Топлёные сливки

Топлёные сливки обладают «ореховым вкусом варёного молока» и «насыщенной сладостью». Также у них зернистая текстура, а на корочке десерта иногда появляются маслянистые шарики. Это густые сливки с крайне высоким содержанием жира (минимум 55 %, но в среднем 64 %). Для сравнения, средняя жирность обычных сливок составляет всего 18 %^[2].

По данным Агентства по пищевым стандартам Великобритании, в 100 граммах взбитых сливок содержится 586 килокалорий (2450 кДж)^[3].

Изначально фермеры производили взбитые сливки для уменьшения количества отходов при производстве молока. Затем этот продукт настолько глубоко укоренился в культуре юго-западной Великобритании, что стал одной из туристических достопримечательностей региона. До сих пор неизвестно как давно появилось данное блюдо.

Исходя из традиционного фольклора в энциклопедии «The Oxford Companion to Food» предполагается, что это блюдо завезли в Корнуолл финикийские торговцы, которые прибыли туда в поисках олова. Десерт похож на каймак — деликатес, который готовят на Ближнем Востоке, в Юго-Восточной Европе, Иране, Афганистане, Индии и Турции. В Монголии также есть похожее блюдо, которое известно как «урум» (өrөm).

Ссылаясь на комментарии Страбона о Британии^[4], современные эксперты кухни древности предположили, что древние бритты взбивали сливки для того, чтобы те дольше хранились.

Недавно региональные археологи посчитали^[5], что фогусы или сутерейны (которые встречаются на территории Атлантической Британии, Франции и Ирландии) предположительно являлись местом холодного хранения для молока, сливок и сыра. Аналогичную роль приписывают каменным постройкам «линхей», которые в период позднего средневековья часто использовали как пристройки для хранения молочных продуктов при длинных домах.

Долгое время велись споры о том, в каком месте придумали топлёные сливки и где они вкуснее — в Девоне или Корнуолле^[6]. Есть свидетельства о том, что монахи Тавистокского аббатства начали готовить этот десерт в начале XIV века^[7]. В 997 году нашей эры их аббатство разграбили викинги, после чего монахи восстановили его благодаря помощи графа Девона — Ордульфа. В репортаже «BBC» местные историки утверждали, что для помощи в восстановлении аббатства привлекли местных рабочих, которых монахи вознаградили хлебом, взбитыми сливками и клубничным вареньем. В кулинарную книгу «The Compleat Cook» (1658 г.) включён рецепт топлёных сливок.

В XIX веке топлёные сливки считались более питательными в сравнении с «сырыми». Последние прокисали, приводили к проблемам с пищеварением, что в следствие вызывало болезни^[8]. В статье, опубликованной в 1853 году, упоминалось, что при взбивании сливок получается на 25 процентов больше конечного продукта, чем при использовании обычных способов приготовления^[9]. В Девоне эта техника приготовления была настолько распространена, что в середине XIX века её стали использовать для приготовления сливочного масла. Масло, изготовленное таким способом, обладало более длительным сроком хранения и не имело каких-либо неприятных привкусов, которые возникали при взбивании^[10].

У местных жителей юго-запада Англии и у тех, кто находится в отпуске, давно появилась традиция отправлять по почте небольшие банки с топлёными сливками друзьям и родственникам, которые живут в других регионах Великобритании^[11].

В 1993 году была подана заявка на то, чтобы сливки, произведённые по традиционному рецепту в Корнуолле («корнуоллские топлёные сливки») получили наименование места происхождения в Европейском союзе. Заявку приняли в 1998 году. Согласно требованиям, корнуоллские взбитые сливки должны быть приготовлены из молока, произведённого в Корнуолле, и обязаны содержать не менее 55 % жира. Уникальный, слегка желтоватый цвет этого продукта обусловлен высоким содержанием каротина в траве, которую едят местные коровы.

Согласно традициям для того, чтобы приготовить топлёные сливки, нужно процедить свежее коровье молоко, налить жидкость в неглубокую кастрюлю и дать ей постоять в прохладном месте в течение нескольких часов. Это делают для того, чтобы сливки поднялись на поверхность. Затем молоко нагревают либо над раскалённой золой, либо на водяной бане, после чего жидкость медленно охлаждают^[12]. Сгустки, которые образовываются на поверхности, снимают с помощью пенкоснимателя с длинной ручкой, который в Девоне называют как «риммером» («reamer») или «реймером» («raimer»)^[12]. К середине 1930-х годов в Девоне стали крайне редко применять традиционный способ приготовления сливок. Это произошло поскольку при использовании сепаратора сливки активно отделялись от молока благодаря центробежной силе. Это позволило получать гораздо больше взбитых сливок, чем при традиционном способе приготовления, при этом используя то же количество молока.

