Лионская кухня

История лионской кухни начинается с античности. В то время Лугдунум, столица Трёх Галлий, удерживал монополию на торговлю вином. Масло и рассол импортировались из Африки и Бетики (юг Испании). Торговля вином была засвидетельствована задолго до прихода римских поселенцев в регион: существование торговли во II веке до н. э. подтверждено в аллювиальной равнине Вез. Также присутствовали италийские вина с тирренского побережья.

Новое римское население со своими средиземноморскими вкусами принесло с основанием города в 43 году до н. э. новые продукты питания и привычки: вина Италии уступили место греческим винам, винам Родоса, Книда, Коса, а также вину Хиоса, считавшемуся самым дорогим и роскошным, и винам Тарраконезе. В течение I века география вин расширилась (Крит, левантийское побережье), но преобладающим стало галльское вино, к которому в конце II века добавилось вино из африканских провинций (Мавретания Цезарейская и Африка, современный Тунис). Наконец, в IV—V веках появились восточные вина, в частности, в амфорах из Газы^[5]. Известно имя одного повара из Лугдунума — Септиманус. Он держал таверну на месте нынешней улицы Сент-Элен и, очевидно, умел придавать свинине вкус пернатой или шерстистой дичи^[6].

В эпоху Возрождения различали так называемую «буржуазную» кухню и народную кухню, которая использовала потроха, считавшиеся тогда «низкими кусками». Среди них были «трипы» (рубцы), увековеченные Франсуа Рабле в начале его «Гаргантюа». Гаргамелла рожает сына Гаргантюа, съев «великое множество требухи»^[7].

Первое издание «Пантагрюэля», опубликованное в Лионе в 1532 году (до «Гаргантюа»), вдохновлено комическими приключениями, которые писатель рассказывал больным в Отель-Дьё Нотр-Дам-де-ла-Питье-дю-Пон-дю-Рон в Лионе, где он работал врачом; говорят, что его вдохновляло поведение лионцев. Он упоминает лионскую кухню, перечисляя список блюд, колбас и сыров:

Эразм Роттердамский (1469—1536), голландский гуманист эпохи Возрождения, хвалил поваров города:

В городе были кварталы, специализирующиеся на обработке определённых продуктов, о чём свидетельствуют названия мест, сохранившиеся до наших дней: улица Фромажри (Сырная)^[10], улица Пулайери (Куриная)^[11], улица Мерсьер (Торговая)^[12] и другие. Итальянская кулинарная традиция пришла в начале XVII века, когда в 1600 году в Лионе состоялось бракосочетание короля Генриха IV с итальянкой Марией Медичи: новая королева Франции привезла среди прочего, артишок, который лионцы поженили с фуа-гра^[13].

.

В XVIII веке итальянец Спреафико познакомил Лион с мороженым^[14]. В это же время кулинарная репутация Лиона по-настоящему зарождается с публикацией поэмы Жозефа де Бершу. Этот уроженец Роана, родившийся в 1760 году, поселился в Лионе около 1770 года. Его произведение «Гастрономия, или Сельский житель за столом» (Gastronomie ou l'homme des champs à table), переведённое на несколько языков, ввело идею «хорошей еды» на французский манер и сделало термин «гастрономия» универсальным. Он предшествовал Брийя-Саварену^[15] и Гримо де Ла Реньеру^[16], которые продолжили эту похвалу искусству хорошо поесть — искусству, свойственному буржуазному индивидуализму, характерному для французского общества XIX века. Бершу помещает город в центр французской гастрономии:

«Хотите ли преуспеть в искусстве, которое я исповедую?

Имейте хороший замок в Оверни или Бресе,

Или лучше близ мест, где Лион видит, как текут

Две влюблённые реки, готовые обняться;

Вы добудете под этим благодатным небом

Всё, что может послужить сладостям стола».

Книга Амабля Леруа «Буржуазная кухарка» (La Cuisinière bourgeoise), опубликованная в 1783 году, изобретает и увековечивает рецепты, которые принесут успех лионской кухне^[4]. В последние годы XVIII века появляются первые рестораны в современном понимании этого слова. Так, известен ресторан Déduit, расположенный в верхней части улицы Ромарен, славившийся своей головой телёнка, приготовленной «а-ля Дедюи»^[17]. В этот же период появляются лионские матушки. Они вытесняют шеф-поваров мужчин и колбасников. Первой, кто открыл заведение, была матушка Бригусс в 1759 году. Она прославилась своим способом приготовления щуки^[18].

В 1816 году поэт Жоанни Кармуш, член Лионского эпикурейского общества, объединявшего тонких гурманов, оставил такие стихи^[19]:

«Десерты съедаются,

Приборы убираются,

Женщины прихорашиваются…

На набережную приходят,

Мальчишка ускользает

(не заплатив за мост!)

