Сарапател

В Португалии, в регионе Алту-Алентежу, особенно в районе Каштелу-ди-Види^[7], сарапател готовят преимущественно из мяса ягнёнка или козлёнка. Также используются лёгкие, печень, сердце и другие внутренности, часто называемые в совокупности «фрессура» (порт. fressuras)^[8]. К этим ингредиентам добавляют варёную кровь, свиной жир, оливковое масло, лук, вино, чеснок и томат. Для приправы используют лавр, сладкий перец, гвоздику, кумин, перец, петрушку и мяту^[8].

При приготовлении нарезанные потроха тушат со свиным жиром и зажаркой из оливкового масла, нарезанного лука и зубчиков чеснока. Добавляют лавр, паприку, перец горошком, гвоздику и пучок петрушки^[8]. После обжаривания смесь заливают белым вином и водой до консистенции супа^[8][9].

Затем добавляют мясо козлёнка или ягнёнка и варят до готовности^[8]. В конце блюдо можно приправить кумином и веточкой мяты^[8]. После того как соус загустеет, добавляют измельчённую варёную кровь^[8].

Сарапател подают горячим в супнице или миске, выкладывая на ломтики хлеба, как и другие исторические виды «сухих супов»^[10][11].

В регионе Минью на севере страны встречается так называемый сарапател из Серра-де-Арга^[12][13]. Он считается разновидностью кабиделы с потрохами козлёнка. Это блюдо готовят и употребляют в основном в Арга-де-Сан-Жуан во время праздников в местном монастыре, которые проходят ежегодно 28 и 29 августа^[14].

На Мадейре сарапател готовят из свинины; это типичное рождественское блюдо^[15]. В его состав входят свиная печень и кровь, а также лук, помидоры, изюм, яблоки (местное название — pêros)^[16] и грецкие орехи^[17][15]. Нарезанные кровь и печень варят в отдельных ёмкостях^[15].

Параллельно измельчают лук, петрушку и помидоры, после чего обжаривают их в свином жире^[15].

Затем добавляют остальные ингредиенты: измельчённую кровь, нарезанные орехи и яблоки^[15]. Всё варят на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока соус не загустеет. Этот вид сарапатела подают с ломтиками хлеба (как «сухой суп») или с варёным картофелем (как рагу)^[15].

Сарапател — типичное блюдо кухни Алагоаса, Пернамбуку, Параибы, Баии, Риу-Гранди-ду-Норти, Сеары, Пиауи, Мараньяна и Сержипи. В Пернамбуку его готовят из кишок и других свиных внутренностей, а также свернувшейся крови, нарезанной кусочками. Одной из характеристик блюда является высокое содержание жира из-за добавления кусочков сала и кишок. Во время варки добавляют мяту и один или два крупных стручка перца, целиком. Блюдо подают с мукой или рисом. В Сеаре, как и в Алагоасе, обычно не используют кишки, а мяту заменяют листом лавра. В Пиауи блюдо готовят из так называемой «фрессуры» (набор из трахеи, лёгких, почек и печени) барана или козла^[18].

В Гоа сарапател готовят из мяса, головы, печени, сердца, почек и свиной крови^[3]. Блюдо приправляют перцем чили, гвоздикой, куркумой, корицей, кориандром, кумином, имбирём, чесноком и тамариндом^[3]. Также добавляют нарезанный лук и, по вкусу, уксус^[3].

Мясо сначала отваривают с куркумой и солью. После варки его нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Специи смешивают и добавляют к пассерованному луку. Затем добавляют мясо и немного воды, в которой оно варилось. Блюдо недолго тушат до готовности^[19].

Обычно сарапател подают с белым рисом. Это универсальное блюдо, которое также сочетается с хлебом и саной (рисовые лепешки с кокосом, приготовленные на пару)^[3].

Сарапател в Макао исторически связан с диаспорой из Гоа, переселившейся туда в период португальского колониального правления. Он представляет собой блюдо из свиного мяса, печени и сердца^[4]. Отличается насыщенным пряным вкусом благодаря использованию перца чили, гвоздики, кумина, куркумы, имбиря, перца, а также мякоти тамаринда^[4].