На сегодняшний день существует два различных способа приготовления топлёных сливок. Способ приготовления «плавающих сливок» («float cream method») заключается в запекании верхнего слоя молока (обезжиренного или цельного) — двойных сливок, в неглубоких формочках. Для этого при помощи пара или очень горячей воды нагревают противни. Смесь нагревают в течение часа, а затем медленно охлаждают её на протяжении 12 часов (или более), прежде чем снять сливки и разлить их по ёмкостям. Существует похожий метод приготовления сливок — «ошпаривание». Однако в нём молоко от сливок отделяют сразу механическим образом. Затем сливки нагревают, как при приготовлении «плавающих сливок», однако делают это при более низкой температуре. По истечении некоторого времени продукт охлаждают и разливают. В Великобритании, согласно закону, такие сливки приравниваются к пастеризованным. Однако, в отличие от пастеризации, при данном методе приготовления сливок нет необходимости регистрировать температуру на термографических картах. Это возможно поскольку температура приготовления ниже, чем при стандартной пастеризации, при которой необходимо соблюдать высокие стандарты обработки продукта.

Крупнейшим производителем топлёного молока в Великобритании является семейное предприятие «Rodda’s», которое расположено в Скорриере, Корнуолле^[13]. Компания была основана в 1890 году, уже в 1985 году компания производила более 1 000 000 фунтов продукта (450 000 кг) в год. В 2010 году управляющий директор заявил, что в январе «Rodda’s» производила всего 5 английских тонн (5 100 кг) в день, но при этом в период Рождества до 25 английских тонн (25 000 кг) в день. В начале 1980-х годов «Rodda’s» заключила контракты с международными авиакомпаниями. Согласно договорённостям на борту в качестве десерта должны были подавать небольшие порции топлёных сливок. Ежегодный Уимблдонский чемпионат по теннису считается одним из периодов наибольших продаж компании. На каждые 100 имперских галлонов (450 л) использованного молока получается 94 имперских галлона (430 л) обезжиренного молока. Затем его используют в производстве продуктов питания.

В марте 2006 года компания «Robert Wiseman Dairies» выкупила компанию «Definitely Devon». Одну из двух молочных ферм в Девоне закрыли и перенесли всё производство в Окхэмптон. В 2011 году Роберт Уайзман продал бренд «Definitely Devon» компании «Rodda’s», которая перенесла производство «Definitely Devon» в Корнуолл. Подобные действия вызвали неоднозначную реакцию, поскольку название компании не было изменено. Организация «Trading Standards» провела расследование по этому поводу.

По всей юго-западной Англии производство взбитых сливок является кустарным — многие фермы и молокозаводы производят сливки для продажи в местных магазинах. Взбитые сливки также производятся в Сомерсете, Дорсете, Херефордшире, Пембрукшире^[14], и на острове Уайт.

Если нет возможности приобрести топлёные сливки, можно приготовить их заменитель. Например, можно смешать маскарпоне со взбитыми сливками, небольшим количеством сахара и ванильным экстрактом^[15].

Взбитые сливки являются неотъемлемой частью чая со сливками, который пользуется популярностью у туристов в Корнуолле и Девоне^[16]. Его подают на булочках или «сплитах» с клубничным джемом и чаем^[17]. В каждом графстве его едят по-разному согласно местным традициям: в Девоне крем сначала намазывают на лепёшку, а сверху поливают джемом^[18]. В Корнуолле сначала намазывают джем^[19]. Чай со сливками, известный как девонширский чай, распространился по Южной Австралии, когда первые иммигранты из Корнуолла и Девона привезли с собой свои традиционные рецепты. В 2010 году организация «Langage Farm» в Девоне продвигала идею о том, чтобы «девонский чай со сливками» имел защищенное обозначение происхождения, как и «корнуоллские взбитые сливки». Одна из разновидностей чая со сливками называется «гром и молния» — он состоит из ломтика хлеба, на который намазывают взбитые сливки, сахарный сироп, мёд или патоку^[20].

Топлёные сливки используют в качестве дополнения к горячим или холодным десертам. Взбитые сливки, особенно произведённые в Девоне (там они не такие жёлтые из-за более низкого содержания каротина в траве) регулярно используют в выпечке. Также в юго-западной Англии топлёные сливки используют при производстве мороженого и помадки.

Топлёные сливки время от времени используют в солёных блюдах, к примеру в картофельном пюре, ризотто или омлете^[21].

«Капустный крем» («cabbage cream» — несмотря на название в него не кладут капусту) в середине XVII века считался деликатесом. Между слоями взбитых сливок находятся вкрапления сахара и розовой воды. Благодаря этому при подаче крем выглядит как капуста^[22]. Раньше «капустный крем» подавали в качестве дополнения к «джанкету» — молочному десерту, который вышел из моды в середине XX века.

Взбитые сливки упоминаются в «Календаре Шепардов», стихотворении Эдмунда Спенсера (1579 г.)

Наряду с другими вещами топлёные сливки прочно вошли в фольклор Корнуолла и Девона^[23]. Например, существует миф о Дженни, которая заманила гиганта Мушкетона (иногда его называют Мораном), накормив его взбитыми сливками. В итоге он влюбился в неё, и она стала его четвёртой женой^[24]. Другой дартмутский миф рассказывает о принцессе, которая хотела выйти замуж за эльфийского принца. Согласно традиции сначала она должна была искупаться в сливках. Ведьма, которая хотела, чтобы принц достался не принцессе, а её дочери, все время сквашивала сливки. В конце концов принц преподнёс принцессе взбитые сливки, до которых ведьма не смогла добраться.

Топлёные сливки также упоминаются в книгах Дж. Р. Р. Толкина «Властелин колец» как одно из основных блюд, которые готовят хоббиты^[25].