Киси (вино)

Вино производится из редкого сорта винограда Киси. В 80-е годы XX века вследствие сухого закона этот сорт был практически уничтожен. С начала 2000-х годов виноградники Киси в Грузии начали активно восстанавливаться^[1].

Особенности выращивания винограда сорта Киси, из которого делают одноимённое вино, сходны с сортами Мцване и Ркацители — основными промышленными сортами в Кахетии. Киси часто считают естественным гибридом этих двух сортов. По форме виноградного листа он напоминает Ркацители, а по цвету и аромату ягод – сорт Мцване. Сорт широко распространён в таких районах Кахетии, где производят вино «Киси», как Телави и Гурджаани, в сёлах Икалто, Руиспири, Кистаури, Ходашени, Ахмете, Напареули, Бакурцихе и других^[2].

Существует два подхода к созданию вина «Киси»: европейский и кахетинский. В первом случае бродит только сок, который отделяют от кожуры. В результате получаются лёгкие и прозрачные вина. Во втором — виноград собирают как можно позже, а сок из него бродит несколько месяцев вместе с мезгой и гребнями в квеври^[3][4]. Для изготовления оранжевого вина «Киси» виноград собирают, слегка измельчают, а затем ферментируют на кожице, стеблях и семенах в квеври. Продолжительная мацерация с кожурой придаёт вину характерный янтарный или оранжевый оттенок. Во время периода мацерации, который может длиться несколько месяцев, винодел регулярно перемешивает сусло. Это позволяет извлечь из кожицы больше цвета, танинов и ароматов.

После стадии ферментации квеври закрывают каменной или стеклянной крышкой, слоем глины или пастообразной смесью гипоксида. Когда брожение заканчивается, мезга опускается вниз, вино самоосветляется, после непродолжительной выдержки вино бутилируют без фильтрации^[3].

Характерной чертой «Киси» является ощущение лёгкой сладости и маслянистости^[5]. Цвет напитка может варьироваться от светло-соломенного до тёмно-янтарного. Во вкусе вина присутствуют ноты яблока, персика, груши, цитрусовых^[6].

Температура подачи вина: 14-16°C. Можно употреблять его охлаждённым^[7]. Рекомендуется подавать к белому мясу, рыбе, морепродуктам, овощным салатам^[6]. В кахетинской традиции «Киси» хорошо сочетается с сыром Гуда из Тушетии, салатами с мясом и шашлыком^[4].