Устричный соус

Соус был изобретён в 1888 году случайно Ли Кум Шуном, владельцем заведения, где подавали чай, в Наньшуй, недалеко от Чжухай, в провинции Гуандун (Китай). К чаю подавался горячий бульон из устриц; однажды Ли Кум Шун забыл устриц на огне, и, обнаружив это, вместо бульона нашёл густой тёмный соус с приятным вкусом. Он начал продавать этот соус, который быстро стал популярным, а затем переехал в Макао, где в начале XX века начал коммерциализацию продукта, основав компанию Lee Kum Kee, ставшую впоследствии одним из лидеров рынка не только устричного соуса, но и других кулинарных ингредиентов^[2]. В 1930-е годы семья Ли открыла новые филиалы в Гонконге и Гуанчжоу, начав экспортировать соус за рубеж для китайских эмигрантских общин, особенно в США, где устричный соус быстро стал известен.

В то же время, когда Ли основал свою компанию, в Макао начала производство и компания Wing Sang, конкурент, которая в 1934 году получила премию в Порту за свой соус, приготовленный исключительно вручную, после чего начала экспортировать продукцию в Америку и Европу. В последующие годы производство устричного соуса распространилось в Макао, и в период с 1960 по 1980 годы более 10 местных компаний занимались его изготовлением. В начале 1980-х воды Макао стали загрязнёнными, и устричные фермы были закрыты, а в те же годы началась автоматизация производства, что привело к закрытию большинства ремесленных предприятий. Соус к тому времени стал важным ингредиентом кантонской кухни и был принят ведущими китайскими кулинарными традициями, включая Шаньдунскую, Фуцзяньскую, Сычуаньскую, Чжэцзянскую и другие, а также стал основным компонентом тайской, вьетнамской, малайской и сингапурской кухонь.

По оригинальному рецепту соус получают путём медленного варения устриц в воде до получения густого, тёмного и ароматного соуса. Лучшие соусы производят после тщательного отбора и очистки зрелых устриц, которые варят в течение нескольких часов в день их вылова в море. В них не должно быть других ингредиентов. Соусы более низкого качества готовят быстрее с добавлением сахара, соли, кукурузного крахмала, а также ароматизируют экстрактами устриц и другими эссенциями, включая соевый соус и глутамат натрия^[1][3]. Сахар улучшает вкус и цвет, а кукурузный крахмал увеличивает вязкость^[4].

Некоторые компании увеличили объёмы производства, ускоряя процесс с помощью промышленной автоматизации для достижения массового производства. Экстракты устриц взвешиваются и смешиваются с сахаром и кукурузным крахмалом с помощью электронных машин, получая однородную смесь, которую затем варят в герметичных условиях при высоких температурах в компьютеризированной системе. После приготовления соус проходит контроль качества и фасуется по герметичным трубам. Помимо Китая, крупнейшими мировыми производителями являются Таиланд и Малайзия^[4].

Устричный соус богат умами и усиливает вкус блюд благодаря высокому содержанию природного глутамата натрия — около 900 миллиграммов на 100 граммов продукта, хотя во многих коммерческих устричных соусах дополнительно добавляют промышленный глутамат натрия^[5][6]. Соус обычно подходит для большинства вкусов, его вкус насыщенный и сбалансированный. Особенно рекомендуется для блюд из овощей, тофу, рыбы и курицы. При правильном использовании не изменяет исходный вкус блюда. Помимо усиления вкуса, улучшает цвет, блеск и увеличивает солёность. Является одним из основных ингредиентов в ресторанах и домашних хозяйствах Китая, а также используется для блюд из жареной лапши, таких как китайский чоу мейн.

Вегетарианский устричный соус готовят с использованием грибов рода Pleurotus или шиитаке из Дальнего Востока. Он достаточно распространён и стоит дешевле обычного устричного соуса. Для дальнейшего снижения цены может производиться с добавлением усилителей вкуса.

С распространением культуры здорового питания некоторые компании начали выпускать устричный соус без глутамата натрия, который обычно содержится во многих соусах, представленных на рынке.

В французской и английской кухне XIX века устричный соус был вариантом бешамеля с добавлением устричного бульона^[7][8]. Некоторые рецепты этого соуса известны с 1806 года^[9][10].

В 2001 году британское агентство Food Standards провело тесты различных устричных и соевых соусов и в 22% случаев обнаружило превышение допустимых норм 3-хлор-1,2-пропандиола, органического соединения с хлором, обладающего канцерогенными свойствами. В большинстве этих образцов также были обнаружены следы 1,3-дихлорпропан-2-ола, который специалисты считают недопустимым в пищевых продуктах. Соусы, в которых были выявлены нарушения, были запрещены и изъяты из продажи^[11].