или свинину.

После 1947 года в крупных аргентинских городах стало типичным «асадо на стройке» (исп. asado a la obra), названное так потому, что рабочие на стройках готовили его практически на тротуарах в полдень, используя металлические сетки от кроватей в качестве грилей. Этот обычай вышел из употребления во второй половине 1970-х годов из-за подорожания говядины после 1969 года и периода «мясных запретов».

Хотя аргентинские асадо обычно обильны, часто подают закуску под названием «ла превия» (исп. la previa), состоящую из лёгкой мясной нарезки («пикада»).

Приготовление аргентинского асадо традиционно считалось мужским занятием; женщины обычно занимаются приготовлением салатов, сопровождающих блюдо. Если асадо не подаётся в коммерческих заведениях или для туристов, оно почти всегда подразумевает социальную встречу. Менее обильные асадо могут быть обычными воскресными семейными обедами; однако выделяются большие асадо, собирающие много людей (в основном семьи и друзей).

К началу XX века асадо уже утвердилось как традиционное блюдо в сельской местности пампасского региона, но не было принято аристократической элитой Буэнос-Айреса, которая предпочитала французскую кухню, считая её более «изысканной». Публикация первой аргентинской кулинарной книги «Практичный аргентинский повар» (исп. El cocinero práctico argentino) Антонио Гонзаги в 1931 году считается решающей для принятия асадо элитой Буэнос-Айреса и его последующего возвышения как воплощения аргентинской кухни^[5].

Способ приготовления мяса на углях с помощью вращающихся вертелов также характерен для некоторых регионов Германии, например, Тюрингии. Обычно используется свинина или курица.

Традиционные жители сельской местности, гаучо, являются специалистами в приготовлении «асадо на кресте», «асадо на вертеле» или «асадо на колу». Это порции мяса, подвешенные на железном вертеле, который втыкается в землю вокруг костра из дров. Правильно приготовленное асадо требует нескольких часов огня и работы. Принятый в этих регионах способ употребления — «с хлебом» (исп. al pan), когда хлеб используется только для того, чтобы взять мясо, а для его нарезки используется нож факон. Также едят «с тарелки» (исп. al plato) с помощью ножа и вилки.

Наиболее распространённые отрубы — это ребро («асадо де тира») и пашина («васио»). В городах способ приготовления менее рустик. В восточной части Аргентины для быстрого разведения огня очень часто используется древесный уголь. Наиболее признанные асадоры выступают против грилей с крышкой, считая, что они нарушают нормальный процесс приготовления.

Также типичны «ягнёнок на колу» или «ягнёнок на кресте» (целый ягнёнок, закреплённый на железном каркасе в форме буквы «I», который часто называют «крестом»), традиционный для региона Патагония, молочный поросёнок и асадо в шкуре (целая корова, с которой не сняли шкуру). В прибрежных регионах, особенно в провинции Огненная Земля, на гриле часто готовят рыбу и морепродукты.

В патагонском регионе также используется так называемый «чуленго» (исп. chulengo) — 200-литровая бочка из-под топлива, разрезанная пополам продольно, к которой прикреплены петли и решётка внутри.

Хотя наиболее известные виды асадо готовятся из говядины, баранины и козлятины, следует помнить фразу из поэмы «Мартин Фьерро»: «Всякая тварь, что ходит, попадает на вертел»; можно добавить: «Всякая тварь, что ходит, плавает или летает, попадает на вертел». Действительно, особенно в аргентинском Литорале, часто встречаются асадо из рыбы (паку, дорадо, бога, суруби, пира-пита, корвина и т. д.). Частью фольклорной гастрономии гаучо являются асадо из мулиты, пелудо, нанду, якаре (всё ещё значительно потребляемого на Северо-Востоке Аргентины) и пумы (хотя мясо последней весьма необычно).

