АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыМатериалы БРЭСпецпроектыСтать автором
Настроить видСменить языкИнформация
О РУВИКИ
Ответ на вопрос

Сюпрем (соус)

Pause


Сюпрем (фр. sauce suprême) — это велюте из курицы, которую загущают белым ру и обогащают сливками, а иногда, для разнообразия, яйцами и сыром[1]. Некоторые повара подкисляют этот соус, используя сметану или добавляя кислые приправы, такие как сок лимона или уксус. Также встречаются варианты с использованием других куриных: каплун, курица, цесарка и индейка.

Этимология

Слово «salsa» происходит от латинского женского рода salsus, что означает «солёный»[2], откуда также происходит слово «sale»[3], основная приправа для любой пищи. Suprema происходит от латинского превосходной степени supremus (от superus — выше), что означает «выше всего»[4].

История

Пьер-Мари-Жан Кузен де Куршам, в 1853 году, в своём кулинарном словаре описывает соус сюпрем[5], обогащённый яйцом и ароматизированный лимонным соком или разновидностью уксуса, называемой во французском agresto (vertjus)[6], или зелёным соком.

Александр Дюма в 1873 году в своём кулинарном словаре воспроизводит рецепт Куршама[7].

Эдмон Ришарден[8] в 1907 году описывает приготовление соуса сюпрем, обогащённого яичными белками.

Огюст Эскофье в 1934 году в своей книге Ma cuisine описывает соус сюпрем, приготовленный со сметаной[9].

Проспер Монтанье в 1938 году, во французской кулинарной энциклопедии Larousse gastronomique, упоминает supreme sauce, обогащённый сметаной[10].

Джулия Чайлд в 1964 году в своей книге Mastering the Art of French Cooking говорит об обогащении кремов, о cream sauce и включает sauce creme или sauce supreme[11]. Она также упоминает вариант — соус сюпрем из рыбы[12], используемый для заправки рыбных кнелей[13].

Ален Дюкасс в 2003 году в книге Grand livre de cuisine, Bistrots, Brasseries, Restaurant de tradition[14] описывает соус сюпрем, обогащённый сметаной[15] и яичными белками, и использует его для заправки курицы из Эн.

Известен рецепт, который нравился Джузеппе Верди, когда он обедал в ресторане: отварной каплун с соусом сюпрем из каплуна, обогащённым трюфельным бульоном[16].

Луиджи Веронелли готовит соус сюпрем, добавляя грибной фумет и сливки, и использует его для заправки отварного риса и жареной куриной грудки[17].

Приготовление

Для соуса сюпрем готовят белый бульон из курицы или курицы-несушки и ру из масла и муки. Бульон соединяют с ру, получая куриный велюте. В куриный велюте добавляют исключительно свежие сливки, молотый перец и соль.

Варианты

Соус сюпрем можно обогатить, добавив яичные желтки и тёртый сыр.

Производные

Если к соусу сюпрем добавить пюре из свежих помидоров, получается соус аурора[18].

Использование

Соус сюпрем обычно используют для заправки отварной курицы или курицы-несушки, которые подают с отварным рисом.

Примечания

  1. ↑ Salsa suprema. Cucinare meglio. Ricette.
  2. ↑ Salsa. Vocabolario etimologico.
  3. ↑ Sale. Vocabolario etimologico.
  4. ↑ Supremo. Vocabolario etimologico.
  5. ↑ Dictionnaire General. Pierre-Marie-Jean Cousin de Courchamps. Plon Freres. 1853. Sauce supreme pag. 440.
  6. ↑ Vertjus. Bon appetit. Articolo.
  7. ↑ Dictionnaire. . Alexandre Dumas. 1873. Sauce supreme pag. 1378.
  8. ↑ Edmond Richardin, La cuisine francaise: l'art de bien manger, suivi; éd. ... contenant ... plus de 1600 recettes. Paris: Nilsson, 1907. Sauce supreme p. 514.
  9. ↑ Auguste Escoffier. Ma cuisine. Flamarion. 1934. Sauce supreme pag. 15.
  10. ↑ Larousse Gastronomique. Meat, poultry and game, Clarkson Potter, 2004. ISBN 0307336034. Supreme sauce p. 477.
  11. ↑ Julia Child, L. Bertholle, S. Beck. Mastering the Art of French Cooking. Knopf. Sixth printing May 1964. ISBN 0394721780. Cream enrinchment pag. 59.
  12. ↑ Julia Child, L. Bertholle, S. Beck. Mastering the Art of French Cooking. Knopf. Sixth printing May 1964. Saucee supreme de Poisson, p. 188.
  13. ↑ Preparazione delle chenelle Архивировано 12 июня 2008.. Ricette cucina. Франция. Рецепты.
  14. ↑ Alain Ducasse. Grand livre de cuisine Архивировано {{{2}}}.. De Gustibus. 2003. Volaille de l'Ain a la creme, Sauce supreme pag. 544.
  15. ↑ Panna acida, Saure sahne, Sauerrahm, Sour cream, Crème épaisse Архивировано 26 мая 2010.. Food lexicon.
  16. ↑ Suprema di cappone Архивировано {{{2}}}.. Buon ricordo. Рестораны. Эмилия-Романья. Рецепт.
  17. ↑ Costolette di pollo. Luigi Veronelli. Ricette.
  18. ↑ Le salse Архивировано {{{2}}}.. . Ist. pro. stat. servizi alberghieri e della ristorazione. Enzo Walter Sacco. Ricette. Salsa aurora pag. 26.

Ссылки

Категории

Pause