Матлот (блюдо)

Французская пикантная^[7] рыба по-матросски^[1] представляет собой рагу или стью из пресноводной рыбы^[8], одного или нескольких видов^[9], в том числе из речного угря^[10][11], приготавливаемое с репчатым луком, а также, в зависимости от рецепта, раковыми шейками и моллюсками^[d][7] или грибами^[12]. В Толковом словаре В. И. Даля «мателот» — уха особого приготовления на вине^[13].

Первый из известных рецептов рыбы по-матросски принадлежит Франсуа Ла Варенну, и он был из скумбрии в уксусе или вержусе^[5]. Согласно «Кулинарному путеводителю» Огюста Эскофье, для приготовления матлота рыбу, нарезанную кусками, отваривают во фламбированном коньяком^[9], бренди^[11] или виноградной водкой^[9] курт-бульоне на красном (матлот а-ля менье́р)^[9] или белом вине (матлот а-ля маринье́р)^[7][9] с пряностями и ароматными травами^[14]. Процеженный курт-бульон для соуса упаривают и загущивают мукой со сливочным маслом или бёр манье^[11]. Матлот а-ля канотье́р на белом вине подают с панированными пескарями, матлот мере́тт^[15] на красном вине — с чесночными гренками. Для матлота по-нормандски требуются камбала, морской петух и морской угорь, его сервируют с отварными устрицами, мидиями и раками. Матлот пошу́з^[16] на красном вине сервируют с кубиками грудинки, шампиньонами и жареным луком^[9]. Матлот из речного угря в сливках с луком и шампиньонами — типичное рыбное блюдо в Долине Луары^[17]. Одноимённый соус матлот к рыбе готовят на основе курт-бульона, сваренного на белом^[18][19] или красном вине, и велуте с луковичками и шляпками шампиньонов^[20]. Соответственно название «а-ля матлот» носит также гарнир к рыбе под соусом матлот из глазированных луковичек, припущенных в сливочном масле шампиньонов и гренок^[21][22].

В русской кухне согласно изданию «Поварское искусство» П. М. Зеленко 1902 года имелись рецепты матлота из разной рыбы (осетрины, карпа, судака, угря, налима и миноги). Матлот предлагалось сервировать на блюде на постаменте из рыбьих голов в окружении осетрины слоями: сначала карпа, выше судака, затем угря и украсить налимьими печёнками^[6]. Матлот упоминается в произведениях русской литературы XIX века. У В. С. Филимонова в кулинарной поэме «Обед» встречается «матлот с вином из окуней», у А. П. Чехова в рассказе «Пьяные» — «матлот из налимов»^[5].