Андуйет

Слово «андуйет» (andouillette) появилось в Средние века как уменьшительное от «андуй» (andouille). Изначально оно обозначало маленькие колбаски, использовавшиеся для украшения блюд.

Термин отсутствует в рукописях «Парижского эконома» (ок. 1393), где упоминаются только «андуи». Этимологический словарь Ларусс указывает появление слова в середине XV века.

Определения состава менялись со временем. В словаре Фюретьера (1690) и других источниках существовала путаница между кишкой и брыжейкой.

«Словарь Французской академии» менял определение:

• 1694: Рубленая телятина, собранная в форме маленькой колбаски (andouille).
• 1835: Рубленая и прессованная телятина в форме маленькой колбаски.
• 1932: Маленькая колбаска (andouille).

Издание 1694 года давало определение «андуйя из Труа», близкое к современному андуйету: «Свиная кишка, наполненная другими кишками или мясом того же животного».

Состав «колбасок» и «маленьких андуйев», называемых в обиходе андуйетами, долгое время был непостоянным и слабо регулировался. Нет свидетельств того, что до XIX века под этим названием регулярно продавались специфические продукты. Словари долгое время указывали, что этот термин обозначает маленькие андуи, не вдаваясь в подробности.

Существовали различные рецепты колбасных изделий под названием «андуйет». Различия касались в основном выбора мяса: использовались разные части телятины (ранее предпочтительной) и/или свинины. Смесь этих двух видов мяса долгое время была обычной практикой.

Колбасники некоторых регионов Франции, в частности Камбрези и Лиона-Божоле, чаще, а иногда и исключительно, использовали телятину. Однако использование телячьей брыжейки было запрещено по санитарным причинам с конца 1990-х годов до лета 2015 года.

Свинина преобладает уже не менее ста лет, в частности, благодаря «андуйетам из Труа» (упоминания о которых появляются в середине XIX века) и схожим продуктам, которые сегодня наиболее распространены. Эти андуйеты иногда называют «традиционными» или «по-старинному». Эти определения, долгое время бывшие неточными и маркетинговыми, в настоящее время соответствуют определённым стандартам, касающимся сырья, варки и разрешённых добавок.

Внешний вид готового продукта сильно различался в зависимости от производителя, региона и эпохи. Формат, вес и способы подачи остаются разнообразными. Один и тот же производитель, ремесленный или (чаще) промышленный, может предлагать несколько продуктов под названием «андуйет».

Андуйеты, представляемые как «местные деликатесы», со временем меняли свой состав, а некоторые разновидности полностью исчезли. Андуйеты из Виле-Котре, часто упоминаемые журналистами и гастрономическими писателями, имели лишь литературную репутацию благодаря Александру Дюма.

Продукт под названием «андуйет» получил современное определение в декрете от 15 апреля 1912 года, принятом во исполнение закона от 1 августа 1905 года о борьбе с мошенничеством. Он гласил достаточно обобщённо: «Запрещается […] выставлять на продажу или продавать под наименованиями „андуй“, „андуйет“, „буден“, „галантин“, „зельц“, „прессованная голова“^[2] продукты, состоящие из иных элементов, кроме мяса, субпродуктов и свиных потрохов, с добавлением или без добавления мяса, субпродуктов или потрохов говядины, телятины или баранины, а также молока, яиц, пряностей, ароматических трав и лука». Андуйет, полностью состоящий из телячьей брыжейки, традиционный для того времени в некоторых местах, в документе упомянут не был.

Действующий французский «Кодекс практики колбасного производства» (Code des usages de la charcuterie)^[3], который регулярно обновляется, определяет названия и детализирует рецепты (сырьё, ингредиенты). Это важный справочник, составляемый профессиональными организациями в соответствии с законодательством. Последнее важное изменение касалось телячьих субпродуктов: брыжейка была разрешена после длительного запрета. Это касается прежде всего андуйетов «лионских», «из Камбре», а также «по-руански».