Паррильеро (исп. parrillero) — это человек, ответственный за приготовление асадо; только он может манипулировать мясом или поддерживать огонь. Паррильеро обычно бросает крупную соль на угли, чтобы газ от угля выгорел и не повлиял на мясо.

Предпочтителен уголь из твёрдых пород дерева. В Аргентине лучший уголь получают на Северо-Востоке, где его готовят из обрезков кебрачо, которые складывают в компактную кучу и затем покрывают глиной. Поскольку глиняное покрытие препятствует полному доступу кислорода, дерево обугливается, не сгорая полностью; происходит очень медленный процесс карбонизации, который может длиться несколько дней. После завершения процесса чёрный древесный уголь фасуют для отправки. Лучший уголь не искрит и не трещит при разламывании. Уголь не должен передавать вкус мясу; скорее, мясо, выделяя собственный растопленный жир, капающий на угли, при сгорании создаёт своего рода дым, который придаёт асадо характерный вкус. Во внутренних районах Аргентины, особенно в сельской местности, асадо часто готовят на дровах (особенно ценится кебрачо).

В Бразилии асадо обычно называют «шурраску» (порт. churrasco); оно включает говядину, свинину, курицу, а также рыбу, и обычно сопровождается кусочками креольской колбасы (порт. linguiça). Специализированные рестораны называются «шурраскариями». Характерной разновидностью является шурраску на вертеле, при котором мясо протыкают длинным железным прутом и помещают на небольшом расстоянии от углей, чтобы мясо вращалось вокруг своей оси по мере приготовления.

Многие мясные рестораны используют систему родизио, когда мясо жарится на вертелах, которые подносят к столу; иногда мясо подают на тарелках порционно, без подношения вертелов к столу. Также популярна пиканья (порт. picanha) на гриле.

В Бразилии термин «барбакоа» (шурраску) относится к любому мясу, жаренному на гриле или непосредственно на земле, в стиле, известном как «молотый огонь» или «огонь на полу» (порт. fogo de chão), почти всегда на больших шампурах (в южном регионе) и на гриле в других регионах.

Для огня чаще всего используется древесный уголь из-за практичности и доступности, но традиционалисты отстаивают использование дров. Также существуют грили с другими источниками тепла, такими как газ или электрические нагревательные элементы.

Приправы варьируются в зависимости от вкуса и местных обычаев: от простой крупной или очищенной соли до более сложных формул. Говядина является наиболее предпочтительной, но также высоко ценится свинина, баранина, птица и колбасные изделия.

На севере и в центре-юге Чили асадо обычно готовят из говядины категории «V» или «A»; также используют мякоть свинины, куски курицы, чоризо, приетас (кровяную колбасу), сосиски, лонганизы и, реже, внутренности животного и семенники.

Для улучшения вкуса мяса, когда уголь разгорается, его посыпают солью, чтобы она медленно поднималась с жаром огня. Также мясо можно сбрызнуть пивом или лимонным соком. Асадо «на диске» (исп. al disco) используется, но очень редко.

Обычно блюдо сопровождают различными видами салатов, такими как чилийский салат или картофель с майонезом. В качестве приправы используется пебре — соус. Дети едят его с картофелем фри и приправами вроде кетчупа или майонеза.

В южной и австральной зонах Чили обычно предпочитают говядину или баранину, реже свинину и козлятину. Это «асадо на палке» может быть «поворотным» (обычный способ в X регионе) или «стоячим» (обычный способ в Патагонии), также называемым «чипорро» в Чили и «на вертеле» или «на кресте» в Перу. В первом случае большие куски мяса нанизывают на деревянный или металлический вертел. Ответственный человек должен медленно вращать вертел, чтобы мясо прожарилось равномерно. После приготовления его нарезают на более мелкие куски и подают с картофелем и салатами. «Стоячее асадо», напротив, делается из целой туши ягнёнка, помещённой на вертел в форме двойного креста, воткнутый почти вертикально в землю. Мясо удерживается на месте крюками и проволокой. Этот метод приготовления занимает больше времени, чем предыдущие, так как мясо сначала жарится с одной стороны, а затем меняется положение; процесс занимает в общей сложности около 3 часов. Мясо, приготовленное в печи, в этом регионе также называют «асадо».

