Пекинская утка
Пекинская утка — блюдо из Пекина, которое готовят со времён императорской эпохи. Мясо отличается тонкой хрустящей кожей. В аутентичных версиях блюда подают в основном кожу и небольшое количество мяса, которые повар нарезает перед посетителями. Уток, специально выращенных для этого блюда, забивают через 65 дней и приправляют перед запеканием в закрытой или подвесной печи. Мясо часто едят с зелёным луком, огурцами и сладким бобовым соусом, заворачивая начинку в блинчики. «Ароматная утка» — похожее блюдо, популярное в Великобритании и Ирландии.
Общие сведения
| Пекинская утка | |
|---|---|
| кит. 北京烤鸭 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Китайская кухня | |
| Страна происхождения | Китай |
| Названо в честь | Пекин |
| Продукты | |
| Основные | |
| Подача | |
| Тип блюда | мясное блюдо |
История
Уток в Китае жарили со времён Южных и Северных династий[1]. Вариант жареной утки готовили для императора во времена династии Юань. Блюдо, первоначально называвшееся «шао яцзы» (燒鴨子), упоминалось в руководстве «Полные рецепты блюд и напитков» (飲膳正要) в 1330 году Ху Сыхуэем (忽思慧), инспектором императорской кухни[2][3]. Пекинская жареная утка в современном понимании полностью сформировалась в период поздней династии Мин[1][4][5]. К тому времени она стала одним из основных блюд в меню императорского двора[6]. Первый ресторан, специализирующийся на пекинской утке, Бяньифан, был открыт в Сяньюйкоу, недалеко от Цяньмэнь в Пекине в 1416 году[7].
К периоду Цяньлун (1736—1796) династии Цин популярность пекинской утки распространилась на высшие слои общества, вдохновляя поэтов и учёных. Например, одна из строф местного пекинского стихотворения «Думынь чжучжицы» гласила: «Наполните тарелки жареной уткой и молочным поросёнком»[8][9].
В 1864 году в Пекине был основан ресторан Цюаньцзюдэ (全聚德). Ян Цюаньжэнь (楊全仁), основатель Цюаньцзюдэ, разработал подвесную печь для жарки уток.
К середине XX века пекинская утка стала национальным символом Китая, популярным среди туристов и дипломатов. Например, Генри Киссинджер, государственный секретарь США, встретился с премьером Чжоу Эньлаем в Доме народных собраний 10 июля 1971 года во время своего первого (секретного) визита в Китай. После раунда безрезультатных утренних переговоров делегации подали на обед пекинскую утку, которая стала любимым блюдом Киссинджера[10]. На следующий день американцы и китайцы выпустили совместное заявление, пригласив президента Ричарда Никсона посетить Китай в 1972 году. После смерти Чжоу в 1976 году Киссинджер снова посетил Пекин, чтобы насладиться пекинской уткой[11]. Пекинская утка, особенно в Цюаньцзюдэ, также была любимым блюдом различных политических лидеров, от кубинца Фиделя Кастро до бывшего канцлера Германии Гельмута Коля.
Два известных ресторана в Пекине, где подают это блюдо, — Цюаньцзюдэ и Бяньифан. Оба заведения существуют веками и стали нарицательными именами, каждое со своим стилем: Цюаньцзюдэ известен использованием метода жарки в подвесной печи, а Бяньифан использует старейшую технику жарки в закрытой печи[12][13].
Пекинская утка считается одним из представителей изысканной китайской кухни[14] и популярна среди иностранных политиков и туристов.
Приготовление
Выращивание уток
Утки, используемые для приготовления пекинской утки, происходят из Нанкина. Они были крупными, имели чёрное оперение и жили в каналах, соединявших город с основными водными путями.
С переносом китайской столицы в Пекин в этом районе увеличилось движение барж снабжения. Часто с этих барж зерно просыпалось в боковые каналы, создавая среду обитания для уток. К моменту внедрения смеси пяти специй китайские фермеры одомашнили новую породу уток[15].
