Древнеизраильская кухня

Значительные вехи в доступности и развитии производства продуктов, характерных для израильской кухни, произошли задолго до израильского периода. С другой стороны, следы этой кухни и связанных с ней практик продолжают находить отклик в более поздней еврейской кухне и традициях, развившихся в Израиле и Вавилонии в талмудический период (200–500 гг. н. э.), и всё ещё могут быть замечены в различных кулинарных стилях еврейских общин^[4].

Дикие виды ячменя и пшеницы-двузернянки (эммера) были одомашнены и культивировались в долине реки Иордан ещё в 9-м тысячелетии до н. э^[5]. Археологи обнаружили обугленные семена двух видов примитивной пшеницы — однозернянки и двузернянки, а также двурядного ячменя в самых ранних слоях раскопок в Иерихоне, одном из первых городов мира^[6].

В период керамического неолита (6000–4300 гг. до н. э.) развитие гончарного дела позволило людям создавать переносные ёмкости для транспортировки и хранения пищи, развивалась экономика, основанная на земледелии и скотоводстве^[7]. Археологические данные указывают на то, что инжир, чечевица и садовые бобы выращивались со времён неолита^[8]. В халколите (4300–3300 гг. до н. э.) в археологических записях появляются большие керамические сосуды, характерные для оседлых народов. В долине реки Иордан началось выращивание финиковой пальмы; самые ранние финиковые косточки были обнаружены в Эйн-Геди у Мёртвого моря. На Голанах выращивали оливковые деревья и производили оливковое масло^[7].

Выращивание нута восходит к бронзовому веку (3300–1200 гг. до н. э.)^[8], а виноград и оливки стали важными культурами в горной местности. Вино и масло обменивали на пшеницу с городами прибрежной равнины, а также на мясо и шкуры с полукочевыми скотоводами. В этот период вино и плоды рожкового дерева также экспортировались в Египет. В Араде на севере Негева были найдены остатки пшеницы, ячменя и бобовых, а также выложенные камнем ямы для хранения зерна того периода. Керамика впервые импортировалась с Кипра и из Микен (Греция), вероятно, для использования в качестве качественной столовой посуды. После коллапса бронзового века и упадка городской культуры наблюдался рост скотоводства и исчезновение мелких сельскохозяйственных общин^[7].

Израильское присутствие возникло в раннем железном веке (1200–1000 гг. до н. э.), сначала в центральной горной местности, Заиорданье и северном Негеве, а затем в Галилее. Примерно в то же время прибыли филистимляне и другие народы моря, поселившиеся в прибрежных районах. Пастбищное животноводство и разведение скота оставались важными; были обнаружены огороженные открытые пространства в деревнях, вероятно, служившие загонами. Строительство террас на холмах и дополнительных оштукатуренных цистерн для хранения воды позволило расширить земледелие. Для хранения зерна в земле выкапывали ямы и силосы. При объединённой израильской монархии строились центральные города-хранилища, и под культивацию попали большие площади северного Негева. К этому периоду относится календарь из Гезера, перечисляющий выращиваемые культуры^[7].

После разделения израильского царства Иерусалим и ряд других городов расширились, поддерживаемые окрестными деревнями и фермами. В Библии они назывались «дочерьми» крупных городов. Строились крупные продовольственные склады и зернохранилища, например, в городе Хацор. В позднем железном веке (Железный век II), примерно совпадающем с периодом Израильского и Иудейского царств, оливковое масло и вино производились в больших масштабах как для торговли и экспорта, так и для местного потребления^[7].

Основу рациона древних израильтян составляли хлеб, вино и масло^[9]. Эта триада часто упоминается в Библии и в других текстах, таких как остраконы из Самарии и Арада^[10]. Письменные и археологические свидетельства указывают, что рацион также включал другие продукты растительного и животного происхождения. В Библии перечислены семь основных сельскохозяйственных продуктов, называемых семью видами: пшеница, ячмень, инжир, виноград, оливки, гранаты и финики^[4]. Библия также часто описывает землю Израиля как землю, «где течёт молоко и мёд»^[11].

Кухня сохраняла многие постоянные черты, основанные на главных продуктах, с раннего израильского периода до римского периода, хотя за это время появлялись и новые продукты. Например, рис был введён в персидскую эпоху; в эллинистический период, с ростом торговли с набатеями, стало доступно больше специй (по крайней мере, для тех, кто мог их себе позволить), а в города импортировалось больше средиземноморской рыбы. В римский период был введён сахарный тростник^[7].

