Бресская курица

Бресс-гальские куры — это деревенские куры с листовидным гребнем, синими плюснами и белыми мочками. Они известны в чёрном, белом, синем и сером вариантах окраса, причём белый окрас имеет экономическое значение. Бресские куры считаются выносливыми, легко адаптирующимися и продуктивными несушками, дающими белые яйца весом не менее 60 г. Птицы очень живые и демонстрируют выраженное исследовательское поведение, но не очень склонны к полёту^[4].

Хорошо стоящий гребень у курицы свисает набок. У них тёмные, но не чёрные глаза. Петухи весят от 2,5 до 3,0 кг, куры — от 2,0 до 2,5 кг. Туловище длинное и хорошо закруглённое, широкая спина слегка покатая. Хвост хорошо развит и расположен под тупым углом к спине. Грудь очень широкая и полная. Крылья плотно прилегают к телу. Картину дополняют бёдра средней толщины и средней длины неоперённые синие плюсны. Окраска мочек варьируется в зависимости от окраса оперения и пола от чисто-белого до голубоватого и даже мочек с красными вкраплениями.

Издревле уходом за курами занимались брессанские крестьянки, в то время как крупный скот был делом мужчин. Уже в XII веке управляющий двором герцога Бургундского по случаю похорон предоставил «80 четвертей пшеницы, ..., 6 бочек белого вина, 3 бочки сока, 12 пинт горчицы, ... 4 быка, ..., 600 цыплят, 4 дюжины гусей», что доказывает давнюю популярность кур. Традиционно в Брессе были представлены три разновидности: чёрные из Луана, серые из Бурка и белые из Бени. Под влиянием торговцев и целенаправленной селекции белая курица из Бени превратилась в собственно бресскую курицу. В 1904 году был основан Бресс-клуб, целью которого было установление стандарта породы и содействие разведению.

Уже в XIX веке брессанцы начали продвигать свою породу. В 1862 году Леопольд Ле Он^[5] провёл конкурс домашней птицы. 116 участников представили 591 птицу. В 1864 году граф Ле Он побудил брессанских птицеводов принять участие в конкурсе убойного скота в Пуасси, где они выиграли все почётные призы, соревнуясь с заводчиками из Нормандии, Ла-Флеш и Ле-Мана. Пресса с энтузиазмом писала: «остальные (виды птицы) блекнут рядом с теми, что из департамента Эн, столь искусно украшенными своей белизной, своей тонкостью и аппетитностью, в которой они предстают перед нашими глазами» (La Nation). Вдохновлённый этим успехом, Бресс принял участие в национальном конкурсе убойного скота в Париже 19 декабря 1864 года. Представив 507 партий и более 2000 птиц, они превзошли все другие регионы. В финале партия каплунов из Ла-Флеш встретилась с партией цыплят из Бресса. После двух часов тщательного осмотра первый приз был присуждён бресским курам Жозефа Жергонде из Сент-Этьен-дю-Буа. Однако решение было оспорено, и судей пригласили на дегустацию выставленной птицы. После обильной трапезы жюри вновь объявило о победе бресских кур, которые тем самым покорили Париж.

Так началась слава бресских кур, а вместе с ней и мошенничество. Для борьбы со злоупотреблениями заводчики создали профессиональные объединения для каждого рынка, которые тщательно следили за качеством и стандартом. Местные объединения 13 июля 1933 года слились в региональный союз птицеводов (Fédération des Syndicats Avicoles). Около 1930 года возникла идея снабжать цыплят алюминиевой клипсой, подтверждающей подлинность бресской курицы. До окончательного внедрения прошло некоторое время, не в последнюю очередь из-за судебных разбирательств.

История продолжилась переездом некоего Альфонса Перро, который перебрался из коммуны Перонна близ Бурк-ан-Бреса в деревню под названием France в коммуне Мейона, чтобы продолжать разводить там своих кур. Расстояние в 15 километров не стоило бы внимания. Мейона своей нижней частью также находится на территории Бресса, но не деревня France, которая геологически относится к Юре. Когда Перро продолжил разводить своих кур и продавать их как бресских, союз птицеводов подал на него в суд, чтобы добиться юридического определения бресских кур. Экспертная комиссия в итоге определила точную территорию, на которой разрешено разводить бресских кур, чтобы они считались таковыми и подпадали под защиту наименования (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC). 22 декабря 1936 года птицеводы торжествовали, и прежде всего «папа птицеводства» Сириль Понсе, добившийся судебного доказательства превосходства бресских кур.

