Говядина с рисовой лапшой по-кантонски
Говядина с рисовой лапшой по-кантонски — традиционное блюдо кантонской кухни, приготовляемое путём обжаривания говядины, hor fun (широкой рисовой лапши) и проростков фасоли. Это блюдо часто встречается в ресторанах yum cha в Гуандуне, Гонконге, а также за пределами Китая, а также в cha chaan teng. Chow fun, или жареная лапша хор фун (shahe fen), включает множество вариантов приготовления (их количество можно сравнить с разнообразием пиццы в кухне США)[1]. На Филиппинах блюдо известно как «beef hofan».
Основной ингредиент блюда — лапша hor fun, также известная как shahe fen, которая происходит из посёлка Шахэ в Гуанчжоу. Это широкая плоская лапша, нарезаемая на полосы (qiefen)[2]. Наиболее распространённые способы приготовления hor fun — в виде супа или жареной лапши. Hor fun может быть приготовлена методом сухой обжарки (только с приправами, например, соевым соусом) или влажной обжарки (с густым соусом). В настоящее время более распространён вариант с сухой обжаркой, поэтому в меню ресторанов под «hor fun» обычно подразумевается именно этот способ. Влажная обжарка чаще включает морепродукты, а сухая — говядину или курицу.
Говядину нарезают и предварительно маринуют. Затем мясо обжаривают в воке; это важно для получения характерного вкуса блюда (wok hei). После этого добавляют остальные ингредиенты и лапшу hor fun, смешивают с говядиной и соусом. Проростки фасоли обжаривают вместе с остальными компонентами до мягкости, после чего блюдо готово к подаче[3].
Важным элементом приготовления этого блюда является wok hei (鑊氣). Готовить нужно на сильном огне и быстро перемешивать ингредиенты. Лапшу hor fun необходимо перемешивать быстро, но аккуратно, чтобы она не развалилась. Количество масла также должно быть строго контролируемым; избыток масла или слишком сухая текстура могут испортить блюдо[3]. По этим причинам блюдо считается серьёзной проверкой мастерства повара в кантонской кухне. Wok hei придаёт блюду почти подкопчённый вкус, который сложно получить без высокой температуры.
Общие сведения
| Говядина с рисовой лапшой по-кантонски | |
|---|---|
| Beef chow fun | |
| Входит в национальные кухни | |
| кантонская кухня | |
| Страна происхождения | Гуандун, Китай |
| Продукты | |
| Основные | проростки фасоли, соевый соус, рисовая лапша, лук |
| Подача | |
| Тип блюда | основное блюдо |
| Темп. подачи | горячее |
История
Происхождение chow fun неизвестно, однако существует легенда о появлении сухой жареной лапши chow fun[4][5]:
Во время Второй мировой войны некий господин Хуэй переехал из Кантонa в Хунань, чтобы работать поваром. Позже из-за японского вторжения он был вынужден вернуться на родину. История продолжается: «Однажды ночью в закусочной господина Хуэя закончился крахмал (картофельный), необходимый для соусов. Военный командир был голоден и хотел получить свою лапшу chow fun с соусом. Из-за комендантского часа нельзя было купить крахмал... Говорят, командир так рассердился, что чуть не выхватил пистолет. Мать и брат господина Хуэя тут же занялись приготовлением tong yuen (рисовых сладких клецок), а сам Хуэй остался на кухне. Тогда он решил приготовить блюдо методом сухой обжарки, и благодаря этому его семья избежала беды.»