Символическая пища древних израильтян оставалась важной для евреев и после разрушения Второго Храма в 70 году н. э. и начала диаспоры. Хлеб, вино и оливковое масло рассматривались как прямая связь с тремя главными культурами Древнего Израиля — пшеницей, виноградом и оливками. В Библии эта триада описывается как ответ Бога на человеческие нужды и, в частности, на потребность в сезонных дождях, жизненно важных для успешного выращивания этих трёх культур^[12]. Значимость вина, хлеба и масла подтверждается их включением в иудейские религиозные ритуалы: благословения над вином и хлебом для трапез в Шаббат и праздники, на религиозных церемониях, таких как свадьбы, а также зажигание субботних и праздничных огней с использованием оливкового масла^[4][13][14].

Ежедневный рацион обычного древнего израильтянина состоял в основном из хлеба, варёных зерновых и бобовых. Хлеб ели при каждом приёме пищи. Овощи играли меньшую, но значимую роль. Бобовые и овощи обычно ели в виде похлёбок. Израильтяне пили козье и овечье молоко, когда оно было доступно весной и летом, ели масло и сыр. Также употребляли мёд — как пчелиный, так и финиковый.

Инжир и виноград были наиболее часто употребляемыми фруктами, тогда как финики, гранаты и другие фрукты и орехи ели реже. Вино было самым популярным напитком; иногда производились и другие ферментированные напитки. Мясо, обычно козлятину и баранину, большинство израильтян ели редко, приберегая для особых случаев: праздников, торжественных трапез или жертвенных пиров. Козлятину потребляли чаще, чем баранину, так как овцы ценились выше (из-за шерсти). Богатые люди ели мясо, включая говядину и дичь, чаще. Оливки использовались в основном для получения масла, которое употребляли в сыром виде и для приготовления мяса и рагу. В зависимости от доступности ели также дичь, птицу, яйца и рыбу (особенно пресноводную и морскую). Потребление некошерной рыбы также было весьма распространено вплоть до I века н. э.^{[13][15][16][17][18][19][20][21][22]}

Большую часть пищи ели свежей и в сезон. Фрукты и овощи нужно было съедать по мере созревания, пока они не испортились. Людям приходилось сталкиваться с периодическим голодом; производство достаточного количества еды требовало тяжёлого и своевременного труда, а климатические условия приводили к непредсказуемым урожаям и необходимости запасать как можно больше продуктов. Поэтому виноград превращали в изюм и вино, оливки — в масло, инжир, бобы и чечевицу сушили, а зерно хранили для использования в течение года^[9].

Пример израильской трапезы иллюстрируется библейским описанием провизии, которую Авигайль принесла отряду Давида: хлеб, вино, разделанные овцы, жареное зерно, изюм и связки инжира^[3][23].

Зерновые продукты составляли большую часть пищи, потребляемой древними израильтянами. Основным продуктом был хлеб; он был настолько важной частью каждого приёма пищи, что слово «хлеб» (на иврите лехем) также означало еду в целом. Исключительная важность хлеба подтверждается тем, что в библейском иврите существует не менее дюжины слов для обозначения хлеба, и он фигурирует во многих еврейских пословицах^[14][24]. Хлеб ели практически при каждом приёме пищи; по оценкам, он обеспечивал от 50 до 70 процентов ежедневных калорий обычного человека. До конца периода израильской монархии хлеб в основном пекли из ячменной муки; в период Второго Храма преобладающим стал хлеб из пшеничной муки^[12][14].

Из молотого зерна, воды, соли и масла делали кашу и похлёбку. Эта смесь также служила основой для лепёшек, в которые перед выпечкой иногда добавляли масло (называемое шемен) и фрукты^[25].

Израильтяне выращивали как пшеницу, так и ячмень; эти два злака упоминаются первыми в библейском списке семи видов земли Израиля. Их важность как пищи также видна в праздновании сбора ячменя на праздник Шавуот и сбора пшеницы на праздник Суккот^[10].

Рис появился в ранний период Второго Храма благодаря контактам с персами. К римскому периоду рис стал важным экспортным товаром. В Иерусалимском Талмуде о рисе сказано, что «нет подобного ему за пределами Израиля», и что известные раввины подавали рис на пасхальный седер^[7][26].

Ячмень (Hordeum vulgare) был самым важным зерном в библейский период. Это ритуально признавалось во второй день Песаха приношением омера, состоящего из ячменной муки нового урожая. Его значимость для израильского общества не только как источника пищи иллюстрируется библейским методом измерения поля по количеству ячменя (а не пшеницы), которым его можно засеять^[27].

