Пудинг

Слово пудинг предположительно происходит от французского , которое, возможно, восходит к латинскому botellus, означающему «маленькая колбаса» и относящемуся к мясу в оболочке, использовавшемуся в средневековых европейских пудингах^[3].^[2] Другая версия этимологии — от западногерманского pud, означающего «набухать»^[2].

Согласно Oxford English Dictionary, слово пудинг известно с XIII века. Оно обозначало кишки или желудок овцы, свиньи или другого животного, наполненные мясом, субпродуктами, салом, овсянкой и приправами^[4]. К XVI веку слово стало использоваться для обозначения внутренностей или содержимого желудков других людей, особенно при ранении мечом в бою^[5]. Oxford English Dictionary также определяет пудинг как «варёное, паровое или запечённое блюдо, приготовленное из различных сладких (или иногда несладких) ингредиентов, обычно включающих молоко, яйца и муку (или другие крахмалистые продукты, такие как сало, рис, манная крупа и др.), заключённых в оболочку из такой же смеси»^[4].

Современное употребление слова пудинг в значении десерта возникло из почти исключительно несладкого значения, особенно для блюд, приготовленных по технологии, схожей с производством колбас, когда мясо и другие ингредиенты в жидком виде помещаются в оболочку и затем варятся или готовятся на пару для закрепления формы. Наиболее известные сохранившиеся примеры — чёрный пудинг и хаггис. К другим несладким блюдам относятся пудинг на сале и пудинг с говядиной и почками. Варёный или паровой пудинг был распространённым основным блюдом на кораблях Королевского флота в XVIII и XIX веках; пудинг использовался как основное блюдо для ежедневных порций муки и сала.

Десертные пудинги в странах Содружества — это насыщенные, однородные десерты на основе крахмала или молочных продуктов, такие как рисовый пудинг или паровые кексы, например пудинг с патокой (с добавлением сухофруктов, как в рождественский пудинге, или без них)^[1].

В США и некоторых регионах Канады пудинг обычно означает сладкий десерт на молочной основе, по консистенции схожий с яичными заварными кремами, быстрыми заварными кремами или муссом, часто приготовленный с использованием кукурузного крахмала, тапиоки, желатина или других загустителей, например продуктов марки Jell-O. В странах Содружества (кроме некоторых регионов Канады) такие блюда называют заварными кремами (или творожными), если они загущены яйцом, бланманже, если загущены крахмалом, и желе, если приготовлены на основе желатина. В Северной Америке пудингом также могут называть блюда вроде хлебного пудинга и рисового пудинга, хотя эти названия обычно происходят от их британского происхождения.

Одно из первых упоминаний пудинга встречается в Одиссее Гомера, где описан кровяной пудинг, запечённый в желудке свиньи^[4]. Это исходное значение пудинга как колбасы сохранилось в чёрном пудинге, который представляет собой кровяную колбасу, происходящую из Великобритании и Ирландии, приготовленную из свиного или говяжьего крови, с свиным салом или говяжьим салом и злаками^[6].

Другая ранняя зафиксированная в источниках разновидность пудинга — асида, упоминаемая в арабской кулинарной книге X века Ибн Сайяра аль-Варрака Китаб ат-Табих (, «Книга блюд»)^[7].^[8] Она описывалась как густой пудинг из фиников, приготовленных с топлёным маслом (самн)^[9]. Рецепт асида также упоминается в анонимной испанско-мусульманской кулинарной книге XIII века. В XIII—XIV веках в горных районах Рифа на побережье Марокко вместо пшеничной муки использовали муку из слегка обжаренного ячменя. Рецепт асида с добавлением масла из семян аргании был зафиксирован Лео Африканусом (ок. 1465–1550), известным в арабском мире как Хасан аль-Вазан^[9]. По мнению французского исследователя Максима Родинсона, асида была типичной пищей у бедуинов доисламского и, вероятно, более позднего времени^[9].

В Великобритании и некоторых странах Содружества слово пудинг может обозначать как сладкие, так и несладкие блюда. Однако без уточнения в повседневной речи этот термин обычно означает десерт; в Великобритании пудинг используется как синоним десертного блюда^[1].

