Бушон

Это традиционное заведение, упоминаемое многими авторами, должно быть простым и дружелюбным. Феликс Бенуа отмечал:

Жан-Мари Фонтено также писал:

С 1997 года Ассоциация защиты лионских бушонов присуждает знак качества «Подлинные лионские бушоны», чтобы выделить заведения, считающиеся наиболее типичными и старинными^[3]. Обладатели знака отличаются наклейкой с изображением Гнафрона с бокалом вина в руке — лионского символа удовольствия от застолья — и клетчатой скатертью. В настоящее время этой эмблемой обладают около двадцати ресторанов^[4]. После нескольких лет работы ассоциация столкнулась с критикой^[5][6]. В 2012 году Торгово-промышленная палата (ТПП) Лиона запустила собственный знак качества: «Лионские бушоны»^[7], также иллюстрированный Гнафроном. Среди ресторанов, получивших этот новый знак, есть и те, что уже были «Подлинными лионскими бушонами».

Исторически бушоны появились в середине XIX века на холме Круа-Русс и на Прескиль; их расположение совпадало с местами работы ткачей шёлка. Постепенное исчезновение ткачей в конце XIX и начале XX века совпало с вхождением бушонов в гастрономическое и туристическое наследие Лиона. В это же время бушоны начали распространяться в других кварталах^[8].

В течение XX века создавались организации для защиты и сохранения этой традиции; первой из них стал Орден приза Гнафрона, созданный в 1964 году у Поля Лакомба, владельца ресторана Léon de Lyon. Эта ассоциация исчезла в 2004 году, но официальные знаки качества переняли эстафету, отмечая качество и уважение к традициям^[9].

Орден заслуг Гнафрона, или Орден приза Гнафрона, — это вакхическая и юмористическая ассоциация, созданная в 1964 году Рене Дерудилем, Феликсом Бенуа и Полем Лакомбом, владельцем Léon de Lyon. Поводом для создания стал уход на пенсию Мариуса Джордано, метрдотеля и сомелье этого заведения. По традиции лауреат приза получал серебряный таст-вен (чашу для дегустации вина) и свой вес в бутылках вина Божоле. Штаб-квартирой ордена был Léon de Lyon до смерти Поля Лакомба в 1972 году, затем Chez Rose на улице Рабле, а с 1991 года — у Луи Шабанеля в ресторане Le Pasteur на набережной Перраш^[10].

Список лауреатов^[10]:

• 1964. Мариус Джордано, сомелье. «Léon de Lyon», 1, rue Pleney, 1-й округ Лиона.
• 1965. Леа Бидо. «La Voute – Chez Léa», 11, place Antonin-Gourju, 2-й округ Лиона.
• 1966. Марсель Астик. «Chez Rose», 4, rue Rabelais, 3-й округ Лиона.
• 1967. Андре Фромантен. «Café du Commerce», 204, rue Paul-Bert, 3-й округ Лиона.
• 1968. Люсьен Жиро. «A ma vigne», 23, rue Jean-Larrivé, 3-й округ Лиона.
• 1969. Лоран Невё, по прозвищу «Габриэль». «Café du Jura», 25, rue Tupin, 2-й округ Лиона.
• 1970. Матушка Барбе. 10-12, rue Pizay, 1-й округ Лиона.
• 1971. Пьер Рампон. «Chez Pierre».
• 1972. Жорж Дребе. «Café Chez Georges», 8, rue du Garet, 1-й округ Лиона.
• 1973. Роже Руку. «La Mère Guy», 33, quai Jean-Jacques Rousseau, Ла-Мюлатьер.
• 1974. Мари-Луиза Отели. «Tante Paulette», 2, rue Chavanne, 1-й округ Лиона.
• 1975. Роже Барайе. «Le Castel», 4, rue d’Alsace, Виллербан.
• 1976. Алис Бьоль. «Chez la Mère Jean», 5, rue des Marronniers, 2-й округ Лиона.
• 1977. Луи Шабанель. «Le Pasteur», 83, quai Perrache, 2-й округ Лиона.
• 1978. Мадо Пуан. «La Pyramide», Вьен.
• 1979. Роже Шапелан. «Le Pied de cochon», 9, rue Saint-Polycarpe, 1-й округ Лиона.
• 1980. Маринетт Берно. «Le Râtelier», 83, cours Charlemagne, 2-й округ Лиона.
• 1981. Жанин Кайо. «Chez Raymond», 21, rue des Rancy, 3-й округ Лиона.
• 1982. Жан-Луи Маноа, по прозвищу Викинг. «Le Mercière», 56, rue Mercière, 2-й округ Лиона.
• 1983. Раймон Фюльширон. «Café des Fédérations», 9, rue Major-Martin, 1-й округ Лиона.
• 1984. Жан-Поль Лакомб. «Léon de Lyon», 1, rue Pleney, 1-й округ Лиона.
• 1985. Сильвен Руаре. «Café Comptoir de Lyon – Chez Sylvain», 4, rue Tupin, 2-й округ Лиона.
• 1986. Бернар Лантельм. «La Pastourelle», 51, rue Tête-d’Or, 6-й округ Лиона.
• 1987. Клод Шевалье. «Le Mâchon lyonnais», 46, av. Jean-Jaurès, 7-й округ Лиона.
• 1988. Тьерри Рошар. «Chez Chabert», 14, quai Romain-Rolland, 5-й округ Лиона.
• 1989. [Нет лауреата].
• 1990. Жан Веттар. «Café Neuf», 7, place Bellecour, 2-й округ Лиона.
• 1991. Жиль Мезоннав. «Chez Brunet», 23, rue Claudia, 2-й округ Лиона.
• 1992. Мишель Лоран. «Le Garet», 7, rue du Garet, 1-й округ Лиона.
• 1993. Жан Бруйи. «Jean Brouilly», 3ter, rue de Paris, Тарар.
• 1994. Жак Дандель. «Le Val d’Isère», 64, rue de Bonnel, 3-й округ Лиона.
• 1995. Марсель Брами, по прозвищу «Большая Марсель». «Chez Marcelle», 71, cours Vitton, 6-й округ Лиона.
• 1996. Роже и Жан-Поль Боржо. «La Tassée», 20, rue de la Charité, 2-й округ Лиона.
• 1997. Кристиан Сибеллен. «Chris», rue Victoire, 3-й округ Лиона.
• 1998. Брижит и Анри Жоссеран. «Le Jura», 25, rue Tupin, 2-й округ Лиона.
• 1999. Даниэль Лерон. «Daniel et Denise», 2, rue de Créqui, 6-й округ Лиона.
• 2000. Поль Бокюз. «Paul Bocuse», Коллонж-о-Мон-д’Ор.
• 2001. Жозиан и Рене Тевене. «Chez Paul», 11, rue Major-Martin, 1-й округ Лиона.
• 2002. Морис Дебросс. «La Meunière», 11, rue Neuve, 1-й округ Лиона.
• 2003. [Нет лауреата].
• 2004. Празднование 40-летия.