Асадо тесно связано с общественной жизнью и считается семейным мероприятием и проявлением «чилийскости». Во время праздников 18 сентября типично есть асадо на гриле или его вариацию — антикучо (шашлыки на гриле).

Наиболее ценимые отрубы говядины для асадо: рибай (исп. lomo vetado), стриплойн (исп. lomo liso), пашина (исп. tapabarriga), пиканья (исп. punta de picana), голяшка (исп. abastero), рёбра (исп. asado de tira), лопатка (исп. asado carnicero), паланка, диафрагма (исп. entraña), огузок (исп. punta de ganso), грудинка (исп. plateada), креольские рёбра, антрекот. Из свинины предпочитают рёбра, вырезку, мякоть, диафрагму и корейку; из баранины — рёбра, ноги, филе и семенники.

Китайское асадо, или чар сиу, — типичное блюдо Китая, приготовленное на гриле.

На острове Кипр используется тип вертела, который, будучи вставленным в моторчик на батарейках, вращает куски нанизанного мяса в течение как минимум часа или полутора. Этот способ, называемый «сувла» (греч. σούβλα) и похожий на вертел, делает мясо хорошо обезжиренным и хрустящим^[6].

В колумбийском асадо распространено использование говядины; обычно предпочитают такие отрубы, как тонкий край (исп. chatas), кострец (исп. punta de anca), филе и вырезку, предварительно замаринованные или приправленные^[7]. Иногда готовят курицу, свиную вырезку или отбивные. В некоторых регионах также часто встречаются асадо из мяса другого происхождения, например, козлёнка в Сантандерах, чигуиро (капибары) в регионах Льянос и куй (очень похожего на куй чактао перуанской кухни) в Нариньо^[8]. Колумбийское асадо также обычно включает различные виды колбас, некоторые из которых представляют определённые регионы страны, например, чоризо из Санта-Роса-де-Кабаль или лонганиза из Сутамарчан, среди прочих^[9], а также кровяную колбасу и чончульо (чинчулин). Гарниры составляют значительную часть типичного колумбийского асадо и делают его разнообразной кулинарной традицией; среди прочего, подают гуакамоле, кукурузу, жареную или варёную маниоку, банан с сыром и мармеладом, арепу и картофель, которые принято сочетать с соусом ахи^[10][11][12].

Корейское асадо, или гуи, — типичное блюдо Кореи, приготовленное на гриле.

В Испании обычно применяются различные техники асадо; разнообразие ингредиентов приводит к существованию множества форм: для мяса, рыбы и овощей. Традиция асадо в истории испанской кулинарии указывает на то, что улучшения применялись с доисторических времён и совершенствовались в средневековый период Аль-Андалуса, а также в христианской зоне во время Реконкисты. Испанская кулинарная история той эпохи переняла знания об асадо через хлебную печь, а также приготовление различных шашлыков и вертелов на открытом воздухе. Некоторые авторы и исследователи испанской гастрономии выделяют в испанской кухне обширную центральную зону, называемую «зоной жаркого» (исп. zona de los asados), которая обычно совпадает с Кастилиями (так называемое кастильское жаркое)^[13]. Этот тип мясного асадо фокусируется на разновидностях овец и свиней нежного возраста: молочном ягнёнке. Пример гастрономического использования кастильского жаркого можно найти в мадридской кухне, имеющей народную традицию с тех пор, как король Филипп II основал свой двор в городе^[14]. Популярность асадо сосредоточена в определённых регионах Кастилии-Леона, где часто жарят субпродукты свиного забоя.

