Материал из РУВИКИ — свободной энциклопедии

Сидр

Выверенная статья

Сидр (фр. cidre[1], простореч. — буза[2]) — слабоалкогольный напиток (содержание спирта составляет от 5 до 9 об.%), продукт брожения фруктового сока из яблок, айвы и груш (называется «перри» (perry) в США, Великобритании; «пуаре» (poiré) во Франции).

Традиционно, технология приготовления сидра предусматривала именно натуральное брожение и использование яблочного сока — в большинстве европейских государств его употребляли осенью (сезонный напиток)[3]. Классический яблочный сидр — это напиток с четко выраженным яблочным ароматом и неповторимым золотисто-медовым оттенком[4].

С 20 века производители сидра начали экспериментировать с разнообразными вкусами и ароматами и использовать специальные культивированные дрожжи[4]. На российском рынке преобладает особый вид — газированный сидр, изготовляемый из концентрата сока (яблоки, груши, ягоды и др.) в крупных пивоваренных компаниях[5][6]. Лишь небольшую долю рынка занимает классический сидр, изготавливаемый традиционным способом на основе натурального сока, а не из его концентрата[5].

История возникновения[править | править код]

С историей возникновения сидра связано множество мифов. К примеру, этот слабоалкогольный напиток случайно получился в результате того, что король франков Карл Великий (VIII—IX вв.) однажды присел на мешок перезревших и забродивших яблок. Однако подтверждений этому, и ряду других мифов, не обнаружено.

На самом деле, история сидра как слабоалкогольного напитка насчитывает более чем 3 000 тысячи лет историю. Еще древнеримский ученый Плиний[7] описывал алкогольные напитки из яблок и груш (прототип сидра), которые были распространены в государствах Средиземноморского бассейна. Еще в 13–15 вв. до н.э. в долине реки Нил изготавливали забродивший яблочный напиток – прообраз современного сидра). Позднее, производство сидра было постепенно вытеснено в более северные регионы Европы, уступая южные земли возделыванию винограда и производству виноградных вин[8].

Также сведения об этом слабоалкогольном напитке содержатся в «Капитулярии о поместьях» — инструкции времён Карла Великого, созданной около 800 года по управлению королевскими поместьями[9].

К середине IX века на территории современных государств — Франции, Швейцарии, Австрии, Германии изготовление яблочного сидра достигло широкого масштаба. В связи с этим, временем возникновения производства сидра в странах Центральной Европы считают VIII–IX вв., в странах Северной Европы — IX–XI вв. В Средние века сидр стал очень популярным напитком на территории Англии (графства Devon, Somerset, Gloucestershire, Worcestershire, Herefordshire, северной Франции (Нормандия) и в Испании (считался национальным напитком басков)[8].

С 1900 года в Англии была утверждена государственная программа научных исследований технологии производства сидра, которая была реализована на опытной станции Long Ashton (Бристоль), ставшей, своего рода, центром исследований по производству сидра в Англии. За этот период был обобщен многовековой опыт получения сидра, составлен реестр и характеристика специальным сортам яблок для изготовления сидра)[8].

Традиционные конные круговые яблокодробилки применяют теперь очень редко
Приготовление восэйла с дольками лимона и палочками корицы

В большинстве европейских государств сидр — сезонный напиток, поэтому чаще всего его употребляли осенью, в период урожаев яблок и груш. В XX веке сидр уступил пальму первенства пиву (отчасти по причине непродолжительного срока хранения яблочного напитка)[3].

Александр Гримо де ла Реньер — французский историк, теоретик и практик вкусной еды в «Альманахе гурманов» писал[10]:

Сидр — напиток, любимый женщинами и детьми; впрочем, и для мужчин возможность запить жареные лионские каштаны чистым, старинным, отборным сидром — удовольствие не из последних, особенно если дело происходит в начале долгого зимнего вечера, подле пылающего камина, в присутствии хорошеньких собеседниц. Однако такой полдник уместен лишь в те дни, когда завтрак состоял из одних устриц.

Особенности производства[править | править код]

Плоды яблони являются основным сырьем для производства сидра[11]. Однако, обычные сорта яблок не подходят для производства традиционного сидра из-за низкого содержания танинов — фенольных соединений природного происхождения с большим количеством гидроксильных групп, обладающих дубильными свойствами и специфическим вяжущим вкусом. Именно таниныотвечают за насыщенный карамельный оттенок сидра, его легкие кислые нотки и приятное послевкусие[12].

Соответственно, сырьем для производства сидра в мире являются специальные сидровые сорта яблок, которые культивируют в течение многих столетий непосредственно с этой целью[11]. Именно их использование является особым фактором формирования качества напитка (аналогично к техническим сортам винограда для производства качественного вина)[8].

Для выпуска традиционного сидра, как правило, используют не один, а несколько сортов яблок и не применяют специальные дрожжи. На таких производствах постепенно повышают температуру яблочного сока в специальных емкостях, запуская, тем самым, естественный процесс брожения[12]. Для отжима сока из яблок в старину использовались круговые яблокодробилки с конной тягой и специальный пресс.

