Каберне-совиньон

Появился в XVII веке в Бордо как результат скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан. В XVIII веке именовался Petite Vidure^[3], причём ампелографы того времени видели в этом названии искажение Bidure (якобы производное от «Битурика», названия одной из древнеримских лоз, упоминаемых у Плиния Старшего)^[4]. В конце XIX — начале XX века сорт выручил виноделов Бордо, которые восстанавливали свои виноградники после эпидемии филлоксеры — тли, паразитирующей на корнях лозы и убивающей её. Благодаря толстой кожице каберне оказался менее чувствительным к грибковым заболеваниям, поэтому выбор в его пользу был очевиден^[5].

Сорт с повышенной устойчивостью к заболеваниям мильдью и серой гнили. Лучше многих других сортов противостоит филлоксере и слабо повреждается гроздевой листовёрткой. Цветок обоеполый. Каберне-совиньон относительно морозо- и засухоустойчив. В целом неприхотлив: приспосабливается к разным почвам, не требует сложного возделывания.

Из-за относительно позднего вызревания жизнеспособен только в умеренно-тёплом климате: ему не всегда удаётся достичь полного созревания даже на своей родине в Бордо^[6]. Доля этого сорта в купажах бордоских вин наиболее велика в Медоке, чуть ниже — в Граве и ещё ниже — на правом берегу Жиронды.

В настоящее время сорт культивируется во многих странах мира: в Италии, Испании, Аргентине, Чили, Новой Зеландии, Австралии, Китае и США. Именно успех калифорнийских вин способствовал широкой международной экспансии каберне-совиньон^[5].

Один из самых мелкоплодных сортов технического винограда^[7], каберне-совиньон придаёт вину очень насыщенный вкус и высокую терпкость, объясняющуюся высоким содержанием танинов. Сортовое вино кажется во рту тяжёлым или средне-тяжёлым, после глотка возникает ощущение сухости нёба. В качестве определяющей вкусовой особенности зрелого каберне-совиньона называют чётко различимый привкус чёрной смородины^[8].

Если ягоды не до конца созрели, то проступают травянистые тона совиньон-блана; это свойственно каберне-совиньону из винодельческих регионов с относительно прохладным климатом. Для калифорнийского каберне характерен привкус зелёного стручкового перца, который нравится не всем потребителям^[9].

Часто для смягчения слишком насыщенного вкуса каберне-совиньона в купаж (ассамбляж) добавляют другие, более «мягкие» сорта — в классическом варианте мерло. У виноделов Нового Света вкус каберне-совиньона часто ещё более насыщен, чем в Европе. Сильный вкус вин из каберне-совиньона может заглушить вкус лёгких блюд, поэтому в ресторанах данные вина часто подают с жирным мясом, жареными и копчёными блюдами.

• фруктовые тона: чёрная смородина, черника и черноплодная рябина;
• цветочные тона: фиалка, чёрный перец, аспарагус и зелёные оливки;
• тона специй: имбирь, зелёный болгарский перец и душистый перец;
• тона, появляющиеся после выдержки в бочке: ваниль, дым, кожа, кедр и сигарный хьюмидор.

• Рубиновый Магарача — гибрид каберне-совиньона с популярным в черноморском регионе сортом саперави, выведенный в ялтинском институте «Магарач» в 1928 году^[10].