Этот тип асадо утвердился во внутренних районах Пиренейского полуострова благодаря традиции отгонного животноводства (истоки которой восходят к XII веку в так называемом Совете Месты). Обычно жарят мясо, такое как ягнёнок (примеры: кастильский молочный ягнёнок, арагонский тернаско, молочный ягнёнок), жареный козлёнок, жареный молочный поросёнок и иногда говядина, хотя использование мяса вола, как правило, редко. Также часто жарят различную дичь. В некоторых местах Риохи готовят блюдо из бараньих отбивных, жаренных на углях из виноградной лозы, известное как «чулетильяс аль сармьенто» (исп. chuletillas al sarmiento)^[15].

В Галисии, в результате культурного обмена с эмиграцией в Латинскую Америку, очень распространено празднование «чурраскады» (исп. churrascada) как социокультурного мероприятия. Угли разжигают после сжигания дров, и обычно готовят свиные рёбра и куски телятины, а также креольские чоризо. Блюдо обычно сопровождается традиционным хлебом, перцами из Падрона и картофелем фри. Традиционное разнообразие отрубов говядины, свойственное Аргентине и Уругваю, не существует на севере полуострова, где его обычно заменяют более распространённой свининой.

В области жарки рыбы существуют различные способы приготовления; одним из самых известных является малагская эспетада из сардин; в Мадриде — морской лещ по-мадридски и другие блюда из рыбы на гриле. Жареная рыба настолько популярна, что её потребление не ограничивается побережьем, её можно найти и во внутренних районах. Техники, аналогичные рыбным, применяются к морепродуктам, среди которых наиболее популярны креветки и лангустины. Рыбу также можно жарить «в соли», что заключается в обёртывании её толстым слоем слегка влажной морской соли, который разбивают и удаляют после приготовления. В области жареных овощей (очень популярных в средиземноморских кухнях) существуют различные примеры, такие как в каталонской кухне, где готовят блюда из жареных овощей, например, эскаливада, а также кальсотада (очень популярный обычай жарить вид лука). Некоторые блюда с жареными овощами очень популярны во всей испанской кухне, например, перцы пикильо, используемые как гарнир или основное блюдо.

Среди техник асадо одной из самых популярных является запекание продуктов в предварительно разогретой дровяной печи; продукты предварительно приправляют различными способами. Порцию для жарки используют одним куском и обычно смазывают слоем оливкового или сливочного масла, чтобы она подрумянилась, добавляя немного воды или бульона на противень, чтобы избежать пересыхания. Асадо в Испании обычно содержит мало приправ и специй, являясь, как правило, строгим. Редко производится маринование продуктов; в большинстве случаев это жарка свежих продуктов. В некоторые рецепты мясного жаркого добавляют помидоры, лук или другие овощи. В середине приготовления мясо поливают выделившимся соком, солят и переворачивают для равномерного пропекания. Также часто встречается жарка на вертеле (фр. rôtisserie), особенно птицы, такой как куры, куропатки или перепела.

Помимо использования печи, в некоторых регионах Испании распространено так называемое асадо «а ла планча» (исп. a la plancha), то есть на горячей металлической поверхности. На планче обычно готовят определённые продукты, такие как морепродукты: креветки на планче^[16], кальмары на планче, каракатицы и т. д. Среди самых популярных блюд из свинины на планче — свиное ухо или шашлычки «пинчос морунос» (исп. pinchos morunos). Как правило, этот тип асадо подаётся как тапа. Также часто встречается так называемая барбакоа, когда используется решётка непосредственно над углями; применяется не только для мяса, но и для рыбы, морепродуктов и овощей. Во всех случаях блюдо обычно сопровождается салатом из сырых овощей и красным вином. Асадо является обычным явлением на некоторых общественных праздниках.

Якинику — типичное блюдо Японии, приготовленное на гриле.