Пудинги, по словам историка кулинарии Энни Грей, «достигли своего расцвета с XVII века». Считается, что «будущее варёного пудинга на сале как одного из национальных блюд Англии было обеспечено только с появлением пудинговой ткани», и хотя пудинги, варёные в тканях, могли упоминаться ещё в средние века^[10][2], одним из первых упоминаний является рецепт кембриджского пудинга 1617 года, где указывается: «положите ваш пудинг, завязав его в чистую ткань; когда он сварится, разрежьте его пополам и подавайте»^[3].^[11]

По мнению историка кулинарии С. Энн Уилсон, пудинговая ткань произвела революцию в приготовлении пудингов. «Изобретение пудинговой ткани или мешка окончательно разорвало связь между пудингами и животными кишками. Пудинги теперь можно было готовить в любое время, и они стали регулярной частью повседневного рациона почти всех слоёв общества. Рецепты пудингов стали широко распространяться»^[3].

Изначально пудинг представлял собой смесь различных ингредиентов с зерновыми или другими связующими продуктами, такими как масло, мука, крупа, яйца или сало, что приводило к образованию плотной массы. Такие пудинги запекают, готовят на пару или варят. В зависимости от ингредиентов такой пудинг может подаваться как часть основного блюда или как десерт^[12].

Паровые пироги с начинкой, полностью заключённой в тесто на сале, также называют пудингами. Они могут быть как сладкими, так и несладкими, например пудинг с говядиной и почками.

Вторая, более современная разновидность пудинга состоит из сахара, молока и загустителя, такого как кукурузный крахмал, желатин, яйца, рис или тапиока, что позволяет получить сладкий кремообразный десерт. Такие пудинги готовят либо томлением на плите в кастрюле или водяной бане, либо запекают в духовке, часто на водяной бане. Эти пудинги легко пригорают на огне, поэтому часто используют водяную баню; также для предотвращения пригорания и сокращения времени приготовления применяют микроволновые печи.

Кремовые пудинги обычно подают охлаждёнными, но некоторые, например забайоне и рисовый пудинг, могут подаваться тёплыми. Мгновенные пудинги не требуют варки и могут быть приготовлены быстрее.

Такое понимание пудинга характерно для Северной Америки и некоторых европейских стран, например Нидерландов, тогда как в Великобритании пудинги, загущённые яйцом, считаются заварными кремами, а загущённые крахмалом — бланманже.

Table cream — десерт, схожий с бланманже. Десерт был популярен благодаря английской компании Symington's Ltd в начале XX века. Сейчас он выпускается под брендом Symington's, но уже не оригинальной компанией^[13].

• Рисовый пудинг

• Пословица «The proof of the pudding is in the eating» известна с XIV века. Фраза часто приписывается испанскому писателю Мигель де Сервантесу в романе «Хитроумный идальго Дон Кихот». Часто ошибочно цитируется как «the proof is in the pudding»^[14].
• Pudd'nhead Wilson (1894) Марка Твена отражает использование термина как метафоры для человека с глупым умом^[15].
• The Magic Pudding — классический австралийский детский роман, впервые опубликованный в 1918 году, написанный и иллюстрированный Норманом Линдсеем. В книге рассказывается о сварливом очеловеченном пудинге по имени Альберт, который, сколько бы его ни ели, всегда восстанавливается, чтобы его можно было съесть снова. Его владельцы — трое спутников, которые защищают его от воров пудинга^[16].
• В песне Pink Floyd «Another Brick in the Wall», часть 2 (1979), звучит голос школьного учителя с шотландским акцентом, актёра Алекса Макэвоя (1928–2005), который кричит: «If you don't eat your meat, you can't have any pudding! How can you have any pudding if you don't eat your meat?!» («Если ты не съешь мясо, не получишь пудинг! Как ты можешь получить пудинг, если не съешь мясо?!») — снова и снова^[17].^[18]
• Сайт, посвящённый десерту, существующий с середины 1990-х годов и состоящий только из низкокачественного изображения, стал известен в Бразилии благодаря своему юмористическому и долгому существованию. В 2015 году он был взломан Исламским государством^[19].^[20]