Красное вино

Красное вино считают самым древним напитком. По данным археологов, самая древняя винокурня была найдена в Армении, возраст которой насчитывает около 6100 лет^[1]. А самое старое вино — в Грузии, сделано примерно 8 000 лет назад^[2].

Согласно Библии, первым человеком, посадившим виноград после Всемирного потопа, был Ной. Виноградники были обнаружены у горы Арарат, где позднее был изготовлен этот напиток^[3].

В XVII веке появилось креплёное вино, и напитки стали разливать по бутылкам. Благодаря этому благородные красные и белые вина смогли выдерживать перевозку по морю в Америку, Англию и Индию. В XVIII веке вино стали производить в Австралии и Америке, куда завезли европейские сорта лоз^[4]. В России — в годы царствования Петра I, который привёз технологии из Европы^[5].

Самый популярный сорт винограда для производства красного вина — Каберне совиньон и Каберне Фран. Также популярны Мерло, Пино нуар, Мальбек, Шираз, Зинфандель, Барбера, Монтепульчано, Сира/Шираз и Темпранильо.

Красное вино получают в основном из чёрного винограда. Пигменты, которые придают красный цвет этому вину — антоцианы, находятся в кожице ягод чёрного винограда.

После сбора виноград отжимают, чтобы получить сок и убрать кожицу. Получившаяся жидкость - масса с кожурой, мякотью и косточками отправляется в ёмкости для настаивания (мацерации). После мацерации из ёмкостей сливается сок , который называется суслом или самотёком. Плотные части отжимают в прессе.

Размятые ягоды винограда несколько дней выдерживают в прохладном месте (при низкой температуре). В это время танины и красящие вещества из кожицы переходят в сусло. Именно этот процесс делает вино красным. И начинается процесс «мацерации».

Ферментация может быть естественной (при помощи дрожжей, содержащихся на шкурке винограда) и с помощью добавления специально селекционированных дрожжей. Процесс длится от 4 до 10 дней.

Когда ферментация окончена, будущее вино фильтруют и сцеживают. Оставшуюся мякоть прессуют для отделения жижи. Все это сливают в бочки и выдерживают от трех месяцев до трех лет.

Более дорогие вина старятся в дубовых бочках вместимостью 225 литров. Идеальными считаются бочки из провинции Лимузен. Посредственные и недорогие вина выдерживаются в деревянных бочках, которые могут быть изготовлены из разных видов дуба, акации, вишни.

С древних времён вину приписывались лечебные свойства. В качестве лекарства оно применялось в Месопотамии, Китае и Древнем Египте за две тысячи лет до нашей эры. Гиппократ применял вино в качестве антисептика, диуретика, успокоительного и растворителя для лекарств, а также рекомендовал пить вино своим пациентам^[6].

Употребление вина в разумных пределах снижает риск развития сердечной недостаточности и такого серьёзного заболевания сердечно-сосудистой системы, как инфаркт миокарда, повышает гемоглобин и оказывает влияние на качественный состав крови^[7]. Выдержанное вино богато витаминами и микроэлементами. Например, мякоть ягод содержит яблочную, лимонную и винную кислоты, пектин, минеральные и азотистые соединения. Из кожицы, наряду с минеральными веществами и органическими кислотами, в вино поступают различные полифенолы, в том числе танины. Кроме того, в составе вина есть разные кислоты, сложные эфиры, эфирные масла и альдегиды. В совокупности эти вещества, с одной стороны, тонизируют организм, с другой — снижают давление.

В 1920 году в Крыму произошла эпидемия дизентерии, её распространение смогли остановить только с помощью разбавленного вина. Медикаментов на тот момент катастрофически не хватало. Добавление вина к воде используют и при других желудочно-кишечных заболеваниях^[8][9].

Однако ученые пришли еще к одному мнению, что ежедневное употребление даже бокала вина, вредит здоровью и негативно сказывается на печени, а также на психике. Недавние исследования Кембриджского университета и Британского фонда сердца показали, что шесть бокалов сухого вина в неделю отнимают два года жизни^[10].