Бри (сыр)

Бри может производиться из цельного или полуобезжиренного молока. Сырный сгусток получают путём добавления сычужного фермента в сырое молоко и нагревания его до максимальной температуры. Затем сыр раскладывают по формам, иногда с помощью традиционного перфорированного ковша, называемого pelle à brie. Форму диаметром 20 сантиметров заполняют, последовательно добавляя тонкие слои, затем оставляют стекать примерно на 18 часов. Осушенный сгусток вынимают из форм, солят, вносят сырную культуру (Penicillium camemberti или Brevibacterium linens) и выдерживают в контролируемой среде не менее четырёх-пяти недель.

Если оставить сыр созревать дольше, обычно от нескольких месяцев до года, он становится более острым на вкус, мякоть — суше и темнее, а корочка — темнее и ломкой; такой сыр называют Brie noir («чёрный бри»).

Перезрелый бри содержит избыточное количество аммиака, вырабатываемого теми же микроорганизмами, которые обеспечивают созревание^[5].

Порция бри весом 30 граммов содержит около 420 килоджоулей пищевой энергии и 8,4 грамма жира, из которых 5,26 граммов составляют насыщенные жиры. Бри — хороший источник белка; порция может обеспечить около 5 граммов белка. Бри содержит значительное количество витамина B₁₂ и витамина B₂.

В настоящее время существует множество разновидностей бри, производимых по всему миру, включая обычный бри, варианты с травами, с двойными и тройными сливками, а также версии из других видов молока. Хотя бри — французский сыр, можно приобрести бри из Сомерсета или Висконсина. Французское правительство официально сертифицирует только два типа бри: Бри де Мо и Бри де Мелён. Некоторые разновидности бри подвергают копчению^[6][7].

Бри де Мо — непастеризованный круглый сыр весом около 2,8 килограмма. Производится в городе Мо в регионе Бри на севере Франции с VIII века. Изначально был известен как «королевский сыр» или, после Французской революции, «королева сыров»^[8], и употреблялся всеми социальными классами. Получил статус Appellation d’origine contrôlée (AOC) в 1980 году. Производится преимущественно в восточной части Парижского бассейна.

Бри де Мелён имеет средний вес 1,5 килограмма^[9], что меньше, чем у Бри де Мо. Он обладает более сильным вкусом и более резким запахом. Изготавливается из непастеризованного молока. Бри де Мелён также доступен в виде «старого бри» или «чёрного бри». Получил статус AOC в 1980 году.

Следующие французские бри не имеют сертификации AOC: бри де Монтеро, Иль-де-Франс, бри де Нанжи, бри де Провен, чёрный бри, фермерский бри, бри д’Изиньи, бри де Мелён блё, бри пти муле, бри летье Куломье.

Австралия: Компания King Island Dairy на острове Кинг между Викторией и Тасманией производит ряд сыров, продаваемых как «бри»^[10]. Также их производят Jindi Cheese в Виктории и High Valley Mudgee Cheese Co в Маджи, Новый Южный Уэльс^[11].

Великобритания: Корниш бри; Сомерсет бри; барон бигод (производится в Саффолке); бри сенарт (Уэльс); бри моранджи (Хайленд, Шотландия)^[12]; бри коннейдж клава^[13] (Шотландия).

США: Компания Marin French Cheese Company в Калифорнии с 1865 года производит невыдержанный сыр, который они называют «свежим бри».

Завод Kolb-Lena компании Savencia Fromage & Dairy в Иллинойсе производит сыры типа бри и камамбер с начала 1900-х годов. Он по-прежнему выпускает бри под брендами Alouette, Delice de France и Dorothy’s.

Ирландия: Ирландия производит различные сыры «бри», такие как бри Уиклоу Бан^[14], бри Сент-Киллиан^[15] и органический ирландский бри от The Little Milk Company^[16].

Новая Зеландия имеет много сыров типа бри, от бренда Mainland (разновидности Creamy, Double Cream и Blue)^[17] до крафтовых производителей, таких как Grinning Gecko^[18].

Бри производят в виде круга; можно купить сегмент или целый круг^[19]. Белая корочка съедобна^[20]. Сыр готов к употреблению, когда снаружи он твёрдый, а внутри слегка упругий. Недозрелый бри жёсткий на ощупь; перезрелый — более кремообразный и почти текучий^[21]. Сыр иногда подают запечённым.

Бри — это мягкий сыр^[22], что способствует быстрому широкому росту бактерий и плесени при неправильном хранении. Мягкие сыры, такие как бри, рекомендуется хранить в холодильнике^[23]. Оптимальная температура хранения для бри составляет 4 °C (39 °F) или ниже. Сыр следует хранить в плотно закрытом контейнере, плотно завёрнутым в вощёную бумагу или полиэтиленовую плёнку, чтобы избежать контакта с влагой и бактериями, вызывающими порчу продуктов, что сократит срок годности и свежесть продукта^[23]. Производители сыра указывают «срок годности» и заявляют, что качество сыра ухудшается после этой даты. Сыр с синей или зелёной плесенью может быть небезопасен для употребления; плесень также могла незаметно распространиться на внешне нетронутые части^[23].

Камамбер — похожий мягкий сыр, который также делают из коровьего молока. Однако есть различия, такие как происхождение, типичная форма на рынке, размер и вкус. Бри происходит из Иль-де-Франс, а камамбер — из Нормандии^[24]. Традиционно бри производили большими кругами, поэтому он созревал медленнее, чем меньшие сыры камамбер. Однако оба они созревают снаружи внутрь. Бри созревает в погребе, а камамбер — на полках или стеллажах^[25]. При продаже сегменты бри обычно отрезают от больших кругов (хотя некоторые виды бри продаются в виде небольших плоских цилиндров), поэтому его боковые стороны не покрыты корочкой. Напротив, камамбер созревает как маленький круглый сыр^[26], полностью покрытый корочкой. Это изменение соотношения корочки и мякоти делает камамбер немного более острым по сравнению с бри, созревавшим то же время. Как только корочку на камамбере разрезают, сыр обычно имеет более резкий аромат, чем бри. С точки зрения вкуса камамбер обладает более сильным, слегка кисловатым и иногда меловым вкусом. Текстура камамбера мягче, чем у бри, и при нагревании камамбер становится более кремообразным, тогда как бри нагревается, не теряя структуры в той же степени.