Вылупившихся утят выращивают в условиях свободного выгула в течение первых 45 дней жизни, а затем принудительно кормят 4 раза в день в течение следующих 15–20 дней, в результате чего утки весят 5—7 кг. (Другой источник утверждает, что утки должны весить не менее 3,25 кг, иметь более 5,5 мм подкожного жира, хорошо развитую грудь и не менее 5,0 % внутримышечного жира)[16]. Принудительное кормление уток привело к появлению альтернативного названия животного — «пекинская фаршированная утка»[17].
Принудительное кормление обусловлено медленным темпом роста уток, а также традиционными требованиями к содержанию жира. Это приводило к относительно быстрому росту ценой высокого уровня смертности и непригодности уток (около 20 %), а также плохой конверсии корма. Нереалистично ожидать, что утка будет без проблем проглатывать 600 г пищи ежедневно, учитывая, что обычно она съедает 200 г пищи в день при свободном питании. Новые бройлерные породы пекинской утки созревают без необходимости принудительного кормления, что уменьшает страдания животных и высвобождает человеческий труд: один рабочий может вырастить 500 принудительно откармливаемых уток или 5000 уток без принудительного откорма[16].
Доступны две основные породы: более жирная для тех, кто предпочитает традиционный вкус, и более постная с крупными грудными мышцами для более молодых вкусов. Постный тип созревает за 40 дней и достигает 3,2 кг. У него более высокая конверсия корма по сравнению с жирным типом. По состоянию на 2021 год, не менее 95 % уток, используемых в Пекине, не нуждались в принудительном кормлении[16].
Приготовление блюда
Откормленных уток забивают, ощипывают, потрошат и тщательно промывают водой. Под кожу через шейную полость закачивают воздух, чтобы отделить кожу от жира[18]. Затем утку бланшируют в кипящей воде в течение двух-трёх минут, после чего подвешивают для сушки. Это стягивает кожу[19]. Пока утка висит, её глазируют слоем сиропа с мёдом, а внутреннюю часть ещё раз промывают водой[20][21]. Затем наносят второй слой глазури/маринада из соевого соуса, смеси пяти специй и большего количества мальтозы внутри и снаружи, и оставляют утку на 24 часа в прохладном сухом месте (или в холодильнике)[22]. После этого её запекают в печи, пока кожа не станет блестящей и коричневой[23].
Помимо двух традиционных методов приготовления пекинской утки, повара по всему миру составили рецепты для приготовления этого блюда в домашних условиях[18][19].
В закрытой печи
Пекинскую утку традиционно запекают в закрытой печи (mènlú). Ресторан Бяньифан в Пекине известен сохранением этой традиции. Закрытая печь строится из кирпича и оснащается металлическими решётками. Печь предварительно разогревают, сжигая солому сорго Гаолян у основания. Утку помещают в печь сразу после того, как огонь прогорит, что позволяет мясу медленно готовиться за счёт конвекции тепла внутри печи. Управление топливом и температурой является главным навыком. В стиле закрытой печи мясо утки хорошо сочетается с жиром под кожей, поэтому оно получается сочным и нежным.
В открытой печи
Открытая печь была разработана на императорских кухнях во времена династии Цин и принята сетью ресторанов Цюаньцзюдэ. Она рассчитана на одновременное запекание до 20 уток на открытом огне, для которого используется твёрдая древесина персиковых или грушевых деревьев[22]. Уток подвешивают на крюках над огнём и жарят при температуре 270 °C в течение 30–40 минут. Пока утки жарятся, повар может использовать шест, чтобы подносить каждую утку ближе к огню на 30-секундные интервалы[22]. В стиле открытой печи жир обычно вытапливается в процессе приготовления, поэтому кожа получается хрустящей.
