Вонючий тофу

В отличие от сыра^[4], для ферментации вонючего тофу не существует фиксированной закваски; способы приготовления и рецепты сильно различаются в зависимости от региона и производителя.

Традиционный способ производства вонючего тофу — приготовление рассола из ферментированного молока, овощей и мяса; в рассол также могут добавляться сушёные креветки, листья амаранта, горчица, побеги бамбука и китайские травы^[5]. Ферментация в рассоле может длиться несколько месяцев^[6].

В современных условиях для массового производства часто используют ускоренные методы. Свежий тофу маринуют в готовом рассоле всего 1-2 дня, особенно для жарки или варки. Такой процесс лишь придаёт тофу запах, но не обеспечивает полноценной ферментации.

В зависимости от способа производства, вонючий тофу может быть связан со случаями пищевых отравлений, особенно если приготовлен традиционным способом и в домашних условиях^[7].

Вонючий тофу можно есть холодным, на пару, тушёным или, чаще всего, жареным во фритюре. Обычно его подают с острым соусом или соевым соусом. Цвет варьируется от золотистого (жареный по чжэцзянскому стилю) до чёрного, характерного для вонючего тофу по хунаньскому стилю^[5].

Считается, что запах вонючего тофу на расстоянии напоминает запах гниющего мусора или потных ног^[8][9]. Некоторые сравнивают его вкус с голубым сыром или лимбургером, другие — с гнилым мясом. Считается, что чем сильнее запах, тем лучше вкус^[5][9].

Согласно китайской легенде, учёный по имени Ван Чжихэ (王致和) из Хуаншань в провинции Аньхой изобрёл вонючий тофу во времена династии Цин^[10]. После неудачи на императорском экзамене Ван остался в Пекине и зарабатывал на жизнь продажей тофу. Однажды, имея большое количество непроданного тофу, он нарезал его кубиками и поместил в глиняный сосуд^[11]. По легенде, Ван Чжихэ также написал стихотворение под названием «Вонючий тофу, национальный аромат»^[12].

Вонючий тофу, изобретённый Ван Чжихэ, стал популярным и позднее подавался во дворце династии Цин. Сейчас блюдо очень популярно на Тайване^[9].

В 2012 году химический анализ выявил 39 летучих органических соединений, определяющих уникальный запах и вкус ферментированного вонючего тофу. Основным соединением был индол, обладающий интенсивным фекальным запахом^[13], а также трисульфид диметила, фенол, дисульфид диметила и тетрасульфид диметила^[14].

Тем не менее, в Китае были зафиксированы случаи, когда вонючий тофу изготавливался с добавлением погибших улиток, фекалий и испорченного мяса для усиления запаха. Сообщалось, что употребившие такой продукт люди заболевали и нуждались в госпитализации^[15][16].

В городе Пинъяо (Китай) власти приняли строгие меры против продажи и употребления вонючего тофу из-за многочисленных жалоб туристов и негативных ассоциаций, связанных с неприятным запахом и возможными пищевыми отравлениями при употреблении некачественного продукта^[17].

В разных регионах Китая вонючий тофу готовят и употребляют по-разному^[18]. Например, сушёный вонючий тофу из Чанша и Шаосина производится разными способами, и вкус у них существенно различается^[19]. В Чанша (магазин Huo Gong Dian) тофу готовят из жёлтой сои, маринованной в специях. В Тяньцзине продаётся вонючий тофу в основном по нанкинскому стилю^[20] с мягким ароматом. В Шанхае вонючий тофу жарят и продают на улице, обычно подают с острым или сладким соусом, как и шаосинский вариант. Также его используют как приправу к рисовой каше, часто на завтрак. В Чунцине уличный вонючий тофу обычно жарят и подают с кинзой, зелёным луком, острым перцем, сычуаньским перцем и маслом^[21]. Иногда его макают в сычуаньский острый бульон. В Пекине встречается форма вонючего тофу в банках в виде пасты^[22].

В Гонконге вонючий тофу — это уличная еда. Его жарят во фритюре на лотках и в дай пай донгах и продают на вынос. Обычно его подают с хойсинским соусом^[23].

В Аньхое вкус вонючего тофу во многом определяется его остротой: чем острее, тем больше он нравится местным жителям^[24]. По китайской легенде, вонючий тофу изобрёл житель Аньхоя, и часто создание блюд из тофу приписывают аньхойской кухне, так как этот регион считается родиной тофу^[25].

Вонючий тофу — символ уличной еды Чанша, также известен как chou ganzi («вонючая вяленая закуска») среди местных жителей^[26]. Чаншаский вонючий тофу известен своей остротой. В отличие от сычуаньского варианта, у чаншаского тофу чёрная корочка. Его готовят в рассоле из зимних побегов бамбука, кодзи и грибов шиитаке. После появления белого налёта и потемнения поверхности тофу готов к жарке. В качестве топпинга обычно используют рубленую горчицу, острый перец и зелёный лук^[27]. Вместе с семенами лотоса из Сянтаня и соусом Юнфэн чаншаский вонючий тофу считается одним из «трёх сокровищ Хунани»^[28].

В Нанкине известен сорт вонючего тофу «Гаочунь». Рассол для него отличается от чаншаского варианта: он готовится на основе испорченных солений, что придаёт естественный резкий запах. Как и у чаншаского тофу, у него чёрная корочка^[29].

В Сычуани вонючий тофу часто приправляют мала — острой смесью из перца чили и сычуаньского перца^[30][31]. Сычуаньский вариант не требует жарки во фритюре, поэтому не имеет чёрной корочки. Его обжаривают и тушат с разными специями.

Тушёный вонючий тофу подают в густом супе. Часто используется основа мала, но возможны варианты. Считается, что острый бульон мала может маскировать запах и вкус тофу^[32].

На Тайване вонючий тофу часто продаётся на лотках на ночных рынках. Тайваньский вонючий тофу готовят разными способами: жарят, готовят на пару, варят в супе и жарят на гриле, но чаще всего встречается жареный вариант^[33]. Улица Шэнькэн в Новой Тайбэе известна большим количеством заведений, предлагающих тайваньские разновидности вонючего тофу.

Жареный вонючий тофу — самая распространённая разновидность на тайваньских ночных рынках, считается менее резким по запаху. Почти всегда подаётся с квашеной капустой и чесночным соусом^[32].

Паровой вонючий тофу на Тайване считается самой резкой по запаху разновидностью. Обычно его подают с квашеной капустой, острым и чесночным соусом^[32].

Жареный на гриле вонючий тофу — популярный вариант, который, как считается, возник в районе Шэнькэн Тайбэя и подаётся на многих ночных рынках Тайваня^[34]. Его часто описывают как имеющий ореховый, мягкий центр и пористую корочку. Кубики тофу нанизывают на бамбуковые шпажки и жарят на углях с мясным соусом. Благодаря большому количеству приправ неприятный запах у этого варианта выражен слабее. Поэтому жареный на гриле вонючий тофу часто рекомендуют тем, кто пробует его впервые^[35].

Вонючий тофу также встречается в специализированных ресторанах в некоторых регионах США (способы приготовления адаптированы к требованиям американского законодательства о пищевой безопасности). Кроме ресторанов, некоторые магазины начинают продавать фасованный продукт для домашнего приготовления^[8][9][36].