Очень далеко от Ривьера,

Рабочий класс

Жарит цыплят…

Но каждый спрашивает:

Что это за банда,

Которой командует Бахус?

— Это бездельники,

Бегущие от реки,

Которые там, у Ривьера,

Каждый месяц собираются

Как эпикурейцы».

Стендаль, проезжая через Лион в 1837 году, упоминает лионскую кухню^[20]:

Лионские матушки становятся настолько знаменитыми, что гастроном Морис Эдмон Сайян, известный как Кюрнонски, который проводил в Лионе несколько недель каждую зиму, в 1934 году в ресторане Vettard заявил:

Это заявление прозвучало во время дней лионской кухни, в которых участвовали писатели и гастрономы; идея распространилась и быстро стала одной из составляющих образа, который лионцы создают своему городу. Гастроном обосновывал своё мнение несколькими пунктами: в своих ценностях лионская кухня отражает ценности местного общества, в частности его простоту (что до сих пор проявляется в речах Поля Бокюза) и честность в уважении вкуса продуктов:

Бернар Пош в своей работе «Лион, как он пишется? Лионские романисты и эссеисты 1860—1940» заключает, что хорошая еда затрагивает все слои населения города: в XIX веке марионетка Гиньоль, знаменитый ткач, часто завершает свои пьесы перспективой «славного рагу» (fricot chenu), хорошей трапезы, в то время как романы восхваляют или высмеивают легендарное чревоугодие лионского буржуа.

Став заповедной территорией лионских матушек, кулинарная традиция вновь перешла к мужчинам. Фернан Пуан, пионер французской гастрономии, стал первым шеф-поваром, получившим три звезды в гиде Мишлен в 1933 году за свой ресторан La Pyramide во Вьене. В том же году Эжени Бразье (1895—1977) прославилась, когда два её ресторана (на улице Рояль, 12 в Лионе и на перевале Луэр в Польонне) получили три звезды Мишлен, удерживая их до 1968 года. Её учеником был Поль Бокюз, который также получил три звезды в 1965 году. Этот знаменитый повар, сохранявший три звезды до 2020 года, был признан поваром века по версии Gault-Millau в 1989 году. Ален Шапель получил три звезды за свой ресторан в Мьонне в департаменте Эн с 1973 по 1990 год, год своей смерти^[22].

Сегодня лионская кухня продолжает жить благодаря таким мэтрам, как Пьер Орси (одна звезда) в Лионе, Кристиан Тетдуа (одна звезда), Ален Алексанян (наследник матушки Кастен, шеф ресторана L’Alexandrin, одна звезда, ресторан продан в 2007 году), Матьё Вьянне (наследник матушки Бразье, две звезды) в Лионе, Жан Бруйи (одна звезда) в Тараре и Ги Лассозе (две звезды) в Шасле.

На рубеже веков кухня потеряла двух знаменитых шефов. Филипп Шаван, бывший шеф La Tour Rose, оставил профессию. Жан-Поль Лакомб, шеф-владелец почти институционального ресторана Léon в Лионе, отказался от своих двух звёзд в 2008 году, чтобы сосредоточиться на кухне типа «бистро». Лионская кухня теперь представлена восходящими звёздами гастрономии: Филипп Говро, шеф ресторана La Rotonde (две звезды с 2002 года) в Шарбоньер-ле-Бен, Жан-Кристоф Ансане-Алекс^[23], шеф Auberge de l'Île Barbe (две звезды). Шеф Николя Ле Бек, чей ресторан на улице Гроле в Лионе получил две звезды в 2004 и 2007 годах, решил уехать, чтобы продолжить карьеру в Париже в 2008 году^[24]. Наконец, следует упомянуть шеф-поваров региона Рона — Альпы: Анн-Софи Пик (в Валансе), Марк Вейра (много путешествующий шеф, трижды отмеченный красным гидом Мишлен), Жорж Блан (в Вонна в Эне, создатель множества филиалов), династия Труагро (в Роане).

Лионская кухня находится на пересечении двух основных течений влияния: южного (провансальского и средиземноморского) и северного (из Лотарингии и Эльзаса). Каждая кухня привносит свои особенности: использование сливочного масла и сливок с севера^[25], ранних овощей и оливкового масла с юга. Кроме того, в начале Возрождения Лион был одним из европейских центров торговли пряностями, импортируемыми с Востока итальянскими торговцами^[26].

Вокруг Лиона можно выделить несколько терруаров, крестьянское население которых привносит лучшее из своего мастерства. На северо-востоке — Брес с его птицей (контролируемое наименование места происхождения с 1957 года)^[27] и «год» (gaudes) — зёрнами кукурузы, из которых делают суп из жёлтой муки. Соседний Бюже, помимо своего вина, поставляет раков. Выловленные в озере Нантюа, они служат основой для соуса, сопровождающего кнели — соуса нантюа. Домб — географическая область, насчитывающая более тысячи прудов. Вырытые монахами в Средние века, они используются для рыбоводства: щука, линь, судак, карп, лягушка. На севере животноводы Шароле поставляют говядину, а рыбаки Соны — мелкую рыбу для жарки (friture). И далее — Божоле, чей виноградник вдохновил Леона Доде на максиму о том, что в Лионе текут три реки: Рона, Сона… и божоле^[28].