В отличие от традиционного сидра, современный газированный (шампанизированный) сидр на пивоваренных заводах получают из плодов практического любого сорта яблок или груш с обязательным добавлением сахара, что недопустимо для традиционного рецепта сидра[5].

К настоящему времени, в сравнении с прошлым веком, технология производства сидра в мире мало в чем изменилась. Изменения преимущественно коснулись технологического оборудования: появились высокопроизводительные дробилки, на смену старым прессам пришли современные горизонтальные корзиночные прессы периодического действия и другое оборудование[8].

География распространения[править | править код]

Традиционный сидр в 21 веке выпускают в северо-западной части Франции. Нормандский сидр используется в качестве сырья для производства крепкого алкогольного напитка — кальвадоса[13].

Октябрьский праздник сидра в испанской провинции Гипускоа

В средней долине Рейна и Гессене терпкий, кисловатый сидр известен под названием яблочного вина (нем. Apfelwein). Во Франкфурте ежегодно в начале осени проходит фестиваль сидра — Apfelweinfest[14].

Страна Басков и Астурия (Испания) считают себя родиной сидра. Несмотря на это, наибольшее потребление сидра на душу населения зафиксировано в Англии, особенно в западной её части[15].

В странах Восточной Европы сидр менее популярен, чем на западе континента. Так, в Польше сидр занимает не более гораздо меньшую часть рынка алкоголя, хотя доля с годами возрастает[16].

Сложности из-за ухода части европейских поставщиков привели к изменению ассортимента сидра в России. К примеру, в 2022 году, в результате сбоев в поставках концентрата, производство и продажи грушевого сидра сократились до около 230 тыс. дал (почти в 2,5 раза ниже аналогичных показателей прошлых лет). При этом, оборот классического яблочного сидра вырос до 42%, до 6,9 млн дал. — для его производства используются яблоки местных сортов, отечественный продукт. Хуже обстоят дела с пуаре. В России практически нет подходящих сортов груш для его выпуска, а технология производства пуаре значительно сложнее, чем яблочного сидра[17].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Словарь французского языка. — Париж: Larousse, 2004.
  2. Чудинов А.Н. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. — 1910.
  3. 1 2 Все о сидре: виды, сорта, крепость, как правильно выбрить и пить. https://cydr.ru/.
  4. 1 2 Слабоалкогольные напитки: сидр. https://thefoodandhealth.com/ (31 июля 2017).
  5. 1 2 3 Анатолий Костырев. Пивовары яблокируются. Коммерсант (1 декабря 2021). Дата обращения: 2 декабря 2021. Архивировано 2 декабря 2021 года.
  6. По данным 2020 года, 42 % российского рынка сидра занимал концерн Heineken (марки «Мистер Лис», Strongbow), а 11 % — «Балтика» (подразделение Carlsberg Group) с маркой Somersby.
  7. Fermented Beverage Production — Andrew Geoffrey Howard Lea, John R. Piggott — Google Книги
  8. 1 2 3 4 5 Луканин А.С., Байлук С.И. История и перспективы производства сидра на Украине и в мире // Лаборатория мониторинга сырьевых ресурсов для виноделия. — 2016.
  9. Сказкин С. Д. Очерки по истории западноевропейского крестьянства в Средние века. — М.: Издательство Московского Университета, 1968. — 378 с.
  10. Александр Гримо де Ла Реньер. О сидре // Альманах гурманов. — М.: НЛО, 2014. — С. 366—367. — 640 с. — (Культура повседневности). — ISBN 978-5-44484-153-6.
  11. 1 2 Ширшова А.А., Агеева Н.М., Шелудько О.Н., Храпов А.А., Ульяновская Е.В., Чернуцкая Е.А. Особенности биохимического состава сидров из различного сырья // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология : журнал. — 2023.
  12. 1 2 Лада Хрусталева. Особенности технологии приготовления сидра. https://www.greeninfo.ru/ (23 апреля 2017).
  13. Сенди Пероль. Все, что нужно знать о сидре за 5 минут. https://www.france.fr/ (20 ноября 2020).
  14. Frankfurter Apfelweinfestival (нем.). https://www.frankfurt-tourismus.de/ (11 августа 2023).
  15. Bulmers to take on Magners in a cider decider | Business | The Guardian. Дата обращения: 30 сентября 2017. Архивировано 4 декабря 2017 года.
  16. Nataliia Slukhai. Культура употребления алкоголя в Польше. https://studies.pl/.
  17. Анатолий Костырев. Сидр попал в яблочко. Коммерсант (1 февраля 2023).

Литература[править | править код]

  • Сказкин С. Д. Очерки по истории западноевропейского крестьянства в Средние века. — М.: Издательство Московского Университета, 1968. — 378 с.
  • Сидр // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 162—163. — 630 с.

Ссылки[править | править код]