Подача
Пекинскую утку традиционно разделывают перед гостями и подают в три этапа. Сначала подают ломтики утиной кожи с сахаром и сладким бобовым соусом в качестве дипа. Утиную кожу лучше всего есть горячей и хрустящей. Затем подают мясо с паровыми блинчиками и ассортиментом овощных блюд, обычно нарезанными соломкой огурцами и зелёным луком. Традиционно посетители макают ломтики утки в соусы и заворачивают в блинчик с огурцом и другими ингредиентами. Завёрнутый блинчик едят руками или палочками. Оставшийся каркас утки (鸭架) — после удаления лучших кусков — можно приготовить тремя способами. Традиционный способ — в бульоне с такими ингредиентами, как пекинская капуста и мягкий тофу. Каркас также можно порубить и обжарить в сладком бобовом соусе или быстро обжарить с солью и перцем (椒鹽). В противном случае каркас упаковывают, чтобы клиенты могли забрать его домой[24][25][26].
Разогрев
Целых пекинских уток можно заказать навынос. Уток можно разогреть дома в духовке или на плите. При использовании духовки утку нагревают при температуре 150 °C в течение 20 минут, а затем при 160 °C ещё 10 минут. Метод на плите предполагает погружение утки в кипящую воду перед помещением её на решётку на 70 см выше огня. Воду меняют каждые 3–4 минуты, пока утка не станет горячей. Чтобы разогреть пекинскую утку с маслом, её нарезают тонкими кусочками и помещают в сито, удерживаемое над воком с горячим маслом. Затем утку несколько раз промывают маслом[26].
Известные рестораны
Ряд ресторанов в Пекине специализируется на пекинской утке. Примеры включают Цюаньцзюдэ, Бяньифан, Чанъань Ихао (長安一號), Даяли, Сыцзи Миньфу (四季民福), Пекин Сяованфу (北京小王府) и Дадун Каоядянь (大董烤鴨店)[27]. Некоторые рестораны, в частности Цюаньцзюдэ и Бяньифан, имеют долгую историю подачи утки высокого качества, поэтому они стали нарицательными именами или Лаоцзыхао (老字号), буквально «старая торговая марка»[28]. Кроме того, Цюаньцзюдэ получил всемирное признание, будучи названным известной торговой маркой Китая в 1999 году[29].
Ресторан Duck Chang's, основанный в 1975 году в Вирджинии (США), стал первым китайским рестораном, который готовил и подавал пекинскую утку без предварительного уведомления за 24 часа[30]. В 2018 году Фонд Джеймса Бирда наградил ресторан Sun Wah BBQ в Чикаго (Иллинойс) премией America's Classics, особо отметив в объявлении о награде их «Пир пекинской утки» из трёх блюд[31].
Хрустящая ароматная утка
Хрустящая ароматная утка (香酥鴨 xiāng sū yā) — блюдо, похожее на пекинскую утку. Оно популярно в Великобритании[32], где было создано во второй половине XX века[33].
Утку сначала маринуют со специями, затем готовят на пару до мягкости и, наконец, обжаривают во фритюре до хрустящей корочки[34]. Мясо содержит меньше жира, оно более сухое и хрустящее по сравнению с пекинской уткой[35].
В Германии некоторые рестораны азиатского фьюжн также подают хрустящую ароматную утку (Knusprige Ente), иногда также обозначаемую как пекинская утка (Peking-Ente, также Pekingente). Утку маринуют со специями и обжаривают во фритюре, подавая вместе с обжаренными овощами (Wokgemüse) поверх жареной лапши или с рисом.
Традиционный способ употребления заключается в том, что официант нарезает жареную утку ломтиками, отделяя кожу от мяса, и добавляет немного кожи к каждому ломтику. Посетители часто заворачивают ломтики утиного мяса в блинчики, добавляя сладкий бобовый соус, зелёный лук, полоски огурца и другие ингредиенты, чтобы получить цельное блюдо.
Галерея