На западе фермы Лионских гор являются источником колбасных изделий и солений, называемых «лионской свининой» (cochonnailles lyonnaises), и фермерских продуктов: сухих колбас и колбас для варки, свиных ножек, розетты и жезю, шкварок (граттоны), ветчины, филе-миньон, терринов и деревенских паштетов, сыров или риготт: риготт-де-Пелюссен, риготт-де-Кондриё или, в более общем смысле, небольших фермерских сыров из коровьего или козьего молока. На лионских рынках часто можно встретить фермеров-производителей из этого региона, чьим основным занятием является овощеводство. Коммуна Тюрен претендует, например, на звание столицы малины^[29].

Культуры юга региона приносят фрукты, овощи и вина долины Роны. Фермеры Ардеша развивают выращивание каштанов^[30], в то время как Дофине известен производством солений и сыров, таких как сен-фелисьен или сен-марселлен.

Бушон — это типичный ресторан, где едят фирменные блюда, такие как фартук сапёра, кнели, лионский салат и мозги ткача. Всё это обычно подаётся очень обильно и запивается бокалом божоле или кот-дю-рон. Упомянутое многими авторами, это традиционное место должно быть простым и дружелюбным. Феликс Бенуа отмечал:

Жан-Мари Фонтено также напоминал:

Вопреки распространённому мнению, название «бушон» происходит не от того, что там «чистили соломой» (bouchonnaient) лошадей клиентов^[33].

Это название, скорее всего, происходит от обычая, который имели раньше трактирщики, обозначать своё заведение пучком веток или кустарника, подвешенным над дверью (bousche на старом диалекте означало пучок веток)^[34]. Низье дю Пюиспелю подтверждает эту гипотезу в своём словаре Littré de la Grand'Côte, определяя слово «bouchon» как:

С 1997 года Ассоциация защиты лионских бушонов присуждает лейбл «Подлинные лионские бушоны» (Authentiques bouchons lyonnais), чтобы идентифицировать заведения, считающиеся наиболее типичными и старыми^[35]. Обладатели лейбла отличаются наклейкой с изображением Гнафрона с бокалом вина в руке (лионский символ удовольствия от стола) и скатертью в клетку. В настоящее время около двадцати ресторанов обладают этим знаковым отличием^[36]. После нескольких лет работы ассоциация столкнулась с критикой^[37][38]. В 2012 году Торгово-промышленная палата (CCI) Лиона запустила свой собственный лейбл: «Les Bouchons Lyonnais»^[39], также иллюстрированный Гнафроном. Среди ресторанов-обладателей этого нового лейбла есть и те, кто уже был «Подлинным лионским бушоном».

Выражение «лионские матушки» (mères lyonnaises) обозначает кухарок, стоящих у истоков гастрономической репутации Лиона. Их история переплетается с историей развития автомобильного туризма (первые туристические гиды производителей, рождение гастрономической критики, прославляющей региональные кухни) и самого города. Лион был промышленным городом, где женщины из скромных слоёв привыкли работать; мэр Лиона Эдуар Эррио хотел оживить деятельность своего города. Это породило смесь буржуазной и народной кухни: эти женщины изначально были кухарками в больших буржуазных семьях Лиона, некоторые из которых решили начать своё дело с середины XVIII века. Другие были уволены после экономического кризиса 1929 года^[40].

Они предлагали простую (4 или 5 типичных блюд), но изысканную кухню^[41] и держали столы, где кулинарное удовольствие сочеталось с тщательно срежиссированной дружелюбностью, ради которой знаменитости, богатые промышленники и политики приходили «побыть в народе»^[42], особенно в золотой век матушек в межвоенный период^[43].

Первое упоминание о матушке датируется 1759 годом — это матушка Ги (Mère Guy), которая держала таверну на берегу Роны и чьим фирменным блюдом был матлот из угря. Век спустя её внучка, прозванная «Ла Жени», была идентифицирована как матушка Ги. Тандем, который она образовала со своей сестрой, возродил рецепты бабушки и знаменитый матлот из угря. В то же время матушка Бригусс добилась определённого успеха в квартале Шарпен (с 1830 по 1850 год) со своими «сосками Венеры» — большими кнелями в форме груди, любимым блюдом молодых людей, пришедших отметить мальчишник^[44]. В XIX веке лионские матушки держали открытые столы для компаньонов Тур-де-Франс^[13]. С 1921 года матушка Буржуа работала в Прие, в департаменте Эн, в то время как матушка Бразье стала самой известной, так как она была первой женщиной, получившей три звезды в гиде Мишлен в 1933 году за свой ресторан, открытый на улице Рояль в 1921 году^[1]. Позже, с двумя ресторанами, она в сумме имела шесть звёзд. Знаменитости пробовали её кухню, в том числе генерал де Голль и Эдуар Эррио. Одним из её самых известных учеников был Поль Бокюз.