Эпизоотия губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭКРС), известная как «коровье бешенство», привела к запрету на потребление бычьего кишечника во Франции с 2000 по 2015 год. Это вынудило запретить производство продуктов на основе телячьей брыжейки (fraise de veau)^[4], широко использовавшейся во многих регионах^[5]. В течение пятнадцати лет это привело к исчезновению или адаптации устоявшихся традиций: колбасники, специализировавшиеся на этом сырье, были вынуждены перейти на свинину. Телячий рубец (часть желудка) оставался разрешённым и иногда использовался как добавка.

Запрет на брыжейку, действовавший с конца 1990-х годов, был снят в 2015 году. Ограничения, касавшиеся жира и брыжейки-мезентерия^[4], были отменены, так как Франция была признана страной с «пренебрежимо малым риском» по ГЭКРС с 4 августа 2015 года. Положительное заключение МЭБ (Всемирная организация по охране здоровья животных) повлекло за собой решение Европейской комиссии.

Это разрешение позволило с августа 2015 года возобновить продажу «традиционного» лионского андуйета (телячья брыжейка, возможно добавление свинины и телятины), а также андуйета из Камбре (исключительно телячья брыжейка в оболочке из свинины или говядины). Это коснулось и менее известного андуйета по-руански.

Возвращение телячьей брыжейки в 2015 году было ограничено дефицитом сырья, так как немногие скотобойни могли поставлять качественно обработанный телячий кишечник^[5].

Предприятие Bobosse (прозвище харизматичного колбасника Рене Бессона, друга Поля Бокюза)^[6] в Сен-Жан-д’Ардьер продолжает традиции Божоле и Лиона. Компания первой объявила о возобновлении производства андуйетов с телячьей брыжейкой в конце августа 2015 года.

«Кодекс практики колбасного производства» (глава 10.4) определяет семь особых наименований:

• «Андуйет из Труа» (Andouillette de Troyes);
• «Андуйет из Жаржо» (Andouillette de Jargeau);
• «Андуйет по-провансальски» (Andouillette provençale);
• «Андуйет из Камбре» (Andouillette de Cambrai);
• «Лионский андуйет» (Andouillette lyonnaise);
• «Андуйет из Перигора» (Andouillette du Périgord);
• «Андуйет по-руански» (Andouillette à la rouennaise)^[7].

Указание «чистый» (pur) с последующим названием вида животного может использоваться только для андуйетов, изготовленных из сырья одного вида (свинина или телятина).

Указания «аутентичный» (authentique) или «настоящий» (véritable) с географическим названием подразумевают, что продукт произведён на признанной ограниченной территории (город, кантон, департамент). Например: «андуйет из Вира», «андуйет из Шабли», «андуйет из Алансона».

Указание «с» (à, aux) с названием ингредиента разрешено, если этот ингредиент составляет не более 40 % массы продукта (например, «андуйет с уткой»).

Знак качества Label Rouge для «Андуйета высшего качества из чистой свинины» был официально утверждён в ноябре 2016 года. Он требует соблюдения спецификаций, регулярно проверяемых независимым органом по сертификации^[8]. В начале 2017 года на этот знак претендовал только один нормандский производитель, Amand terroir. Согласно Институту свинины, этот андуйет отличается использованием мяса (желудок и полный комплект кишок) исключительно от свиней Label Rouge, запретом на использование мясорубки для нарезки и варкой в овощном бульоне с травами не менее 7 часов.

„Дружеская ассоциация любителей подлинного андуйета“ (Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques), часто называемая „5A“, была создана в начале 1960-х годов. Она присуждает диплом „AAAAA“ (действителен два года^[9]) колбасникам, чьи андуйеты жюри признаёт высококачественными. Этот диплом чаще всего присуждается андуйетам типа „Труа“, но не ограничивается продуктами из „чистой свинины“.

Большинство лауреатов — ремесленники, но награждаются и некоторые промышленные производители за свои премиальные линейки. Иногда диплом получают рестораторы.

Франция является практически единственным производителем андуйетов; экспорт продукта незначителен. Сообщается о производстве во Вьетнаме и в Луизиане (в рамках каджунской кухни), но речь, вероятно, идёт о колбасных изделиях с использованием элементов пищеварительного тракта свиней или крупного рогатого скота. Японский ресторатор в Киото Масаки Кубо изготавливает андуйеты самостоятельно и имеет диплом AAAAA^[10].