Ячмень изначально преобладал, так как созревал раньше и переносил более суровые условия, чем пшеница, произрастая в районах с меньшим количеством осадков и более бедными почвами, таких как северный Негев и горная местность^[10]. Он давал высокий урожай и был устойчив к насекомым-вредителям. Его можно было сеять без вспашки, выращивать на небольших участках земли, недоступных для волов или ослов, и он не требовал искусственного орошения. Ячмень созревал на месяц раньше пшеницы, что позволяло быстрее пополнить запасы, истощённые за зиму, и обеспечивало некоторую продовольственную безопасность в случае неурожая более уязвимой пшеницы^[27]. Выращивали два сорта ячменя: двурядный и шестирядный. Двурядный ячмень был более старой, плёнчатой формой; шестирядный был голозёрным, его было легче обмолачивать, и, поскольку зёрна оставались целыми, он хранился дольше. Плёнчатый ячмень был преобладающим типом в железном веке, но каши из него, вероятно, имели грубый вкус из-за жёстких внешних оболочек^[27].

В железном веке хлеб пекли в основном из ячменной муки, так как ячмень был более распространён, дешёв и позволял печь хлеб без закваски^[4], хотя пшеничная мука считалась лучшей^[10]. Тесто, вероятно, представляло собой простую смесь ячменной муки и воды, которую делили на небольшие куски, формировали вручную в круглые лепёшки и выпекали^[27]. Однако роль ячменя как основного продукта снизилась от библейского периода до конца периода Второго Храма, когда он стал пищей бедняков. К талмудической эпохе ячмень рассматривался в основном как корм для животных^[27].

Полба (Triticum dicoccum) изначально была самым распространённым видом пшеницы, так как хорошо росла в тёплом климате и была устойчива к грибковой гнили. Она была высокоурожайной, с крупными зёрнами и относительно высоким содержанием клейковины, поэтому хлеб из полбяной муки был довольно лёгким по текстуре. Однако полба требовала трудоёмкого обмолота или обжаривания для удаления шелухи. В железном веке твёрдая пшеница (Triticum durum), потомок полбы, постепенно вытеснила её и стала предпочтительным зерном для изготовления тонкой муки. Твёрдая пшеница хорошо росла на богатых почвах крупных долин центральных и северных районов страны, где количество осадков превышало 225 мм в год. Она была более урожайной, чем полба, и её зёрна легче отделялись от мякины. Это позволяло отделять зерно от шелухи без предварительного обжаривания или дробления, что сокращало трудозатраты на обмолот и сохраняло большинство зёрен целыми, что было лучше для длительного хранения^[10][28].

Однако твёрдая пшеница — твёрдое зерно, которое было трудно молоть ручными жерновами. Муку также приходилось многократно просеивать, чтобы получить тонкую муку (например, солет, требуемую для храмовых приношений). Поэтому твёрдую пшеницу использовали в основном для каш, либо пропаривали и сушили, либо жарили и варили. Ячменная мука продолжала использоваться для выпечки хлеба, пока другой гибрид полбы, мягкая или «хлебная» пшеница (Triticum aestivum), не заменила ячмень в качестве основного зерна после греческого завоевания земли Израиля. Вместе с твёрдой пшеницей она распространилась в греко-римский период, составляя основную часть урожая зерновых к концу периода Второго Храма. Внедрение мягкой пшеницы, содержащей больше крахмала и клейковины, расширило использование пшеницы для хлебопечения и привело к производству буханок с более лёгкой текстурой, чем хлеб из ячменя и твёрдой пшеницы^[29].

Развитие технологий обмолота, помола и выпечки улучшило как количество, так и качество зерна и способов его приготовления с начала железного века до конца периода Второго Храма. В раннем железном веке зерно обмолачивали, ударяя по нему палками или прогоняя по нему волов. Это обычно ломало большинство зёрен, что ограничивало срок их хранения, так как ломаные зёрна портятся быстрее целых. Появление молотильной доски, которую волы тащили по стеблям, позволяло сохранить большинство зёрен целыми и увеличить срок их хранения. Многочисленные гумна и молотильные доски были обнаружены на археологических памятниках Древнего Израиля^[6].

Отделённое от стеблей зерно использовали по-разному. Проще всего было есть незрелые зёрна свежими, особенно весной, до появления спелого зерна. И незрелое, и спелое зерно жарили на огне для немедленного употребления. Спелые зёрна пшеницы также пропаривали и сушили (как современный булгур), а затем готовили как кашу. Цельное или дроблёное зерно использовали в рагу и для приготовления похлёбки. Чаще всего зерно мололи в муку для выпечки хлеба^[4][24].