Среди самых известных следует упомянуть матушку Витте, чей знаменитый ресторан соседствует с Brasserie Georges, недалеко от вокзала Перраш. Матушка Леа держала ресторан La Voûte на площади Антонин-Гуржу в Лионе. Она была известна своим фартуком сапёра и гратеном из макарон^[45]. Известная своей прямотой и громким голосом, матушка Леа ходила на рынок Сент-Антуан с тележкой, на которой была табличка со словами:

Матушка Кастен из Beau-Rivage в Кондриё повлияла на Алена Алексаняна, шефа ресторана L’Alexandrin^[47]. Упомянем также матушку Фийю, которая была наставницей матушки Бразье, матушку Аллар, матушку Помпом, Большую Марсель, матушку Руку, Тётю Алису и, наконец, последних — Мадам Бьоль (в Лионе с 1960 по 1984 год) и Тётю Полетт (с 1950 по 1990 год).

Машон, некогда традиционная утренняя трапеза, подаётся в бушонах (но не только). Там можно найти «лионскую свинину» (cochonnaille lyonnaise), блюда из свинины, такие как горячее сало, граттоны, пакет свиной шкуры (иронично называемый «связанные голуби»), жезю и розетту, рийеты и деревенские паштеты. Всё это запивается бокалом красного вина.

В меню рождественской трапезы входят каплун или бресская пулярка со сморчками и каштанами, гратен из кардонов, полено с каштанами из Ардеша и папийоты. Классический обед 11 ноября у матушки Бразье включал жареные колбаски или кровяную колбасу, гарнированные обжаренными яблоками, свиное жаркое с каштанами, ромовые бабы и ванильное мороженое^[48].

Блюда иногда носят названия из лионского наречия, такие как «клапотоны», «курж» или «курль»^[49] для обозначения тыквы, «барабаны» для одуванчиков (Taraxacum dens leonis, называемый baraban, от barbanum, от barba, вероятно, из-за его пушистых головок)^[50], «гуафоны» для пескаря, «пуро» (poureau, пишется poreu на франкопровансальском и произносится по-лионски [puro]), что означает лук-порей, «пуретт» вместо лука-батуна, «кайон» (cayon) — слово, пришедшее прямо из франкопровансальского и означающее свинью, «высокие вкусы» (hauts-goûts) вместо ароматических трав и душистых приправ и т. д.

«Помпие» (пожарный) обозначает смесь вина, сиропа смородины и сельтерской воды. Чисто лионское происхождение, однако, ставится под сомнение, так как термин существует и в Париже^[51]. Картофель иногда называли «трюфелями». Низье дю Пюиспелю в своём словаре Littré de la Grand'Côte, опубликованном в 1894 году, упоминает «трюфели в барботоне»^[52], что означает картофель, тушёный в соусе; этот рецепт приводится под названием картофельные барботоны в других кулинарных книгах^[53].

Редкие рестораны, ранее управляемые знаменитыми матушками, пережили исчезновение своих кухарок. Для Лиона можно назвать матушку Леа, матушку Витте и матушку Бразье. Очень многие брассери и кафе, известные в то время, также исчезли с пейзажа: Brasserie du Parc, Café Riche, ресторан Vettard, ресторан Savoie (улица Республики)… Остались некоторые выжившие, такие как Brasserie Georges, расположенная на Кур-де-Верден с 1836 года^[54], и Grand café des négociants, расположенный в квартале Корделье, на углу улиц Эдуар-Эррио и Гренет, с 1864 года^[55]. В ныне исчезнувшем ресторане Le Morateur проходили заседания Клуба Брийя-Саварена. Этот ресторан, известный своим «паштетом из лосося под соусом Бахус» и кнелями, был создан в 1830 году Шарлем Моратером в доме 12 по улице Жантий^[56][57].

Сегодня в Лионе некоторые кварталы оживлены многочисленными ресторанами: улица Мерсьер, улица Марронье, улица Сен-Жан, улица Рояль. Эти ансамбли иногда имеют свою специфику: жареная рыба и речная рыба в Сен-Рамбер-л'Иль-Барб, типично местные блюда в Сен-Жан, кухня «у стойки» на улице де ла Бурс, рядом с бывшими рынками.