Жареное мясо (исп. carne asada, как его называют в этой стране)^[17] — привычная еда. Говядину готовят на угольном гриле (обычно из мескита) или дровах и подают в пшеничных тортильях («тако с карне асада»). Также популярны кесадильи, наполненные сыром типа гауда, Чиуауа или Оахака.

Блюдо обычно сопровождается различными острыми соусами, зелёным луком, гуакамоле и жареным луком. Пьют пиво и иногда вино, хотя оно не так популярно. Существуют различные способы маринования мяса, зависящие от региона страны; одним из предпочтительных является говяжья вырезка, маринованная с солью и лимонным соком. Любители и профессионалы готовят мясо в зависимости от типа отруба, каждый из которых предполагает специфический маринад.

В Пуэрто-Вальярта, Мексика, ежегодно проводится Vallarta Grill Festival — мероприятие, посвящённое культуре асадо и гриля. Этот фестиваль собирает экспертов-грильеров и любителей для обмена техниками приготовления, дегустации разнообразных блюд на гриле и участия в дополнительных мероприятиях. Vallarta Grill Festival предлагает посетителям возможность изучить различные стили асадо и насладиться кулинарным разнообразием западного региона страны^[18].

Хорхог — типичное блюдо Монголии, приготовленное на гриле.

Асадо в Парагвае восходит к доколониальной эпохе, когда гуарани охотились на диких животных и использовали технику, называемую на гуарани «мбичи» (гуар. mbichy), или асадо на колу. Со временем, с приходом испанцев, асадо стало чрезвычайно популярным и потребляется по всей стране на семейных или общественных мероприятиях. Обычно его готовят на гриле с огнём из угля или дров, хотя также используется кол с дровами, особенно в департаменте Мисьонес на юге. В последнее время парагвайское мясо выделяется своим качеством и вкусом, что позволило ему участвовать в различных международных конкурсах, занимая призовые места, в том числе в турнирах, организованных Всемирной ассоциацией барбекю (WBQA).

Наиболее распространённые отрубы мяса — это рёбра, кострец и пашина, которые сопровождаются разнообразными колбасами, курицей, парагвайским супом, маниоком и салатами. В коммерческом плане всё больше грильеров или поваров радуют любителей асадо различными отрубами на гриле уровня гурмэ, такими как матамбре, песето или филе, бифе, лопатка и другие.

В 2008 году судья Книги рекордов Гиннесса, британец Ральф Ханна, зарегистрировал в Парагвае мировой рекорд самого большого асадо на открытом воздухе с потреблением 26 715 кг мяса и более чем 50 000 едоков на благотворительном мероприятии под названием «Всякая тварь, что ходит...», которое прошло на территории Сельского общества. Вице-президент Республики Парагвай Федерико Франко и хозяин мероприятия, глава Сельского общества Парагвая Хуан Нестор Нуньес, засвидетельствовали самое большое жареное мясо в мире.

Уругвайское асадо характеризуется тем, что не используется уголь; вместо этого для огня и углей используются сухие дрова.

Ингредиентами уругвайского асадо являются говядина (пашина, мякоть, рёбра, диафрагма), колбасные изделия, такие как чоризо, колбаски для гриля, сладкие и солёные морсильи, чоризо-бомбон и субпродукты, такие как чинчулины, чото, зобная железа, почки, семенники, сердце и вымя коровы. Также могут включаться другие виды праздничного мяса, такие как молочный поросёнок, ягнёнок, рыба (особенно чёрная корвина) и курица, овощи и другие блюда, такие как памплоны (мякоть свинины или курицы, свёрнутая и фаршированная в жировой сетке), фаршированные перцы и картофель в фольге. В качестве приправы используется креольский соус, адобо и чимичурри.

Принято сопровождать асадо нарезкой («пикадой»), которая служит закуской, а также разнообразными салатами, такими как русский салат или смешанный салат из салата-латука, помидоров и лука.

