Яйца ан мёрет

Этот рецепт кухни на вине включает яйца-пашот и соус мёрет (или бургундский соус). Соус готовится из красного вина бургундских виноградников, бекона (шпика), репчатого лука и лука-шалота, обжаренных в сливочном масле^[2]. Также в состав могут входить жемчужный лук и шампиньоны.

Существует два варианта приготовления. В первом случае яйца варят (пашот) в кипящей воде с уксусом и подают с соусом мёрет^[3] (при этом белок сохраняет белый цвет). Во втором случае яйца варят непосредственно в соусе мёрет, благодаря чему яйцо впитывает цвет и вкус соуса. Этот метод породил рецепт «яиц Зинофф» (фр. œufs Zinoff), который приводит Фюльбер-Дюмонтей (1901): в сковороде готовят смесь из масла, бекона, бургундского вина, лука, чеснока и соли; когда смесь загустеет, в ней варят яйца^[4].

Иногда блюдо готовят с соусом из белого вина или бургундского кремана. Обычно его подают с чесночными гренками или на них. Рецепт из Морвана также включает телячий бульон и петрушку.

Поль Бокюз предложил упрощённый вариант рецепта, который он назвал «яйца-пашот по-божолезски» (фр. œufs pochés à la beaujolaise)^[5].

Яйца-пашот с кремом из эпуаса (фр. œufs pochés à la crème d'époisses) — это вариант яиц-пашот, которые подаются в соусе из сметаны, сыра эпуас и белого вина бургонь алиготе.

С 2020 года в замке Кло-де-Вужо (департамент Кот-д’Ор) ежегодно проводится чемпионат мира по приготовлению яиц ан мёрет^[6].