«Оптовый рынок», ставший по указу 1966 года рынком национального интереса (MIN), служит платформой для доставки и распределения части сельскохозяйственной продукции, потребляемой в регионе. Этот указ также фиксирует географическую зону, обслуживаемую MIN, которая не соответствует зоне сообщества, созданной в 1969 году. Ввиду насыщения исторического места в Перраше и устаревания соответствующего периметра, Большой Лион обязался перенести MIN в коммуну Корба, к югу от агломерации^[58]. Это место имеет удовлетворительное транспортное сообщение. Оно полностью заменило площадку в Перраше в 2009 году, что освободило большой земельный резерв для развития района Лион-Конфлюанс.

Существует множество рынков под открытым небом или расположенных в специально построенных крытых павильонах. Самым известным местом являются новые Halles de Lyon-Paul Bocuse. Исторически расположенные в квартале Корделье в центре Лиона, эти рынки называли «чревом Лиона», по аналогии с кварталом Ле-Аль в Париже. Перемещённые в новый район Пар-Дьё в 1971 году, они продолжают традицию продажи высококачественных сельскохозяйственных продуктов. Там много дегустационных стендов и ресторанов.

Только в городе Лион насчитывается более сорока рынков^[59], а в Виллербане — около десятка. В Лионе, в частности, рынок Сент-Антуан, где закупаются некоторые рестораторы (там часто видели Поля Бокюза), рынок Круа-Русс и рынок на набережной Оганьёр. В Виллербане можно отметить очень оживлённый рынок на площади Гранклеман и рынок на площади Вильсон.

Обучение будущих шеф-поваров обеспечивается, в частности, в Школе кулинарных искусств и гостиничного бизнеса, также называемой Институт Поля Бокюза^[60]. В 2008 году этот институт создал Исследовательский центр, который работает над пищевым поведением и его связью со вкусом, здоровьем и экономикой. Этот курс позволяет получить докторскую степень. Институт Vatel специализируется на гостиничном менеджменте и имеет множество направлений обучения^[61].

Салон профессий питания, ставший SIRHA (Международный салон ресторанного, гостиничного дела и питания), собирает профессионалов гастрономии на площадке Eurexpo. Во время выставки 2007 года более 1900 экспонентов и 160 000 посетителей прошли по аллеям салона^[62]. Всемирный конкурс кулинарии вручает там статуэтки «Золотой Бокюз» с 1987 года. В 2008 году конкурс ввёл новшество, создав два отборочных соревнования: «Золотой Бокюз Азия», прошедший в Шанхае в Китае в мае^[63], и «Золотой Бокюз Европа», который состоялся в Ставангере в Норвегии в июле^[64]. Лион принял 55-й национальный конгресс UMIH (Союз профессий и индустрии гостеприимства) с 20 по 22 ноября 2007 года в Международном городке Лиона. Этот конгресс, самый важный в профессии, собрал более тысячи гостей, представляющих более восьмидесяти тысяч предприятий, для обсуждения будущего профессии^[65].

Регион Рона-Альпы (ныне часть еврорегиона Альпы-Средиземноморье) является четвёртым французским регионом по количеству наёмных работников в пищевой промышленности^[66]. Лионская гастрономия известна своими розеттами и жезю, свиными колбасами, которые можно найти во Франции и за рубежом благодаря предприятиям Roger de Lyon, Charcuterie Anselme или France salaisons. Компании GBS и Laurencin распространяют кнели, фирменное блюдо региона.

Аперитив начинается с кира (бургундский черносмородиновый ликёр кассис, разведённый белым вином), коммунара (кассис, разведённый красным вином) или «помпие» (смесь вина, сиропа смородины и сельтерской воды)^[51]. В сопровождение к этому напитку дегустируют граттоны — обжаренные остатки жира и свинины, подаваемые горячими или холодными.

В закусках, как и в основных блюдах, большое место занимают соления на основе свинины. Лионская свинина (cochonnaille lyonnaise) здесь очень популярна, например, розетта де Лион — большая колбаса из свиного мяса. Рамки её производства выходят за пределы лионского региона. Настоящая лионская розетта набивается (операция, состоящая в наполнении мясом кишок свиньи или овцы) в специальную кишку, помещается в сетку, а затем сушится в течение двух-трёх месяцев. Она должна храниться при температуре окружающей среды (не в современных домах), без чрезмерных температур. Происходящая из Божоле, розетта обязана своим названием свиной кишке, в которую она набивается: это прямая кишка, заканчивающаяся анусом, называемым розеттой из-за его цвета^[67].

Жезю де Лион — «кузен» лионской розетты. Это колбаса большого диаметра, 10 см. Она весит около 400 г и изготавливается из тщательно отобранного и обработанного мяса; она проходит фазу созревания и аффинажа, особенно важную для вкусовых качеств конечного продукта. Сырьём, входящим в состав продукта, является исключительно мясо и твёрдый свиной жир. Жезю де Лион для хорошей фиксации помещают под сетку, которая оставляет специфический отпечаток и придаёт особую форму груши^[68]. Он должен сохнуть долгие недели перед употреблением.

