Стилтон

Фрэнсис Поуэллет (или Полетт), сыровар из Уимондема (Лестершир), традиционно считается человеком, который в 1720-х годах задал современную форму и стиль сыра стилтон^[1][2], хотя упоминаются и другие имена^[3]. Исследования XIX века, опубликованные Уильямом Маршаллом, указывают на преемственность между местным сыром из Стилтона и последующим развитием коммерческого производства сыра, который изготавливался в других местах, но продавался под местным контролем^[4]. Рецепт сыра стилтон был опубликован в 1726 году Ричардом Брэдли, впоследствии первым профессором ботаники Кембриджского университета^[5].

Ещё одно раннее печатное упоминание сыра стилтон встречается у Уильяма Стюкли в 1722 году^[6]. Даниэль Дефо в своём труде 1724 года A Tour thro' the Whole Island of Great Britain отмечал: «Мы проехали Стилтон, город, известный своим сыром, который называют нашим английским пармезаном, и подают к столу с клещами или личинками, настолько густо, что к нему приносят ложку, чтобы есть этих клещей вместе с сыром»^[7].

По данным Ассоциации производителей сыра стилтон, первым, кто начал продавать голубой стилтон, был Купер Торнхилл, владелец гостиницы Bell Inn на Великой северной дороге в деревне Стилтон, Хантингдоншир^[8] (ныне административный район Кембриджшира). По преданию, в 1730 году Торнхилл обнаружил необычный голубой сыр, посещая небольшую ферму возле Мелтон-Моубрей в сельском Лестершире — возможно, в Уимондеме. Он заинтересовался этим сыром и заключил соглашение, по которому Bell Inn получил исключительные права на продажу голубого стилтона. Вскоре туда стали доставлять целые партии сыра. Деревня находилась на Великой северной дороге, главном экипажном маршруте между Лондоном и Северной Англией, что позволило Торнхиллу активно продвигать продажи, и слава стилтона быстро распространилась.

В 1936 году была создана Ассоциация производителей сыра стилтон (SCMA) для лоббирования регулирования качества и происхождения сыра. В 1966 году стилтон получил юридическую защиту в виде торговой марки, став единственным, удостоенным такого статуса^[8].

Изначально стилтон производили из сырого молока, но после проблем со здоровьем в конце 1980-х годов перешли на пастеризованное молоко. С 1996 года, после получения статуса защищённого наименования места происхождения, сыр из сырого молока больше не может продаваться под названием стилтон^[9].

Характерные голубые прожилки в стилтоне образуются при прокалывании корки сыра иглами из нержавеющей стали, что позволяет воздуху проникать внутрь. Процесс производства и созревания занимает от девяти до двенадцати недель.

Чтобы сыр мог называться «стилтон», он должен быть произведён в одном из трёх графств: Дербишир, Лестершир или Ноттингемшир, и изготавливается из местного пастеризованного молока. Производители стилтона в этих графствах получили защиту по европейскому законодательству как защищённое наименование места происхождения (ЗНМП) в 1996 году. Сыр сохраняет защиту ЗНМП и после Брексита: по законодательству ЕС (в ЕС и Северной Ирландии) и по законодательству Великобритании (Англия, Шотландия и Уэльс).

К сентябрю 2016 года только шесть сыроварен имели лицензию на производство стилтона: три в Лестершире, две в Ноттингемшире и одна в Дербишире^[10]. Каждая из них проходит регулярную проверку независимым инспекционным агентством, аккредитованным по европейскому стандарту EN 45011. Четыре лицензированные сыроварни расположены в долине Белвуар, на границе Ноттингемшира, Лестершира и Линкольншира. Этот район часто называют центром производства стилтона; сыроварни находятся в городе Мелтон-Моубрей и деревнях Колстон-Бассетт, Кропвелл-Бишоп, Лонг-Клоусон и Сакселбай. Ещё одна сыроварня в Лестершире находилась на территории Квенби-Холл возле деревни Хангартон, за пределами долины Белвуар. В Квенби-Холл производство стилтона возобновили в новой сыроварне в августе 2005 года (старая сыроварня существовала с XVIII века), но предприятие закрылось в 2011 году^[11].

Сыр стилтон производится в Дербишире с 1900 года, первоначально в Хартингтоне^[12]. Лицензированная сыроварня, ранее принадлежавшая Dairy Crest и производившая стилтон в Хартингтоне, была приобретена сыроварней Long Clawson в 2008 году и закрыта в 2009 году, а производство перенесено в Лестершир. Двое бывших сотрудников основали сыроварню Hartington Creamery в Пайкхолле (приход Хартингтон), которая получила лицензию в 2014 году. К ним вскоре присоединились ещё три партнёра, и это предприятие стало самым маленьким из шести компаний, имеющих лицензию на производство стилтона^[13][14]. По состоянию на март 2021 года Hartington Stilton продавался в Великобритании, а также экспортировался в США и ЕС; недавно начался экспорт в Канаду. Директор компании сообщил BBC, что наблюдался «рост интереса и продаж в США», однако пришлось прекратить поставки в Европейский союз после Брексита из-за стоимости ветеринарного сертификата.