Хлеб был основным источником питания в библейские времена, и его выпечка была ежедневным занятием^[14].

Изготовление хлеба начиналось с помола зерна. Это была трудная и долгая работа, выполняемая женщинами. Каждая семья хранила своё зерно, и, по оценкам, требовалось не менее трёх часов ежедневного труда, чтобы произвести достаточно муки для семьи из пяти человек. Самый ранний помол производился с помощью ступы и пестика или каменного зернотёрки, состоящей из большого нижнего камня, удерживающего зерно, и гладкого верхнего камня, который двигали вперёд-назад по зёрнам. Это часто оставляло мелкие частицы камня в муке. Использование жерновов стало более распространённым в железном веке, что увеличило скорость и объём производства муки. Уменьшенные версии для домашнего использования, вращающиеся жернова, появились в ранний персидский период^[10][14]. После помола муку смешивали с водой и замешивали в большом корыте. Для теста из пшеничной муки добавляли закваску, называемую сеор. Закваску готовили, оставляя небольшую часть теста от предыдущей партии, чтобы она впитала дрожжи из воздуха и помогла поднять новое тесто. Сеор придавал хлебу кислый вкус^[14].

Приготовленное тесто выпекали разными способами. Изначально тесто клали прямо на нагретые камни костра или на глиняную либо железную сковороду. Во времена Первого Храма для выпечки хлеба использовали два типа печей: печь-кувшин и печь-яму. Печь-кувшин представляла собой большой глиняный сосуд, сужающийся кверху; топливо сжигали внутри для нагрева, а тесто прижимали к внешней стороне для выпекания. Печь-яма была выложенным глиной углублением в земле, где сжигали топливо, затем сдвигали его в сторону и пекли хлеб на нагретой поверхности. Позже над печью-ямой стали помещать выпуклый купол (сначала глиняный, затем металлический) и готовить лепёшки на куполе, а не на золе; этот тип печи, вероятно, подразумевался под библейским словом махават, часто переводимым как «сковорода»^[14].

Персы ввели глиняную печь танур (похожую на индийский тандыр), с отверстием внизу для огня. Хлеб пекли на внутренней стенке верхней камеры за счёт жара печи и углей после того, как пламя угасало. Этот способ выпечки хлеба сохранялся у йеменских евреев до современности. Остатки глиняных печей и фрагменты хлебных противней найдены при многих археологических раскопках^[4][24]. Все эти методы давали только тонкие лепёшки, поэтому хлеб было принято ломать, а не резать. Хлеб был мягким и гибким, его использовали, чтобы макать в соусы и подливки^[4][24].

Римляне ввели печь фурн (пурни на талмудическом арамейском) — большую дровяную печь, выложенную камнем, с дном, на которое помещали тесто или противень. Это стало большим шагом вперёд в выпечке хлеба и сдобы, позволив печь гораздо более толстые буханки^[14].

Производилось множество видов хлеба. Вероятно, самым распространённым были пресные лепёшки, называемые уга или киккар^[10]. Другим видом была тонкая вафля, известная как ракик. Более толстый хлеб, халла, делали из муки высшего качества, обычно для ритуальных целей^[4][14].

Хлеб иногда обогащали добавлением муки из бобовых. Мишна (Халла 2:2) упоминает тесто, замешанное на фруктовом соке вместо воды. Сахар в соке, взаимодействуя с мукой и водой, обеспечивал некоторое брожение и подслащивал хлеб^[2]. Израильтяне также иногда добавляли в тесто фенхель и кумин для вкуса и макали хлеб в уксус, оливковое или кунжутное масло^[4].

После зерновых бобовые, такие как чечевица, садовые бобы, нут и горох, были основным элементом рациона и главным источником белка, так как мясо ели редко^[30].

В Библии упоминаются только садовые бобы, нут и чечевица, но на израильских памятниках железного века также найдены пажитник, полевой горох и чечевичная вика. К римскому периоду бобовые часто упоминаются в других текстах. Они названы одним из элементов «корзины питания жены» в Мишне (Ктубот 5:8); по оценкам, в то время бобовые обеспечивали 17 % ежедневных калорий^[30].