Лионская колбаса имеет меньшие размеры и, следовательно, более сухая: её едят твёрдой, а её мясо тёмное (часто смешанное, сочетающее свинину с постным мясом, таким как говядина, ослятина или конина), приправленное крупными горошинами чёрного перца.

Также можно попробовать колбасу для варки (saucisson à cuire), иногда с трюфелями или фисташками: колбасу варят и подают с картофелем. Колбаса в бриоши (saucisson brioché) — это колбаса для варки, помещённая в тесто для бриоши и запечённая в духовке. Её часто едят без гарнира, нарезанной ломтиками.

Помимо свинины, можно попробовать лионский салат (или лионскую салатницу) — зелёный салат, украшенный чесночными гренками, яйцами пашот и маленькими жареными шкварками. Также встречается «икра Круа-Русс», представляющая собой салат из зелёной чечевицы из Пюи и лука, иногда со шкварками или кусочками сервелата в зависимости от рецепта^[69]. Фартук сапёра — это блюдо из говяжьего рубца, маринованного и панированного. Гужеры, происходящие из Бургундии, представляют собой маленькие заварные булочки с сыром. Яйца мёрет также очень популярны, приправленные вином Божоле или Бургундии. Гратинированный луковый суп едят как закуску или отдельно на ужин. «Пирог из куриной печени», своего рода суфле из печени, также свидетельствует об этой народной кухне, основанной на субпродуктах.

Основные блюда можно классифицировать по используемым сельскохозяйственным продуктам.

Птица представлена в пулярке деми-дёй («в полутрауре»), фирменном блюде матушки Фийю, наставницы матушки Бразье. Кусочки трюфеля помещаются под кожу пулярки перед её приготовлением. Она подаётся с отварными молодыми овощами (лук-порей, морковь и репа). Традиционным соусом является соус сюпрем на основе трюфельного сока, приготовленный путём разбавления соков от жарки.

Цыплёнок Селестина — это цыплёнок, обжаренный с грибами и помидорами, фламбированный коньяком и белым вином и приправленный чесноком и петрушкой. Его рецепт приводится Люсьеном Тандре (1892)^[70]. Легенда гласит, что в 1860 году Жером Руссело, шеф-повар Restaurant du Cercle (гениальный соусник, по словам Тандре) на улице де Бурбон в Лионе, влюбился в свою хозяйку, молодую вдову по имени Селестина Бланшар, знаменитую лионскую матушку. В её честь он придумал рецепт, который назвал «цыплёнок Селестина». Говорят, что, будучи очарованной, она в конце концов отдала ему свою руку^[71] (Жером и Селестина Руссело-Бланшар были прабабушкой и прадедушкой Поля Бокюза). Морис Жилле (2013) пишет, что это лионское блюдо было известно двумя веками ранее, и предполагает, что оно имеет отношение к монахам-целестинцам и целестинкам (орден, основанный в 1251 году будущим папой Целестином V) с площади или набережной Целестинцев^[72].

Наконец, можно упомянуть цыплёнка со сморчками, типично бресское блюдо.

Свинина присутствует так же часто, как и в закусках.

Её можно найти в кровяной колбасе с яблоками (boudin aux pommes), сопровождаемой слегка тушёными яблоками. Андуйет, продукт, приготовленный производителем, который нужно разогреть и подать по своему усмотрению, широко представлен на рынке Поля Бокюза и во многих мясных лавках в двух довольно разных формах: либо чисто «свиной» продукт, более или менее близкий к андуйету из Труа, либо собственно лионский андуйет (иногда называемый божолеским) на основе телячьей брыжейки, который был наиболее традиционным в регионе до запрета основного сырья из предосторожности (кризис коровьего бешенства); производство возобновилось с сентября 2015 года. Андуйет, часто просто обжаренный на сковороде, гриле или планче (если он сделан из элементов пищеварительного тракта свиньи), может быть приготовлен по-божолески (нарезанный кусочками и тушёный в вине), с горчицей, по-провансальски с помидорами и петрушкой (не путать с собственно андуйетом по-провансальски, совершенно другого приготовления) и т. д. Две характеристики лионских андуйетов: они часто продаются с довольно сильным присутствием горчицы и в панировке.

Сабоде (sabodet), который, как говорят, был создан колбасником из Сен-Жан-д'Ардьер в Божоле^[73] (хотя сейчас это не утверждается на месте), представляет собой колбасу для варки на основе целой рубленой свиной головы, включая уши и рыло^[74]. «Трипы по-лионски» готовятся с фрикасе из лука, приправленным чесноком; «связанные голуби» (pigeons ficelés) иронично обозначают пакет свиной шкуры, а также, но без связи, кроме формы, галстук-бабочку. Пакет перевязан бечёвкой и продаётся колбасниками по очень низкой цене^[75]. Пети-сале с чечевицей из Пюи — это рагу из свиной рульки с чечевицей.

