Фейжоада

Концепция мясного рагу (из свинины) с бобовыми восходит к древнеримской кухне^[2]. Блюдо распространилось вместе с Римской империей, дав начало таким блюдам, как французский кассуле, миланская кассёла, румынская fasole cu cârnați, астурийская фабада на северо-западе Испании, испанские cocido madrileño и olla podrida, а также фейжоада из провинции Минью на севере Португалии^[3].

Чёрная фасоль была одомашнена коренными народами Америки^[4]. Будучи дешёвой и простой в выращивании, она стала основным продуктом питания европейских поселенцев в Бразилии. Представители высших сословий и бедняки ели чёрную фасоль, но богатые предпочитали её с ассортиментом мяса и овощей, подобно фейжоаде. Бедные слои населения и рабы обычно питались смесью чёрной фасоли и маниоковой муки.

Существует несколько разновидностей блюда, например, бразильская и португальская (в частности, из Траз-уш-Монтиш).

В Португалии блюдо готовят на основе красной или белой фасоли, а в Бразилии используют чёрную.

Первое упоминание бразильской фейжоады относится к 2 марта 1827 года. В газете Diario de Pernambuco в городе Ресифи было опубликовано объявление о том, что в заведении Locanda da Aguia de Ouro на улице Дас-Крузэс каждый четверг будет подаваться «отличная бразильская фейжоада по доступной цене» (excelente feijoada à brasileira tudo por preço cômodo).

Солёное мясо, вяленое мясо, колбасы и различные части свиной туши (хвост, уши, кожа, ноги, кости) варятся вместе. Фасоль тушится отдельно. Затем ингредиенты смешиваются в бульоне с травами для обогащения вкуса. Перед подачей мясо и фасоль могут снова разделить или оставить вместе.

Бразильскую фейжоаду традиционно подают с рисом, фарофой (обжаренной мукой маниока), couve à mineira (нарезанной соломкой и обжаренной в масле листовой капустой), torresmo (шкварками), жареным маниоком и тонкими ломтиками апельсина, которые придают кисло-сладкий вкус. Белый рис, фасоль (чёрная на юге Бразилии) и мясо сервируют отдельно и смешивают в тарелке. Во время еды часто пьют кайпиринью — коктейль из кашасы, лайма и тростникового сахара.

В Португалии, особенно в Алгарви, готовят «фейжоаду из морепродуктов» (feijoada de marisco), где свинину заменяют рыбой и морепродуктами, что напоминает «морской кассуле» или кассуле из трески во Франции.