В 1953 году был основан комитет, объединяющий все отрасли птицеводства в Брессе (CIVB: Comité interprofessionnel de la Volaille de Bresse, не путать с CIVB: Comité interprofessionnel des vins de Bordeaux), а два года спустя был создан центр в Бешанне, поставляющий заводчикам здоровые яйца для сохранения стандарта породы. Эти усилия привели к тому, что 1 августа 1957 года Национальное собрание одобрило закон № 57-866, который впервые предоставил живому существу защиту наименования AOC.

Для наименования места происхождения AOC используются следующие равнозначные термины: Volaille de Bresse (домашняя птица), Poularde de Bresse (мясная курица/пулярка) и Chapon de Bresse (Каплун). Куры принадлежат к породе Bresse-Gauloise с белым оперением. Защита AOC была присвоена в 1957 году, после того как ещё в 1936 году решением суда первой инстанции Бурк-ан-Бреса была точно описана зона производства вместе с некоторыми правилами использования приставки de Bresse. В декрете от 18 декабря 2009 года было принято последнее на данный момент регулирование.

Бресская курица — это всегда птица свободного выгула; она содержится на площади не менее 10 м² на одну особь, питается исключительно выращенной в регионе кукурузой или гречихой и забивается непосредственно у заводчика. Огромная потребность в площади, дорогое питание и минимальный возраст убоя в 4 месяца отражаются на цене. Незадолго до убоя в течение 10–15 дней проводится откорм кур в темноте с добавлением молока. Настоящая бресская курица при продаже имеет сине-бело-красную печать качества и может продаваться в Германии, вопреки правилам для немецкой птицы, с головой и лапами. На ежегодном конкурсе Concours des Volailles «Les Glorieuses», проходящем в декабре, в Луане, Пон-де-Во, Монревель-ан-Бресе и Бурк-ан-Бресе выбирают лучших каплунов и пулярок из Бресса.

Зона производства охватывает 353 600 га и 185 заводчиков (из них 92 в Эне, 7 в Юре и 86 в Соне и Луаре). В 2009 году на выращивание было передано 979 253 цыплёнка (38 % в Эне, 3 % в Юре и 59 % в Соне и Луаре), из которых было произведено 15 876 каплунов, 51 959 мясных кур и 692 183 цыплёнка^[6]. Зона производства включает 275 коммун, расположенных в прямоугольнике длиной около 100 км и шириной 40 км, точно определённом решением от 22 декабря 1936 года. Коммуны находятся в регионах Овернь — Рона — Альпы и Бургундия — Франш-Конте^[7].

От яйца до готовой к жарке курицы задействованы различные инстанции. Предписания и современные методы производства затрудняют выполнение всех этапов производства одним птицеводом. Если в XIX веке заводчик производил 200–300 цыплят в год, то в 1947 году пределом была 1000 штук в год. Сегодня производится в десять раз больше, что снижает затраты.

Крупнейшей инкубаторной станцией является Centre de Séléction de Bechanne, которая вместе с двумя меньшими станциями в Брессе делит производство более миллиона цыплят. Техническое развитие, болезни, смена времён года и тому подобное привели к исчезновению мелких инкубаторов. Племенные куры и петухи также находятся при инкубаторной станции, что обеспечивает короткие пути и контроль чистоты породы. Вылупление цыплят происходит на станции. Оттуда около 250 заводчиков получают однодневных цыплят; они отвечают за дальнейшее развитие птицы.

