Терруар

Термин появился во Франции и происходит от латинского слова terra, «земля». По определению Пьера Лавиля, терруар включает в себя: климат, рельеф местности, солнечные дни, состав почвы и её влажность^[2]. Терруарный продукт — продукт, выполненный из сырья, выращенного в определённой местности, в контролируемых условиях^[3].

По мнению Стефано Бискотто из Chambers & Chambers Wine Merchants — терруар обеспечивает разнообразие сортов, наделяя их специфичными характеристиками. Если выращивать один и тот же сорт кофе в разных условиях, например, Villa Sarchi — на высоте 1400 м над уровнем моря в Коста-Рике и на высоте 1900 м над уровнем море в Панаме, то эти урожаи будут отличаться друг от друга^[4].

Терруар также влияет на работу обжарщиков. Им необходимо выбрать профиль обжарки, который основывается не только на особенностях вкуса и аромата зёрен, но и на особенностях молекулярного состава, оказавшиеся под влиянием терруара^[4].

Принцип терруара также применяется и к производству сыра. Например, в Швейцарии альпийский сыр обозначается специальным логотипом, в дополнение к Appellation d’origine protégée (AOP)^[5] .

Вкус сыров (как и других молочных продуктов) зависит от места производства. Например, альпийские пастбища состоят из большего разнообразия трав и цветов, чем пастбища в низинах. На больших высотах флора значительно меняется в течение периода выпаса, что также влияет на вкус сыров, производимых в разных партиях^[6].

Терруар — сочетание многочисленных природных факторов, которые влияют на виноградную лозу и на характер вина. В понятие также входят такие нюансы, как экспозиция склона, количество осадков и солнечных дней, погодные катаклизмы^[7]. Принцип терруара в виноделии лежит в основе французской системы «апеллясьонов» (от фр. appellation d’origine contrôlée — контроль подлинности происхождения, appellation d’origine contrôlée (AOC^[8]), согласно которой, зоны виноградарства поделены на определенные участки с закреплёнными правилами. Поэтому на этикетке вина ставятся регион и специфическая зона производства вина, а не сорт винограда^[2]. Шардоне из Пюлиньи-Монраше и Шардоне из Мерсо — по стилю разные вина, несмотря на одинаковый сорт.

Ценители вина также используют термин «вкус терруара» (фр. gout de terroir) для описания оттенков в вине, которые по их мнению обеспечивает почва, на которой растут лозы. Так, например, белые вина с верховьев Луары имеют в букете аромат кремня, так как виноградники расположены на кремнистых склонах^[9]. Терруарным бывает не только вино и шампанское, терруар влияет на вкус других алкогольных напитков: коньяка, виски, джина, текилы, рома и виски.

Соответствие сортов винограда и терруаров:

Красный виноград шпетбургундер лучше растёт на известковых почвах. Белый гевюрцтраминер хорошо развивается на каменистых почвах. Галечные почвы Медока благоприятны для выращивания каберне совиньон, галечно-глинистые почвы Помероля — для мерло. Кварцевые почвы долины Роны хороши для вин Шатонёф-дю-Пап. Бургундский пино нуар приобретает наилучший вкус на известковых почвах и требует не слишком тёплой погоды. Меловые почвы в окрестностях Хереса подходят для выращивания сорта паломино. Сорта шардоне и совиньон блан «предпочитают» известковые почвы, поэтому шардоне хорошо растёт на меловых терруарах Шампани^[9].

Определение терруара иногда расширяют, включая элементы, на которые могут влиять люди. Это может быть: сорт винограда, способ выращивания (органический или биодинамический), использование диких дрожжей при брожении вместо культивированных или лабораторно выращенных^[10]. Из традиционных элементов терруара выделяют:

Для виноградной лозы наилучшими условиями произрастания считается зона между 50-й и 30-й параллелями Северного и Южного полушарий. Как правило, рассматриваются макроклимат региона, микроклимат зоны и даже отдельного виноградника. На виноградную лозу оказывает влияние температура: средняя, определяющая вегетативный цикл лозы, разница дневных и ночных температур^[2].

Каждый тип почвы создаёт уникальный характер вина: известняковые в Шампани, сланцевые в Мозеле, вулканические на Этне или глинистые земли Помроля. Одни почвы сохраняют тепло, другие — охлаждаются быстрее^[11].

Важную роль здесь играют местоположение виноградника и высота над уровнем моря. Виноград по-разному созревает на холмах, равнинной части, крутых склонах. Также имеет значение уклон холма и его экспозиция. Большое значение имеют расположение водоёмов по отношению к винограднику, удалённость океанов, их тёплые и холодные течения^[2].