Сидр

С историей возникновения сидра связано множество мифов. К примеру, этот слабоалкогольный напиток случайно получился в результате того, что король франков Карл Великий (VIII—IX вв.) однажды присел на мешок перезревших и забродивших яблок. Однако подтверждений этому, и ряду других мифов, не обнаружено.

На самом деле, история сидра как слабоалкогольного напитка насчитывает более чем 3 000 тысячи лет историю. Еще древнеримский ученый Плиний^[6] описывал алкогольные напитки из яблок и груш (прототип сидра), которые были распространены в государствах Средиземноморского бассейна. Еще в 13–15 вв. до н.э. в долине реки Нил изготавливали забродивший яблочный напиток – прообраз современного сидра). Позднее, производство сидра было постепенно вытеснено в более северные регионы Европы, уступая южные земли возделыванию винограда и производству виноградных вин.

Также сведения об этом слабоалкогольном напитке содержатся в «Капитулярии о поместьях» — инструкции времён Карла Великого, созданной около 800 года по управлению королевскими поместьями^[7].

К середине IX века на территории современных государств — Франции, Швейцарии, Австрии, Германии изготовление яблочного сидра достигло широкого масштаба. В связи с этим, временем возникновения производства сидра в странах Центральной Европы считают VIII–IX вв., в странах Северной Европы — IX–XI вв. В Средние века сидр стал очень популярным напитком на территории Англии (графства Devon, Somerset, Gloucestershire, Worcestershire, Herefordshire, северной Франции (Нормандия) и в Испании (считался национальным напитком басков).

С 1900 года в Англии была утверждена государственная программа научных исследований технологии производства сидра, которая была реализована на опытной станции Long Ashton (Бристоль), ставшей, своего рода, центром исследований по производству сидра в Англии. За этот период был обобщен многовековой опыт получения сидра, составлен реестр и характеристика специальным сортам яблок для изготовления сидра).

В большинстве европейских государств сидр — сезонный напиток, поэтому чаще всего его употребляли осенью, в период урожаев яблок и груш. В XX веке сидр уступил пальму первенства пиву (отчасти по причине непродолжительного срока хранения яблочного напитка)^[3].

Александр Гримо де ла Реньер — французский историк, теоретик и практик вкусной еды в «Альманахе гурманов» писал:

Плоды яблони являются основным сырьем для производства сидра^[8]. Однако, обычные сорта яблок не подходят для производства традиционного сидра из-за низкого содержания танинов — фенольных соединений природного происхождения с большим количеством гидроксильных групп, обладающих дубильными свойствами и специфическим вяжущим вкусом. Именно таниныотвечают за насыщенный карамельный оттенок сидра, его легкие кислые нотки и приятное послевкусие^[9].

Соответственно, сырьем для производства сидра в мире являются специальные сидровые сорта яблок, которые культивируют в течение многих столетий непосредственно с этой целью^[8]. Именно их использование является особым фактором формирования качества напитка (аналогично к техническим сортам винограда для производства качественного вина).

Для выпуска традиционного сидра, как правило, используют не один, а несколько сортов яблок и не применяют специальные дрожжи. На таких производствах постепенно повышают температуру яблочного сока в специальных емкостях, запуская, тем самым, естественный процесс брожения^[9]. Для отжима сока из яблок в старину использовались круговые яблокодробилки с конной тягой и специальный пресс.

В отличие от традиционного сидра, современный газированный (шампанизированный) сидр на пивоваренных заводах получают из плодов практического любого сорта яблок или груш с обязательным добавлением сахара, что недопустимо для традиционного рецепта сидра^[5].

К настоящему времени, в сравнении с прошлым веком, технология производства сидра в мире мало в чем изменилась. Изменения преимущественно коснулись технологического оборудования: появились высокопроизводительные дробилки, на смену старым прессам пришли современные горизонтальные корзиночные прессы периодического действия и другое оборудование.

Согласно компромиссному проекту Европейской комиссии 2026 года, предложено разделить напитки на три категории в зависимости от содержания яблочного сока: «классический сидр» (100 % сока), «сидр» (не менее 35 %) и «напиток из сидра» (с более низким содержанием яблочного сырья)^[10][11]. Против этих жёстких норм выступают страны Северной Европы (Дания, Швеция и Финляндия), а также крупные промышленные производители. Они защищают право на использование фруктовых и ягодных добавок под оригинальным названием «сидр», указывая, что новые стандарты нанесут экономический ущерб устоявшимся бизнес-моделям массового производства^[12][13].

В России с 1 января 2026 года законодательно сидром признаётся исключительно напиток из яблочного сырья. Производство и оборот фруктовых сидров запрещены до ожидаемого вступления в силу технического регламента ЕАЭС 1 июля 2026 года^[14][15].

Традиционный сидр в 21 веке выпускают в северо-западной части Франции. Нормандский сидр используется в качестве сырья для производства крепкого алкогольного напитка — кальвадоса^[16].

В средней долине Рейна и Гессене терпкий, кисловатый сидр известен под названием яблочного вина (нем. Apfelwein). Во Франкфурте ежегодно в начале осени проходит фестиваль сидра — Apfelweinfest^[17].

Страна Басков и Астурия (Испания) считают себя родиной сидра. Несмотря на это, наибольшее потребление сидра на душу населения зафиксировано в Англии, особенно в западной её части^[18].

В странах Восточной Европы сидр менее популярен, чем на западе континента. Так, в Польше сидр занимает не более гораздо меньшую часть рынка алкоголя, хотя доля с годами возрастает.

Сложности из-за ухода части европейских поставщиков привели к изменению ассортимента сидра в России. К примеру, в 2022 году, в результате сбоев в поставках концентрата, производство и продажи грушевого сидра сократились до около 230 тыс. дал (почти в 2,5 раза ниже аналогичных показателей прошлых лет). При этом, оборот классического яблочного сидра вырос до 42%, до 6,9 млн дал. — для его производства используются яблоки местных сортов, отечественный продукт. Хуже обстоят дела с пуаре. В России практически нет подходящих сортов груш для его выпуска, а технология производства пуаре значительно сложнее, чем яблочного сидра^[19]. В 2026 году Европа остаётся лидером мирового рынка сидра^[20]. Северная Америка является самым быстрорастущим регионом за счёт популярности крафтовых и локальных брендов^[21].