Чечевица была важнейшей из бобовых и использовалась для приготовления похлёбок и супов, а также жареных чечевичных лепешек, называемых ашишим. Такие лепешки царь Давид раздавал народу, когда Ковчег Завета был перенесён в Иерусалим^[31]. Согласно Тове Дикштейн, исследователю из Неот-Кдумим в Израиле, ашишим представляли собой оладьи из дроблёной красной чечевицы и кунжута, политые мёдом^[32].

Рагу из чечевицы или бобов было обычным блюдом; для вкуса в него добавляли лук, чеснок и порей. Свежие бобовые также жарили или сушили и хранили длительное время, а затем варили в супе или рагу. Библия упоминает жареные бобовые и рассказывает, как Иаков приготовил хлеб и чечевичную похлёбку для Исава^[15][30].

Овощи редко встречаются в археологических находках, и трудно определить их роль, так как растительную пищу часто ели сырой или просто варили, что не требовало специального оборудования и почти не оставляло следов^[33].

Овощи также нечасто упоминаются в письменных источниках. Когда Библия упоминает их, отношение к ним неоднозначно: иногда они рассматриваются как деликатес, но чаще к ним относились с пренебрежением^[30][34].

Возможно, овощи были более важны для крайних слоёв общества: богатых, которые могли позволить себе выделить землю и ресурсы для их выращивания, и бедных, которые собирали дикорастущие растения, чтобы дополнить скудные запасы. Во время голода сбор диких растений мог становиться более массовым^[30].

Обычно употребляли такие овощи, как порей, чеснок, лук, чёрную редьку, дыни и арбузы^[35]. Другие овощи играли меньшую роль. Листовую зелень и корнеплоды, как правило, не культивировали, а собирали в сезон в дикой природе^[34]. К листовым растениям относились зелень одуванчика и молодые листья лебеды^[25][34].

Порей, лук и чеснок ели варёными в рагу и сырыми с хлебом. Их популярность подтверждается библейским упоминанием о том, что израильтяне тосковали по ним после исхода из Египта^[25][36].

Тыквенные и дыни ели сырыми или приправляли уксусом. Чёрную редьку также ели сырой в сезон (осенью и зимой). Талмуд упоминает использование семян редьки для получения масла и считает употребление редьки полезным для здоровья^[36].

Дикие травы собирали и ели сырыми или варёными. Известно, что среди них были руккола, мальва^[35], листовой цикорий и эндивий^[37].

Дикий латук, известный как хазерет, был листовым растением с колючими красноватыми листьями, которые становились горькими по мере созревания. Его культивировали примерно с 800 года до н. э. Более сладкий кочанный салат был выведен и введён только римлянами.

Горькие травы, которые ели при пасхальном жертвоприношении с пресным хлебом (мацой), назывались мерорим. Хазерет указан в Мишне (Псахим 2:6) как предпочтительная горькая трава для этого ритуала, наряду с цикорием или эндивием (ульшин), шандрой (тамха), рейхардией или синеголовником (хархавина) и полынью (марор)^[35][38].

Грибы, особенно рода Boletus, собирали во многих районах, особенно после сильных дождей. Талмуд упоминает грибы в связи с их освобождением от десятины и как десерт на пасхальном седере^[39].

Семена кунжута использовали для приготовления масла, ели сухими или добавляли в блюда (например, рагу) как приправу; жмых, оставшийся после отжима масла, ели в виде лепешек^[40]. Ивритское слово для кунжута, шумшум, связано с аккадским шамашамму («масличное растение»), так как семена содержат около 50 % масла. Кунжут не упоминается в Библии, но Мишна указывает кунжутное масло как подходящее для субботних светильников; масло также использовали для жарки^[41].

Фрукты были важным источником пищи, особенно виноград, оливки и инжир. Виноград выращивали в основном для вина, хотя часть ели свежим или сушили на изюм. Оливки до римского периода выращивали исключительно ради масла. Также ели финики, гранаты и плоды сикомора^[42][43].

Древние израильтяне строили террасы на склонах холмов для посадки различных культур, включая зерновые, овощи и фруктовые деревья^[44]. Все деревья, за исключением оливы, давали плоды, которые можно было есть свежими или выжимать сок в сезон. Фрукты также перерабатывали для длительного хранения: плоды с высоким содержанием сахара сбраживали для получения алкогольных напитков (чаще всего виноград). Фрукты вываривали в густой сладкий сироп, называемый в Библии дваш (мёд). Виноград, инжир, финики и абрикосы сушили, нанизывали на нитки или прессовали в лепешки. Сухофрукты, будучи эффективным источником энергии, служили провизией в путешествиях и походах^[42][45].

