Белый пудинг

Белый пудинг часто считают очень древним блюдом^[2] и, как и чёрный пудинг, его готовили для использования оставшихся субпродуктов после ежегодного убоя скота. Если чёрный пудинг упоминается в источниках, относящихся к римской эпохе, то белый пудинг имеет средневековое происхождение и происходит от сладких рецептов, связанных с бланманже, которые сочетались с курицей, рисом и измельчённым миндалём^[3], или готовились с добавлением сливок, яиц и панировочных сухарей для смягчения субпродуктов^[4]. Бескровные варианты белого пудинга стали популярны, так как их можно было употреблять во время поста, а многие старинные рецепты были сладкими: так, в британском рецепте XV века печень свинины сочеталась со сливками, яйцами, панировочными сухарями, изюмом и финиками, а в сборнике 1588 года описан белый пудинг из говядины, панировочных сухарей, яичного желтка и смородины, приправленный мускатным орехом, сахаром и корица^[3]. В похожем рецепте из книги The Queen-Like Closet (1670) Ханны Вулли использовалось свиное лёгкое^[5]. К середине XVIII века в рецепте «White Puddings in Skins» Элизабет Раффалд сочетались рис, свиное сало, измельчённый миндаль, смородина и яйцо, а в качестве приправ использовались сахар, мускатный орех, корица и мацис. В этот период использование субпродуктов, таких как печень или лёгкое, а также сладких приправ для белого пудинга становилось всё менее распространённым^[5].

В отличие от этих изысканных и сложных вариантов белого пудинга, блюда, приготовленные в Шотландии, Ирландии и северной Англии, были проще и включали сало, овсяную муку, различные приправы и лук. Массу помещали в кишечник овцы или коровы. В районах гэльского языка в Шотландии такие колбасы назывались marag gheal^[6]. Эти овсяные пудинги сохранились до наших дней в Ирландии и Шотландии, хотя и с заметными региональными отличиями. Современные шотландские пудинги, продаваемые в магазинах, готовят из овсяной муки, лука и говяжьего соуса^[7], а та же смесь, просто обжаренная на сковороде, известна как skirlie. В Ирландии белый пудинг обычно содержит значительное количество свинины или, в качестве альтернативы, её печень или сало. Современные белые пудинги помещают в синтетическую целлюлозную оболочку и варят или готовят на пару; типичные специи включают белый перец, мускатный орех и шалфей.

Белый пудинг можно готовить целиком или нарезать ломтиками и жарить либо запекать на гриле. Ирландский белый пудинг — важная часть традиционного полного ирландского завтрака^[8]. Шотландский белый пудинг часто подают, как и skirlie, с говяжьим фаршем и картофелем, а также в виде оладий во многих магазинах фиш-энд-чипс^[9].

Ранее белый пудинг был также распространён на юго-западе Англии: поэт Джон Тейлор, живший в XVII веке, упоминал «белые пудинги из Сомерсетшира»^[10]. Hog’s pudding, также производимый в Сомерсете, Корнуолле и Девоне, очень похож на белый пудинг, но отличается большей пряностью. Другая шотландская разновидность — fruit pudding, который содержит сухофрукты в дополнение к говядине и овсяной муке.