Пресноводная рыба представлена кнелями из щуки под соусом нантюа. Кнель — это колбаска из манной крупы или пшеничной муки, запечённая в духовке (суфле), сопровождаемая соусом из раков. Орден кнели, основанный в Лионе, постановил, что кнель из щуки, чтобы заслужить своё название, должна содержать не менее 25 % мяса щуки^[27]. Слово «кнель» (quenelle), засвидетельствованное во французском языке с 1750 года^[76], происходит от немецкого Knödel, что означает «шарик из теста»^[77]. Раки также входят в рецепт гратена из раковых шеек^[78]. Наконец, можно открыть для себя лягушачьи лапки из Домба, обжаренные в сливочном масле и приправленные чесноком и петрушкой, или мелкую жареную рыбу (friture) из Соны.

В ряду неклассифицируемых блюд можно упомянуть телячью печень по-лионски. Обвалянный в муке ломтик печени обжаривается, затем деглазируется вином и уксусом для получения соуса, связанного сливочным маслом. Антрекот, в свою очередь, может быть ароматизирован соусом из сен-марселлена.

Завершая список особенностей, упомянем «глухой омлет» (omelette sourde): традиционный омлет, в который добавлена зерновая мука. «Простой» омлет должен быть «слюнявым» (baveuse):

В качестве гарнира встречается знаменитый гратен дофинуа, который сегодня есть на всех столах Франции. Но, как говорит Стендаль, существует много других способов приготовления картофеля, в частности в виде крик (crique) — жареной картофельной лепёшки, в виде картофеля дофин или картофеля, нарезанного кубиками и приготовленного в жире. Другие овощи не отстают. Помимо помидоров по-провансальски, приправленных чесноком и петрушкой, следует упомянуть гратен из кардонов^[80]. Этот овощ, в частности, фигурирует в меню рождественской трапезы, так как кардон, королём которого является сорт из Во-ан-Велен, выращивается зимой^[81]. Кардон также можно употреблять варёным с ру и приправленным костным мозгом.

Лионская сырная тарелка состоит из сен-марселлена (мягкий сыр с белой плесенью, специальность Дофине), сен-фелисьена (мягкий сыр с белой плесенью с юга Лиона), риготты — сыра из козьего молока (риготт-де-Кондриё и риготт-де-Пелюссен), аром-де-Лиона и тома из Божоле.

Среди исчезнувших сыров упомянем галету Мон-д'Ор, рецепт которой был утерян^[82] после смерти последнего производителя, владевшего секретом изготовления, и сыр Мароль, квадратный сыр со стороной около десяти сантиметров, который ели в Круа-Русс. Похоже, он не имеет отношения к сыру, потребляемому на севере Франции под названием Маруаль в округе Авен^[83].

Мозги ткача (cervelle de canut), или «клакере», «том добе», или «сарассон» в регионе Сент-Этьена, — это не сыр, а блюдо на основе взбитого свежего творога, который приправляют солью, перцем, луком-резанцем, чесноком, шалотом, уксусом и маслом^[84]. Также можно добавить в смесь небольшой свежий козий сыр. Блюдо получило своё название от ткачей (canuts), рабочих шёлковой промышленности в Лионе. Его подают, например, в качестве гарнира к колбасным изделиям и горячему картофелю, но его также можно есть прямо ложкой, без гарнира, в конце трапезы.

Булочные предлагают понь (pogne) — бриошь, ароматизированную флёрдоранжем, родом из города Роман-сюр-Изер в Дроме; пирог Сен-Жени — бриошь с пралине, родом из города Сен-Жени-сюр-Гье в Савойе; тарт с пралине и бюни — разновидность пончиков (хвороста), потребляемых по случаю Марди Гра. Их называют, в частности, «бюни со шпорой» из-за инструмента, используемого для резки теста, который имеет форму шпоры всадника^[85]. Также встречаются анисовые шоделе (chaudelets),

согласно Низье дю Пюиспелю в его словаре Littré de la Grand'Côte^[52]. Сахарная галета из Перужа — фирменное блюдо Перужа в Эне^[86].

Шоколатье Voisin создали лакомство на основе марципана, ганаша из тёмного шоколада с добавлением Кюрасао — лионские подушечки (coussins de Lyon). Это блюдо вдохновлено «лионским коконом», созданным Жаном Оберже в 1953 году^[87]. Оба они внесены с 1960 года в реестр Национального наследия специальностей Франции^[88]. Voisin также является создателем переосмысленных кнелей в шоколадной версии (пралине, покрытое белым шоколадом). Дом Bernachon обязан своей известностью своим шоколадным конфетам и десертам с какао.

Папийот — маленькая шоколадная конфета, завёрнутая в блестящую бумагу, является традиционным лакомством рождественских праздников.