В городах и районах часто можно встретить импровизированные уличные грили, на которых готовят «асадо в полубаке» (исп. asado al mediotanque). Это асадо, приготовленное на гриле, который называется полубак: графически это бак, разрезанный пополам продольно и превращённый в гриль. Эти грили являются центрами встреч для народных классов, а также источником дополнительного дохода, когда эта деятельность осуществляется с целью уличной торговли.

Другой широко распространённой разновидностью асадо, особенно в сельской местности, является асадо в шкуре — индейский и креольский обычай готовить асадо, не снимая шкуру с животного.

Среди рабочего класса и строителей часто считается, что «асадо на стройке» имеет особый вкус (который приписывают дровам с остатками цемента).

В Венесуэле очень популярны рестораны с мясом на пруте (исп. carne en vara)^[19]. Другие специализированные мясные рестораны предлагают знаменитое шурраску Санта-Барбара. Также в этой стране очень распространено проведение паррильяд по воскресеньям или по особым случаям в домах.

Название асадо в этой стране относится к приготовлению цилиндрического куска говядины (называемого «мучачо редондо»), который сопровождается каким-либо соусом. Самым известным является так называемое чёрное асадо.

Способ воздействия сухого тепла на продукты приводит к существованию различных форм асадо.

Используется в современную эпоху для приготовления средиземноморских овощей и продуктов с меньшей плотностью или мясистостью, так как зола может приготовить только небольшие порции с меньшей плотностью костей, не повреждая их питательные вещества. Этот метод считается сложным, так как избыточное использование золы может вызвать неприятный вкус.

Ротиссери (фр. rotisserie) — это стиль жарки мяса на вращающемся вертеле перед источником тепла. Вращение делает обжарку равномерной, и кусок готовится в собственных соках по мере вращения. Этот способ жарки используется при приготовлении курицы гриль.

Уругвай является текущим обладателем рекорда Гиннесса за «самое большое асадо в мире». Рекорд был побит в воскресенье, 10 декабря 2017 года, в Минасе (Лавальеха, Уругвай), где было пожарено 16 тонн мяса. Для его проведения было использовано более 60 000 кг дров и участвовало более 300 поваров-добровольцев.

Предыдущий рекорд принадлежал Аргентине, где в воскресенье, 20 марта 2011 года, в Хенераль-Пико было пожарено 13 тонн говядины. Аргентина, в свою очередь, отобрала титул у Уругвая, который получил его впервые в 2008 году, когда в Монтевидео было пожарено 12 тонн.

Всякая тварь, что ходит (исп. Todo bicho que camina) — проект, инициированный парагвайским журналистом Умберто Рубином 26 октября 2008 года. Он заключался в том, чтобы побить рекорд «самого большого потребления мяса на открытом воздухе менее чем за 8 часов», который принадлежал Lancaster Club Chicken из Пенсильвании, США, где 18 мая 1996 года было потреблено наибольшее количество мяса в мире — около 21 740 кг^[20].

«Всякая тварь, что ходит» имела целью не только достижение рекорда Гиннесса, но и помощь фонду «Kuña Aty», защищающему женщин — жертв домашнего насилия, и фонду «Asoleu», помогающему детям с раком. Всего за 15 000 гуарани (3 доллара по курсу мая 2009 года) один человек мог съесть любое количество мяса^[21].

Судья Книги рекордов Гиннесса в Парагвае Ральф Ханна подтвердил за 2 часа до запланированного времени, что новый мировой рекорд был установлен. Менее чем за 6 часов было съедено 36 141 кг асадо^[22]. Мегасобытие посетили более 50 000 едоков, 3000 волонтёров, 10 000 полицейских, 700 организаторов и 100 журналистов^[23].

Девиз «всякая тварь, что ходит» отсылает к аргентинской национальной поэме «Мартин Фьерро», где персонаж поёт: «Всякая тварь, что ходит / попадает на вертел».