Также употребляли в пищу плоды сикомора, рожкового дерева, шелковицы и, возможно, яблони^[43]. Обычно эти фрукты не культивировали, а собирали в дикой природе в сезон^[40]. Сикомор (Ficus sycamorus) был очень распространён в тёплых районах Израиля. Его выращивали в основном ради древесины, но он давал постоянный урожай мелких плодов, которые ели главным образом бедняки^[42].

Другие местные деревья давали плоды рожкового дерева, вероятно, популярные из-за сладкого вкуса, и чёрной шелковицы^[45]. Слово тапуах, означающее «яблоко» в современном иврите, упоминается в Библии, но неясно, относилось ли оно к другому фрукту, например, абрикосу^[46] или айве^[47].

Миндаль, грецкие орехи и фисташки употреблялись в пищу и упоминаются в Библии. Миндаль был распространён в регионе с доисторических времён. Библия упоминает миндаль (шакед) и фисташки (ботним) среди «лучших плодов земли», отправленных Иаковом в дар правителю Египта. Миндаль и фисташки, вероятно, ели в основном богатые. Грецкий орех попал в Израиль из Месопотамии не позднее 2000 года до н. э. и упоминается в Библии один раз. Грецкие орехи стали обычным явлением в период Второго Храма и настолько распространились, что слово эгоз (орех) стало общим обозначением ореха в иврите того времени^[42][48].

Олива — один из библейских семи видов и один из трёх элементов «средиземноморской триады» в израильской кухне. Оливковое масло использовалось не только в пищу и для готовки, но и для освещения, жертвоприношений, мазей и помазания на священническую или царскую должность^[49].

Оливковое дерево хорошо подходило для климата и почвы израильского нагорья. Значительная часть горной местности была отведена под выращивание оливковых деревьев, которые являлись одним из важнейших природных ресурсов Древнего Израиля^[42]. Оливковое масло было более универсальным и хранилось дольше, чем масло из других растений (например, кунжута), а также считалось самым вкусным^[34].

Хотя оливки использовали для получения масла с бронзового века, только в римский период были внедрены технологии вымачивания оливок в щёлоке и рассоле для удаления естественной горечи и пригодности в пищу^[50][51].

Оливки собирали в конце лета и перерабатывали на масло: давили, прессовали массу и отделяли масло от мякоти. В раннем железном веке это делали, топча оливки в вырубленных в скале бассейнах или используя ступу либо камень на плоской плите. В позднем железном веке внедрение балочного пресса позволило наладить масштабное производство^[49].

Обнаружение множества древних прессов в разных местах указывает на высокое развитие производства оливкового масла. Центр производства масла VII века до н. э., найденный в филистимском городе Экрон, насчитывает более ста больших прессов и является самым полным из обнаруженных древних комплексов такого рода. Это свидетельствует о том, что Древний Израиль был крупным производителем оливкового масла для своих жителей и других частей Древнего Ближнего Востока, таких как Египет и особенно Месопотамия^[34][49]. Помимо крупномасштабного производства для торговли, прессы находили и в обычных домах, что указывает на кустарный характер промысла^[7].

Археологические находки в Масаде и других местах показывают, что самым распространённым сортом оливок был местный Набали, за которым следовал Сури. В римские времена другие сорта импортировались из Сирии и Египта^[51].

Существуют и письменные сведения об оливковом масле. Библия описывает его использование в определённых жертвоприношениях. Эти жертвенные «рецепты», вероятно, отражают и повседневные способы использования масла для готовки и жарки^[34]. Оливковое масло смешивали с мукой для хлеба в истории об Илии и вдове из Сарепты, оно также отмечается как ценный продукт питания. Оливковое масло упоминается на остраконах из Самарии и Арада^[49].

Потребление оливкового масла зависело от социального класса: оно было менее доступно бедным, но, возможно, стало более доступным позже в израильский период по мере улучшения производства. К началу римской эпохи Мишна указывает его как один из четырёх основных продуктов, которые муж должен был предоставлять жене; по расчётам, это составляло минимум около 11 % от общих калорий «продовольственной корзины» того времени^[49].

Виноград — ещё один из библейских семи видов. Его использовали в основном для производства вина, хотя ели и свежим, и сушёным. Виноград сушили на солнце, получая изюм, который мог долго храниться. Изюм также прессовали в гроздья и сушили в виде лепешек, что сохраняло внутреннюю часть мягкой^[42][52].

Из винограда также делали густую, похожую на мёд жидкость, называемую виноградным мёдом (дваш анавим), которая использовалась как подсластитель. Виноградный мёд получали, давя виноград в чанах, но вместо сбраживания сок кипятили, выпаривая воду и оставляя густой сироп^[40].