Наконец, если голод всё ещё подстерегает вас, матефен, или матафан (matafan) на лионском наречии, обозначает вид толстого блина. Этот неологизм отсылает к выражению «mater la faim» (усмирить голод).

Если сегодня виноградники чётко разграничены, а наименования строго контролируются, так было не всегда. Уже в римскую эпоху упоминаются вина, потребляемые в регионе, — средиземноморские и галльские. В Средние века виноградники находились у ворот Лиона: холм Фурвьер был покрыт виноградниками, так же как и склоны нынешнего квартала Круа-Русс или склоны холма Сент-Фуа-ле-Лион^[89]. Уничтоженные филлоксерой в XIX веке и вытесненные урбанизацией, виноградники сгруппированы в три отдельных массива: божоле, кото-дю-лионне и кото-дю-рон. В ресторанах вино подают в лионском поте (pot lyonnais) ёмкостью 46 сл. Так, заказывают «пот кот» (pot de côtes) для Кот-дю-Рон или «пот божоле».

Виноградари и винные кооперативы виноградников Божоле производят в основном красное вино. Около 1% производства приходится на белое или розовое вино. Это вино использует исключительно сорт гаме. Существует три вида божоле: простое божоле, которое составляет большую часть производства и подходит ко всем типам кухни, божоле-виллаж, которое даёт ранние и очень фруктовые вина, и, наконец, десять крю Божоле: бруйи, шена, ширубль, кот-де-бруйи, флёри, жюльена, моргон, мулен-а-ван, ренье и сент-амур. Традиционно фруктовые, большинство вин Божоле хранятся от двух до десяти лет.

Божоле-нуво — это молодое вино, потребляемое сразу после винификации. Оно известно и празднуется во всём мире в третий четверг ноября и вызывает многочисленные празднества в полночь в день его прибытия, в частности во время праздника Сарментель в Божё, исторической столице Божоле, и в Лионе.

Апелласьон Кото-дю-Лионне создан в 1984 году. Регион между населёнными пунктами Л’Арбрель и Бринье производит вино, используя тот же сорт винограда, что и божоле, с более выраженными средиземноморскими нотками.

Виноградники долины Роны покрывают площадь почти 80 000 гектаров^[90] и производят различные вина. Среди тех, что чаще всего встречаются в Лионе, можно назвать красные вина кот-роти, кроз-эрмитаж, сен-жозеф и корна, а среди белых вин — кондриё.

Упомянем, наконец, вид ликёра, лионскую горечавку, принимаемую в качестве аперитива или дижестива, а также ореховое вино или персиковое вино из Вурль, которые потребляются во время еды^[91].

По аналогии с кухарками, упомянем фигуру лионского фольклора — матушку Коттиве (Mère Cottivet). Это персонаж, воплощённый актёром Периго-Фукье. Его партнёршей была его собственная жена, воплощавшая мадам Кракелен. Они известны своими юмористическими появлениями на региональном радио, а затем на телевидении в 1950-х и 1960-х годах. Матушка Коттиве использовала патакес (ошибку связывания слов), чтобы обозначить свой адрес: она говорила, что живёт на «сто минус один» (cent moin'un) подъёма Гранд-Кот, где, конечно, нужно понимать «девяносто девять». Её речь использовала многочисленные отсылки к лионской кухне, как в выражении, завершающем её хроники по средам:

Низье дю Пюиспелю в своём словаре лионского говора Littré de la Grand'Côte указывает, что термин «belin» в прямом смысле означает ягнёнка и, по расширению, охотно применяется к детям, как в кулинарном примере:

Сегодня ресторан на улице Пале-Грийе назван именем этого персонажа^[93].

Комиксы ссылаются на лионскую кухню в альбоме «Астерикс и банкет» (Le Tour de Gaule d'Astérix). Галлы заперты в своей деревне римлянами, которые строят частокол. В знак вызова генералу Люциусу Флёрделотусу они заключают пари, что совершат тур по Галлии, чтобы привезти кулинарные специальности из каждого региона и пригласить его на большой финальный банкет, чтобы доказать, что они не солгали. Их путешествие приводит двух воинов Астерикса и Обеликса, среди прочего, в Лугдунум, современный Лион^[94]. Префект Анкорютильфалюкежелезюс (Encorutilfaluquejelesus) собирает своих сотрудников, чтобы помешать им продолжить пари. В одном из «пузырей» показано, как один из галльских жителей, присутствовавший на этом собрании, предупреждает одного из своих соотечественников, Бофикса, который решает помочь галлам: хитрость жителей позволяет потерять гарнизон в переулках, что является аллюзией на трабули. Галлам дарят лионские деликатесы, когда они покидают город: колбасу и кнели. Колбаса из Лугдунума появляется в конце эпизода, когда они перечисляют то, что привезли из своего тура^[95].