Ремесленные колбасники, объединённые в CNCT (Национальная конфедерация колбасников-кулинаров), не всегда предлагают андуйеты собственного производства. Во многих регионах (например, в Эльзасе и Лотарингии) это не является традиционным продуктом. Многие продают продукцию промышленных предприятий.

Промышленное производство значительно превосходит ремесленное по объёмам. FICT (Федерация промышленности колбасных изделий) указывала объём производства чуть менее 15 000 тонн в 2009 году. Отрасль сталкивается с ростом цен на сырьё и давлением со стороны крупных торговых сетей^[11][12].

Несколько промышленных производителей и крупных ремесленников доминируют на национальном рынке.

Компания Gilbert Lemelle-AT France (окраина Труа) и другие бренды группы Popy (Père Duval, La Champenoise, Amand-Terroir, Paul Danjou, Bernaudeau) имеют дипломы AAAAA. В начале 2007 года журнал Marianne писал, что Gilbert Lemelle-AT France производит 20 миллионов андуйетов в год. Жильбер Лемель был первым промышленником, получившим диплом 5A.

Группа Popy, развиваемая Лораном Жоливе, производит андуйеты различных типов на нескольких площадках, включая Жюйи-сюр-Сарс (Об) и Вир. Компания Bernaudeau получила разрешение на экспорт в Китай в 2015 году.

В городах с традициями потребления субпродуктов клиентура верна местным ремесленникам. Среди известных производителей: Тьерри в Сент-Савин, Мори в Труа, Сибилия в Лионе, Бобосс в Сен-Жан-д’Ардьер, Ардуэн в Вувре, Жирардо в Сомюре.

Из-за санитарных требований и трудоёмкости число колбасников, производящих андуйеты самостоятельно, в крупных городах (особенно в Париже) сократилось.

Крупные производители с 1990-х годов используют компьютеризированное управление и механизацию. Полностью ручное производство сохраняется у ремесленников и в премиальных линейках промышленности. Такие андуйеты называют „набитыми вручную“ (dressées à la main) или „тянутыми на верёвке“ (tirées à la ficelle).

Метод „à la ficelle“ заключается в связывании полосок мяса и протягивании их через оболочку. Это требует мастерства и не позволяет вести массовое производство. Проверить способ изготовления можно, разрезав андуйет вдоль: ручная набивка даёт более упорядоченную структуру.

Андуйет обычно покупают уже варёным. Его можно жарить на гриле (барбекю), на сковороде, запекать в духовке или разогревать на планча.

Летом продажи возрастают из-за популярности барбекю. При жарке на слишком сильном огне андуйет может подгореть снаружи, оставаясь холодным внутри, или лопнуть (особенно дешёвые сорта).

Некоторые рестораторы предпочитают готовить андуйет на планче, иногда доводя его под саламандрой.

Наиболее частые гарниры: картофель фри, пюре, стручковая фасоль.

Во Франции, особенно в Париже, андуйет часто подают в брассери и бистро. Многие заведения указывают наличие диплома AAAAA в меню.

Рецепты обычно просты: с горчичным соусом, с белым вином (шабли, вувре). Известный шеф-повар Марк Эберлин разработал рецепт андуйета с пивом. В ресторане „Le Passage“ в Париже в 1990-х годах предлагали восемь видов андуйетов с разными гарнирами.

Книга Пьера-Бриса Лебрена „Андуйет из Труа“ (2008) содержит адреса ресторанов, подающих андуйеты с дипломом AAAAA.

Андуйет из „чистой свинины“ часто имеет мощный вкус, который гид Мишлен характеризует как „мускусный“^[13]. Вкус сильно варьируется в зависимости от производителя и ингредиентов (перец, пряности, вино, лук и т. д.). Андуйеты только из телячьей брыжейки имеют менее выраженный вкус^[14].

Запах продукта также специфичен и может не нравиться неподготовленным потребителям, особенно иностранцам^[15]. Существуют рецепты, призванные замаскировать запах^[16][17][18].