Инжир был важным источником пищи. Его выращивали по всей земле Израиля, и свежий или сушёный инжир входил в ежедневный рацион. Распространённым способом заготовки сушёного инжира было его измельчение и прессование в лепешки^[53].

Инжир входит в число библейских семи видов и часто упоминается в Библии^[42]. Остатки сушёного инжира обнаружены в слоях неолита в Гезере^[53] и Гилгале в Иорданской долине^[54].

Фиговое дерево (Ficus carica) хорошо росло в горной местности и давало два урожая за сезон. Ранний инжир считался деликатесом из-за сладости и употреблялся свежим. Инжир позднего урожая часто сушили, нанизывали на нитки или прессовали в твёрдые круглые или квадратные лепешки, называемые девела, которые служили основным источником пищи зимой. Блоки сушёного инжира нарезали и ели как хлеб^[25][43]. Мишна упоминает инжир как один из компонентов предписанной «корзины питания жены»; по оценкам, он составлял 16 % от общей калорийности корзины^[42].

Финики ели свежими или сушёными, но чаще всего вываривали в густой долгохранящийся сироп, называемый «финиковый мёд» (дваш темарим), который использовали как подсластитель. Сироп готовили, замачивая финики в воде до распада, а затем уваривая жидкость. Мёд в библейском выражении «земля, где течёт молоко и мёд», вероятно, означает именно финиковый мёд^[43][55].

Свежие спелые финики были доступны с середины до конца лета. Часть сушили на солнце и прессовали в блоки для использования в течение года, особенно как еду для путников. Финики также сбраживали в один из «крепких напитков», упоминаемых в Библии как «шехар»^[55].

Финиковая пальма требовала жаркого и сухого климата и росла в основном в Иорданской рифтовой долине от Иерихона до Тивериадского озера^[42]. В этих засушливых районах финики иногда были единственной доступной растительной пищей и основным компонентом рациона, но в других местах они были менее важны^[55].

Гранаты обычно ели свежими, хотя иногда из них делали сок или вино, либо сушили на солнце для использования вне сезона. Вероятно, они играли незначительную роль в кухне, но были символически важны: как украшения на подоле одежды первосвященника и на столбах Храма, а также на монетах. Они перечислены в Библии как один из семи видов Земли Израильской^[42][56].

Израильтяне обычно ели мясо домашних коз и овец. Козлятина была наиболее распространена. Преобладающей породой овец в Древнем Израиле были курдючные овцы, но, поскольку овцы ценились выше коз, их ели реже. Жир хвоста (курдюк) считался деликатесом^[57]. Говядина и оленина употреблялись в основном элитой, а откормленные телята давали телятину для богатых^[58].

Большинство людей ели мясо лишь несколько раз в год: когда животных забивали на главные праздники, на племенных собраниях, торжествах (например, свадьбах) и для важных гостей. Согласно Библии, мясо подавали ежедневно только к царскому столу^[25]. Хотя большую часть мяса получали от домашних животных, иногда была доступна и дичь, как следует из истории об Исааке и Исаве, библейских списков и археологических данных. В раскопках чаще всего находят остатки газели, благородного оленя и лани.

Археологические данные с рынка железного века в Ашкелоне показывают, что дичь также продавали тем, кто не мог охотиться сам^[59]. Однако мясо диких животных было более распространено во времена экономических трудностей и в северных районах, где леса и открытые пространства обеспечивали среду обитания для дичи^[60].

Мясо готовили несколькими способами. Самым распространённым была варка в воде в виде бульона или рагу. Мясо, тушённое с луком, чесноком и пореем и приправленное кумином и кориандром, описывается на древних вавилонских клинописных табличках; вероятно, в Древнем Израиле его готовили похоже. Тушёное мясо считалось блюдом, достойным почётных гостей. Реже мясо жарили на открытом огне, но это делалось в основном для пасхального агнца. Для длительного хранения мясо коптили, сушили или солили, согласно текстам и этнографическим исследованиям^[59][60].

Израильтяне ели домашних птиц, таких как голуби, горлицы, утки и гуси, а также диких птиц: перепелов и куропаток. Находки на раскопках в Офеле (Иерусалим) и других местах железного века показывают, что домашняя птица была доступна, но потреблялась мало. Включение голубей и горлиц в библейские списки жертвоприношений подразумевает их разведение, что подтверждается остатками голубятен греческого и римского периодов. Библейские упоминания и археология также свидетельствуют об охоте на диких птиц^[61][62].

