Петрушка (род)

Название «петрушка» в русском языке возникло путём заимствования из польского языка слова pietruszka, которое в свою очередь возникло при заимствовании из латинского языка слова petroselinum (от греческого πετροσέλινον — «горный сельдерей»: petros «камень» + selinon «сельдерей»)^[4][5][6].

Исторической родиной рода считается регион Восточного Средиземноморья. В диком виде виды петрушки произрастают по побережью Средиземного моря. Первые упоминания о растении встречаются в древнеегипетских источниках, где согласно одному из преданий, петрушка выросла из крови Гора, сына Осириса, потерявшего глаз в схватке с богом Сетом. Греки считают, что растение появилась из брызг крови сына царя Ликурга Архемора, погибшего от укуса змеи^[7].

Петрушка — двулетнее растение, в культуре чаще её выращивают как однолетнее растение^[8]. Стебель прямостоячий, высотой до 1 метра^[9].

Листовые пластинки сложной структуры, дважды- или трижды перисторассечённые^[9].

Соцветие — сложный зонтик. Цветки мелкие: чашечка со слабовыраженными зубцами, лепестки желтовато-зелёные или беловатые, нередко с красноватым основанием. Форма лепестков сердцевидная, с выемчатой верхушкой, в которой находится длинная, загнутая внутрь долька^[9].

Плод — яйцевидная, слегка сжатая с боков двусемянка^[9].

Растение отличается холодостойкостью и влаголюбивостью. Прорастание семян возможно при температуре +2…+3 °C, а появившиеся всходы выдерживают кратковременные заморозки до −7 °C.

Ареал петрушки в диком виде — побережье Средиземного моря^[3]. В культуре выращивают повсеместно в том числе в северных регионах, в открытом грунте и круглогодично в защищённом^[10].

Petroselinum  Hill, 1756, Brit. Herb. : 424

Род Петрушка относится к семейству Зонтичные (Apiaceae) порядка Зонтикоцветные (Apiales). Кладограмма в соответствии с Системой APG IV^[11]:

В род включён один вид — Petroselinum crispum (Петрушка кудрявая). Не включены в таксономию, но, возможно, имеющий отношение к роду^[12]:

• Petroselinum crispum subsp. radicosum (Alef.) Á.Löve & D.Löve
• Petroselinum sativum var. crispum (Mill.) DC.
• Petroselinum sativum var. latifolium (Mill.) DC.

Сорта петрушки делятся на две группы: листовые и корневые. В Государственный реестр сортов и гибридов сельскохозяйственных растений, допущенных к использованию в 2025 году, внесены 74 листовых^[13] и 21 корневых сортов^[14].

В группе листовой петрушки выделяют кудрявую и гладкую. Все сорта, в свою очередь, подразделяют по срокам созревания. Сорта листовой петрушки в культуре выращивают как однолетники. Они имеют разветвлённую корневую систему, хорошо развитую розетку. У корневой петрушки в первый год формируется листовая розетка и корнеплод бледно-жёлтого или белого цвета, напоминающий корнеплод моркови. На второй год растения зацветают и дают семена. В условиях мягкого климата корнеплоды способны перезимовывать в почве без выкапывания^[2].

Растение влаголюбиво и отличается высокой холодостойкостью. Из-за высокого содержания эфирных масел, замедляющих прорастание, семена рекомендуется предварительно подготовить. Наиболее эффективно замачивание в тёплой воде на 24 часа с последующим проращиванием во влажной ткани до появления ростков. Прорастание семян возможно при температуре +1…+5 °C, а всходы способны выдерживать кратковременные заморозки до −9 °C. Благодаря этой особенности в регионах с мягкими зимами корневища петрушки успешно зимуют в почве без необходимости осенней выкопки^[2].

Петрушку преимущественно выращивают прямым посевом семян в открытый грунт в два срока: весной (с середины апреля) и под зиму (со второй половины октября). Рассадный способ применяется ограниченно. Для непрерывного получения зелени в течение лета применяют конвейерные посевы с интервалом в 2 недели до конца июля^[2].

Лучше всего развивается на освещённом месте с рыхлой, плодородной, умеренно влажной почвой лёгкого механического состава (супеси, суглинки) с нейтральной или слабокислой реакцией (pH 6,5-7,0). На бедных почвах весной и осенью дополнительно применяют комплексные минеральные удобрения. На участках с высоким залеганием грунтовых вод посев осуществляют в высокие грядки^[2].

Лучшие предшественники — паслёновые (томаты, картофель), тыквенные (огурцы, кабачки), капуста, лук. Во избежание распространения общих вредителей и болезней, не рекомендуется посев после представителей семейства Зонтичные (морковь, сельдерей, укроп, кориандр, фенхель)^[2].

Листья петрушки используют для ароматизации блюд и в консервировании. В свежем виде их добавляют в салаты, в сушёном, солёном и замороженном виде как добавку к супам и гарнирам, рыбным и мясным блюдам. Свежезамороженная зелень может храниться от нескольких месяцев до года. Корнеплоды корневых сортов входят в состав пряных ингредиентов для супов, листовой — используются редко, так как слишком тонкие и грубые^[3].

В медицине (реже — в кулинарии) используются также и семена петрушки^[3].

По концентрации биологически активных веществ петрушка превосходит многие фрукты и овощи. Надземная часть растения (зелень) содержит широкий спектр витаминов: аскорбиновую кислоту (до 0,2 %), каротин (провитамин А, до 0,01 %), тиамин (B1), рибофлавин (B2), ретинол (А), никотиновую кислоту (PP). Фитохимический состав также включает флавоноиды, белковые соединения, углеводы, пектиновые вещества, фитонциды и комплекс минеральных солей, среди которых соли железа, калия, магния, кальция и фосфора^[15].

Растение является источником эфирного масла, содержание которого варьируется в зависимости от органа: в плодах (семенах) его концентрация достигает 2-7 %, в свежей зелени — 0,016-0,3 %, а в высушенных корнях — до 0,08 %. Эфирное масло петрушки представляет собой легкоподвижную жидкость с характерным зеленовато-жёлтым оттенком. Его ключевым компонентом, особенно в масле, полученном из плодов и корней, является апиол (также известный как «камфора петрушки»), который в значительных дозах проявляет наркотическую активность^[15].

Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 11.04.2011 № 30, которое вступило в силу 1 июня 2011 года, плоды и эфирное масло плодов петрушки курчавой отнесены к биологически активным веществам, так как могут оказать вредное воздействие на здоровье человека при изготовлении на их основе биологически активных добавок к пище^[16]. В то же время применение эфирного масла петрушки при изготовлении медицинских препаратов не запрещается. Чтобы исключить неверное толкование постановления, в котором петрушка была включена в список растений, содержащих сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества, 4 июня 2011 года Роспотребнадзор опубликовал на своём официальном сайте пресс-релиз, в котором пояснил, что постановление касается исключительно запрета на использование семян петрушки при изготовлении БАД(ов), а не выращивания и продажи зелени растения^[17].