После прибытия цыплят к заводчику их содержат в курятнике с тепловыми лампами не более пяти недель и кормят комбикормом. Контроль температуры, потребления корма, свежей воды, подстилки, света, а также защита от хищников и вредителей занимают заводчика. После этой защищённой фазы жизни животных выпускают на свободу. Перед этим переходом комбикорм сокращают и соответственно дополняют зерновыми (преимущественно кукурузой) и молоком — добавкой, которую куры будут получать до конца жизни. В течение следующих как минимум девяти недель бресская курица живёт в условиях, соответствующих видовым потребностям. Ей доступно не менее 10 м² плодородного луга. Помимо прикорма из молотой кукурузы и сухого молока, курица питается преимущественно моллюсками (улитками и червями), личинками, насекомыми и т. д., а также травами. Естественное питание вместе с естественным движением при поиске корма, а также свежий воздух и солнце позволяют курице расти, наращивать «филе» и производить вкусное мясо. В это время заводчик особенно следит за хищниками (лисами, хищными птицами, крысами, бродячими собаками), и его распорядок дня зависит от потребностей животных: утром и в сумерках идёт поиск ночных насекомых, червей и улиток. Для защиты животных заводчики запирают курятник. Наконец, наступает последний этап у заводчика. После перевода в помещение кур ловят и помещают в тёмное, тихое место. На следующий день надевают кольца, на которых указаны имя заводчика и его адрес, вместе с пометкой Bresse. Затем подрезают когти, чтобы куры не могли поцарапать себя, и помещают их в деревянные ряды клеток. Здесь куры в течение восьми-десяти дней получают тестообразный корм, то есть кукурузу, замешанную на горячей воде и дополненную сухим или коровьим молоком. Эта фаза служит для того, чтобы курица нагуляла здоровый жир, с одной стороны, из-за достаточного питания, с другой — из-за отсутствия возможности двигаться. Для петухов эта завершающая фаза длится около 14 дней.

Бресская курица редко продаётся по частям (бёдра, крылья, филе). Только целая курица с головой и лапами может быть бресской, вместе с кольцом на лапе и этикеткой бойни. Поэтому убой включает большую долю ручного труда. Сначала курицу оглушают ударом или электрошоком. Затем животное обескровливают через разрез нёба, чтобы не возникло никаких внешне видимых повреждений. Полное обескровливание важно для сохранения белого цвета. Через клоаку у курицы удаляют только кишки; желудок, печень, почки, сердце и лёгкие остаются в тушке, которая должна остаться неповреждённой. Наконец, крупные перья удаляют машинным способом, а пух тщательно ощипывают вручную. На голове и шее перья оставляют, чтобы потребитель мог проверить красный гребень и белое оперение. Синие ноги и лапы также остаются на животном, их складывают вместе с крыльями и связывают.

Если отдельные части не соответствуют условиям, курицу деклассируют, кольцо с лапы снимают, и её предлагают заводчику для обратного выкупа. Только безупречные животные в итоге попадают в торговлю к мясникам, рестораторам или на рынок, что подтверждается этикеткой CIVB на спинке животного.

Готовая к приготовлению бресская курица отличается кольцом заводчика на лапе, печатью бойни в нижней части шеи, идентификационной печатью для каплунов и мясных кур, а также этикеткой CIVB (Comité Interprofessionelle de la Volaille de Bresse). Конечный продукт обычно поступает в продажу с оперённой головой и шеей, а также с ногами и лапами; внутренности ещё присутствуют, за исключением кишок. Против усилий ЕС по стандартизации, которые предполагали запрет на продажу с ногами, шеей и головой, CIVB успешно боролся, и особенность бресской курицы сегодня признана и в Брюсселе. В настоящее время бресские куры продаются и в полностью потрошёном виде, но ноги до суставов остаются, чтобы представить клиенту кольцо-печать.

В Германии не существует значимого коммерческого разведения бресской курицы. Помимо частного любительского разведения и содержания в мелких крестьянских хозяйствах^[8], они используются как мясо-яичные куры в экологическом птицеводстве. Маркетинг мяса и яиц этих животных призван создать альтернативу традиционному птицеводству, которое специализируется либо на высокой яйценоскости, либо на мясной продуктивности^[9][10]. Некоторые из них продаются как Les Bleues из-за синих плюсен (ног) и французского происхождения породы^[9][4].

В рамках Инициативы по сохранению старых пород домашней птицы в 2012 году был основан селекционный круг Weiße Bresse gauloise^[11], чтобы генетически оптимально комбинировать имеющихся в Германии животных и оптимизировать разведение.