Le Garet — заведение, созданное по адресу рю Гаре, 7 в 1918 году как бакалейная лавка, а затем как «порт-по» (заведение с продажей вина) в 1920-х годах. В то время им управлял Франсуа Вибер, предлагавший простые закуски и даже не установивший вывеску^[11]. Настоящим бушоном заведение стало в 1948 году, когда его приобрёл Морис Неанн, стремившийся поддерживать традиционную лионскую кухню; тогда ресторан славился качеством своего фартука сапёра. Эту специализацию сохранили и два его преемника^[12]. Мать Неанна была хозяйкой ресторана Le Dauphin на рю Конфор, а сам он дружил с шеф-поваром La Tassée Боржо^[13].

Морис Неанн рано умер, и дело продолжила его жена Марсель. Она прославилась благодаря майне, которую держала в зале; птица кричала клиентам около 22 часов, чтобы они уходили. В 1982 году она продала ресторан Мишелю Лорану, который нанял шеф-поваром Жюльена Эманюэлли, проработавшего до 2010-х годов^[13]. Тот поддерживал репутацию заведения, получив признание Ордена заслуг Гнафрона, а город наградил его золотой медалью за внешнюю мозаику. В 2002 году он продал бизнес Эммануэлю Ферра, работавшему у Поля Бокюза, в Larivoire и Léon de Lyon^[14].

Этот бушон сохраняет декор 1948 года: мозаичный пол, подвесные светильники из латуни и опалового стекла, стены, увешанные картинами и фресками 1930-х годов. Особенностью является мемориальная доска, указывающая место, где Жан Мулен обедал во время Второй мировой войны вплоть до дня своего ареста^[15].

Ресторан использовался во время съёмок фильма Бертрана Тавернье «Часовщик из Сен-Поля»^[13].

Некоторое время ресторан был штаб-квартирой вакхической ассоциации «Академия порт-по», а затем «Академии петухов в тесте»^[15].

Это заведение на рю Шаванн впервые добилось успеха в 1920-х годах при Матушке Помпон (мадам Дюпон), чьими фирменными блюдами были утка с апельсинами, цыплёнок в сливках и филе морского языка под соусом Нантюа. В 1950-х годах она передала дело Мари-Луизе Отели, которая переименовала себя в Тётю Полетт. Она переориентировала меню на лионские блюда, включая кардон с костным мозгом, а также цыплёнка с чесноком и телячьи почки. Она вышла на пенсию в 1990-х годах, но цыплёнок с чесноком остался в меню^[16].

Le Mercière был основан в 1978 году Жан-Луи Маноа на рю Мерсьер. Его особенность в том, что через него проходит трабуль. Изначально часть к югу от прохода была рестораном, а часть к северу — бистро^[17]. Маноа, чей отец был трактирщиком в Вилье-Моргон, готовит блюда лионской кухни^[18]. Вскоре после этого Жан-Поль Лакомб открыл на той же улице Bistrot de Lyon^[19]. В этом ресторане снимался фильм «Старая каналья»; для роли повара не хватало статиста, но Маноа отказался от роли^[20].