Таннат

Этот чёрный сорт винограда, вероятно, происходит из Беарна. По словам Ги Лавиньяка^[1], он принадлежит к семейству Cotoïdes (кот, негрет), которое присутствует на Юго-Западе Франции со времён римлян, а возможно, и раньше. В 1783—1784 годах^[2] он упоминается в департаменте Жер интендантом Гиени Дюпре де Сен-Мором как недавно введённый в культуру, лучше поддающийся вспашке и дающий лучший урожай. В 1841 году^[2] саженцы танната были отправлены в коллекцию Сада растений Парижа.

Сорт занимает более 3000 га в нескольких винодельческих районах: Мадиран, Каор, Флок де Гасконь, Брюлуа, Ирулеги, Тюрсан, Сен-Мон.

В Аргентине и Уругвае он культивируется больше, чем на Юго-Западе Франции. Сорт попал туда в XIX веке и называется там «арриаг» (Harriague) — по имени Паскуаля Арриага, который привёз его из Страны Басков в 1870 году. Также выращивается в Бразилии, Боливии и Перу.

Название «таннат» происходит от слова tanat из окситанского языка, восходящего к tan («танин»), то есть «дублёный». Это объясняется либо высоким содержанием танинов, либо фиолетовым цветом ягод, либо загорелым видом листвы.

• Верхушка молодого побега имеет высокую плотность полегающих волосков.
• Молодые листья красноватые с бронзовыми пятнами.
• Побеги ребристые, красные в узлах и коричневые на стороне, обращённой к солнцу.
• Взрослые листья крупные, пятиугольные, цельные, с 3 или 5 лопастями, с удлинённой центральной лопастью. Черешковая выемка малооткрытая или закрытая. Зубцы короткие с прямыми сторонами. Наблюдается антоциановая пигментация средних жилок. Листовая пластинка с загнутыми краями, пузырчатая; на нижней стороне средняя плотность полегающих волосков.
• Грозди от средних до крупных, цилиндрические, с двумя крыльями, плотные.
• Ягоды округлые, кожица тонкая, от тёмно-красно-фиолетового до сине-чёрного цвета. Богаты красящими веществами.

Агротехнические: сильнорослый сорт, требует длинной обрезки и подвязки.

Устойчивость: чувствителен к клещам и цикадкам, а также в некоторой степени к серой гнили.

Технологические: грозди плотные, цилиндрические с двумя крыльями; ягоды сферические, среднего размера, сине-чёрные с толстой окрашенной кожицей. Это поздний и урожайный сорт. Предпочитает гравийные и песчаные почвы. При полном созревании даёт фруктовые (малина), кислотные, полнотелые вина. Вина получаются контрастными. В них много фруктовых нот, а также различные ароматы, включая экзотическую древесину, корицу и табак. Однако это также очень танинные вина с выраженной кислотностью. После выдержки в деревянных бочках, когда танины округляются, таннат превращается в вино интенсивного красного цвета, обладающее большой сложностью и хорошим потенциалом к старению.

Было сертифицировано девять клонов, пять из которых размножаются: клоны 398, 399, 472, 473, 474, 475, 717, 794 и 944.

Катехины, танины и антоцианы винограда определяют физико-химические и органолептические свойства вина. Таннат — один из сортов, наиболее богатых фенольными соединениями.

Концентрации могут значительно варьироваться от года к году в зависимости от климатических условий, методов выращивания и винификации. Сравнительное исследование^[3], проведённое в 2001 и 2002 годах на трёх разных сортах, выращенных в одном регионе с использованием одинаковых агротехнических приёмов и винифицированных в одинаковых условиях, показало более высокий фенольный потенциал танната по сравнению с каберне-совиньоном и мерло.

По сравнению с другими сортами, виноград таннат продемонстрировал самую высокую долю танинов в косточках и самую низкую в кожице. Эта характеристика может быть фактором нестабильности цвета, так как танины в таком случае имеют тенденцию соединяться с белками и полисахаридами, вместо того чтобы стабилизировать антоцианозиды.

В процессе винификации танины косточек и соединения кожицы частично растворяются, поэтому итоговое общее содержание фенолов, антоцианозидов и проантоцианидолов сильно коррелирует с показателями, определёнными в ягоде винограда и в сусле.

Вина из танната имеют значительно более высокое содержание фенолов и интенсивность цвета, чем вина из других сортов.

Согласно резонансному исследованию, опубликованному в журнале The Lancet в 1992 году, регулярное потребление менее 100—200 мл красного вина в день связано со снижением риска ишемической болезни сердца и снижением общего уровня смертности. При превышении этого количества эффект исчезает, и начинают преобладать вредные последствия алкоголя^[4]. Предполагается, что активными агентами, воздействующими на кровеносные сосуды, являются фенольные соединения вина. В 1990-х годах одним из первых кандидатов был ресвератрол, вызвавший большие надежды и множество исследований. В 2001 году Роджер Кордер и коллеги^[5] предложили нового кандидата: процианидины (или проантоцианидолы). Его группа исследовала эндотелин — белок с сосудосуживающим действием, секретируемый внутренним слоем кровеносных сосудов (эндотелием) и играющий важную роль в артериальной гипертензии и атеросклерозе. Они искали соединения, способные противодействовать его эффекту, и обнаружили, что олигомерные процианидины (OPC) вина обладают наиболее мощным ингибирующим действием на синтез эндотелина ET-1 культивируемыми эндотелиальными клетками.

Кордер и его сотрудники^[6] также показали, что вина из департамента Жер (включая знаменитый таннат) и вина из Нуоро на Сардинии обладают как биологическим действием, так и содержанием OPC в два-четыре раза выше, чем вина из других регионов мира.

Переход от исследований in vitro к исследованиям in vivo на людях принёс некоторые разочарования. Хотя они подтвердили, что потребление красного вина (или безалкогольного красного вина) действительно снижает уровень эндотелина-1, изменений в диаметре эпикардиальных коронарных артерий и их кровотоке обнаружено не было^[7].

Другое направление, связывающее умеренное потребление вина с улучшением эндотелиальной функции, касается эндотелиальных стволовых клеток. В последние годы они стали центром сердечно-сосудистых исследований, так как считаются ответственными за восстановление эндотелия и сосудов. Рандомизированное исследование^[8] на 80 молодых испытуемых показало, что ежедневный приём 100 мл красного вина в течение трёх недель увеличивал циркуляцию эндотелиальных стволовых клеток за счёт повышения доступности оксида азота NO (ответственного за вазодилатацию). Этот эффект не проявляется при потреблении воды, пива или водки.