Сыр стилтон нельзя производить в деревне Стилтон, которая дала ему название^[15], поскольку она не входит ни в одно из трёх разрешённых графств, а относится к административному графству Кембриджшир и историческому графству Хантингдоншир. Компания Original Cheese Company подавала заявку в Defra на изменение ЗНМП стилтона с включением деревни, но в 2013 году заявка была отклонена^[16].

Сыр стилтон также производился в Стаффордшире. Семья Наттолл из Биби, Лестершир, открыла сыроварню стилтона в Ютоксетере в 1892 году, чтобы использовать местное молоко и хорошие транспортные связи. Однако предприятие просуществовало недолго, и на его месте осталась обычная молочная ферма^[17].

Чтобы сыр мог называться «Голубой стилтон» в ЕС, он должен^[18]:

• производиться исключительно в графствах Дербишир, Лестершир или Ноттингемшир;
• по возможности использовать только местное пастеризованное молоко;
• иметь традиционную цилиндрическую форму;
• формировать собственную корку;
• быть непрессованным;
• содержать голубые прожилки, расходящиеся от центра;
• обладать «вкусовым профилем, типичным для стилтона»;
• содержать не менее 48 % молочного жира в сухом веществе.

В случае нехватки местного молока его можно закупать в соседних графствах: Кембриджшир, Нортгемптоншир, Уорикшир, Стаффордшир, Большой Манчестер, Чешир, Йоркшир или Линкольншир.

В среднем готовый сыр стилтон содержит около 35 % жира и 23 % белка^[18].

Ряд голубых сыров производится по технологии, схожей с голубым стилтоном. Голубые прожилки и характерный вкус формируются за счёт использования одного или нескольких сапротрофных грибов, таких как Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. После введения ЗНМП некоторые британские супермаркеты стали продавать универсальный «британский голубой сыр». Другие производители используют собственные названия и стили. К типичным британским голубым сырам относятся и Шропшир Блю. Stichelton — английский голубой сыр, практически идентичный стилтону, но поскольку он производится не из пастеризованного молока, по закону не может называться стилтоном^[19] из-за статуса ЗНМП.

Во многих странах есть голубые сыры. В Италии, например, делают зеленовато-голубую горгонзолу из коровьего молока. Во Франции есть голубые сыры, такие как Фурм д’Амбер из Оверни (коровье молоко) и рокфор (овечье молоко). В Дании производят Датский голубой сыр. В Нидерландах также есть голубые сыры, например Ruscello^[20].

Голубой стилтон часто едят с сельдереем или грушами. Его также добавляют как приправу в овощные супы, особенно в крем-суп из сельдерея или брокколи^[21]. Кроме того, его едят с различными крекерами, печеньем или хлебом. Стилтон используют для приготовления соуса из голубого сыра, который подают к стейку, или крошат в салат. Традиционно к голубому стилтону подают ячменное вино или портвейн, но он также хорошо сочетается с сладким хересом или мадерой. Практика вырезания полости в центре сыра стилтон и заливания в неё портвейна считается устаревшей, однако такая комбинация продавалась в тюбиках с завинчивающейся крышкой «как зубная паста»^[22][23]. Сыр традиционно едят на Рождество^[24]. Корка сыра формируется естественным образом в процессе созревания и съедобна, в отличие от корки некоторых других сыров, например эдама.

В белый стилтон не добавляют плесень Penicillium roqueforti, которая обычно приводит к образованию голубых прожилок. Это крошащийся, сливочный, рыхлый сыр, который сейчас широко используется как основа для смешивания с абрикосом, имбирём, цитрусовыми или виноградными фруктами для создания десертных сыров, а также применяется как ароматизатор для шоколада^[25].

Производится с использованием голубого стилтона и Дабл Глостер^[26].

Английский писатель Гилберт Кит Честертон посвятил несколько эссе сыру, в частности — отсутствию сыра в искусстве. В одном из них он вспоминает, как однажды посетил небольшой городок в фенах Англии, который оказался Стилтоном. Это впечатление он выразил в стихотворении «Сонет к сыру стилтон»^[27]:

Это частично пародия на сонет Уильяма Вордсворта «Лондон, 1802», первая строка которого — «Мильтон! thou shouldst be living at this hour».

Джордж Оруэлл в эссе «В защиту английской кухни», впервые опубликованном в Evening Standard 15 декабря 1945 года, среди лучших достижений британской кухни отмечал стилтон: «Английских сыров немного, но, по-моему, стилтон — лучший сыр своего типа в мире, а уэнслидейл ненамного уступает»^[28].

Ассоциация производителей сыра стилтон выпустила аромат Eau de Stilton, который, по их словам, «очень отличается от сладких духов, которые обычно ощущаются на улице»^[29].

Поиск непастеризованного стилтона стал сюжетом одного из эпизодов сериала Chef! под названием «The Big Cheese», показанного на BBC1 25 февраля 1993 года.

Персонаж по имени Дж. Дарси «Стилтон» Чизрайт появляется в нескольких романах о Дживсе П. Г. Вудхауса.