Горлица присутствовала примерно с апреля по октябрь, а сизый голубь — круглый год. Голубь, по-видимому, был одомашнен в Шумере и Ханаане во II тысячелетии до н. э. и оставался преобладающей птицей в Древнем Израиле до конца периода Второго Храма. Тем не менее, во избежание болезней голубей разводили в небольших количествах, поэтому они стоили дорого и не были регулярной частью рациона^[63].

Гуси, изначально одомашненные в Древнем Египте, разводились и в Древнем Израиле. Вероятно, именно они были «откормленными птицами» на столе царя Соломона. Разведение гусей также обсуждается в Мишне^[63]. Как и других животных, птиц откармливали для особых случаев и для богатых^[62].

Неясно, когда курица стала частью рациона. Есть некоторые археологические остатки с памятников железного века, но они, вероятно, принадлежали петухам, использовавшимся как бойцовые птицы; петухи изображены на печатях того периода как символ свирепости (например, на ониксовой печати Иезании VI века до н. э.)^[61][64]. Курица стала обычной около II века до н. э., а в римский период куры стали важной частью кухни; Талмуд называет курицу «лучшей из птиц»^[65]. К римским временам голуби и куры стали основной домашней птицей^[63].

До одомашнивания курицы яйца были доступны в ограниченных количествах и считались деликатесом, как и в Древнем Египте^[66]. Самых распространённых птиц — горлиц и голубей — разводили ради мяса, а не ради их очень мелких яиц. Библейские упоминания яиц касаются только сбора их в дикой природе^[62][63]. Использование яиц в пищу возросло только с появлением кур; к римским временам они стали обычным продуктом^[67].

Израильтяне ели разнообразную пресноводную и морскую рыбу, согласно археологическим и текстовым данным^[68]. Остатки пресноводной рыбы из рек Яркон и Иордан, а также Тивериадского озера включают тиляпию и цихлид. Морская рыбы, найденная при раскопках, включает морского карася, групера, горбыля и кефаль. Большинство из них происходит из Средиземного моря, но в позднем железном веке встречаются виды из Красного моря^[69]. Хотя Тора запрещает употребление рыбы без плавников и чешуи, археологические данные указывают, что многие израильтяне нарушали эти ограничения или не знали о них, употребляя некошерные морепродукты (в основном сома, но также акул, угрей и скатов). Религиозные ограничения на морепродукты стали соблюдаться строже начиная с I века н. э^[70].^[21]

Рыбаки снабжали рыбой внутренние районы; остатки рыбы (кости и чешуя) обнаружены во многих поселениях вдали от побережья. Для транспортировки рыбу коптили или сушили и солили^[68]. Торговцы также импортировали рыбу, иногда даже из Египта, где маринованная икра была предметом экспорта^[25]. Найдены остатки нильского окуня из Египта; его, вероятно, коптили или сушили перед отправкой через торговую сеть Ближнего Востока^[69]. Рыбу доставляли в Иерусалим, где, очевидно, шла оживлённая торговля: одни из ворот Иерусалима назывались Рыбными воротами из-за близлежащего рыбного рынка^[68][69][71].

Неясно, насколько большую роль рыба играла в кухне, но очевидно, что её доступность росла во времена Израильского и Иудейского царств. Рыбные продукты солили, сушили и отправляли на большие расстояния. Однако даже в поздний персидский, греческий и римский периоды стоимость консервации и транспортировки означала, что позволить себе рыбу могли только богатые жители горных городов или те, кто жил рядом с источниками лова^[69]. В Галилее мелкое рыболовство было фундаментальным компонентом аграрной экономики^[72].

Козы и, в меньшей степени, овцы давали молоко часть года; молоко и молочные продукты были важным источником пищи. Молочные продукты упоминаются в Библии, а Земля Израиля неоднократно описывается как «земля, где течёт молоко и мёд»^[73][74].

Свежее молоко не могло долго храниться. Обычно пили густое кислое молоко, называемое лабан, так как израильтяне хранили молоко в бурдюках, где оно быстро скисало^[25][74][75].

Для сохранения молоко перерабатывали. Сначала его сбивали в бурдюке или глиняном сосуде, отделяя молочный жир от сыворотки. Жир кипятили и охлаждали, получая топлёное масло, которое могло храниться долго^[73][76]. Топлёное масло использовали в основном для готовки и жарки. Маслобойки IV века до н. э. и других периодов найдены в Беэр-Шеве и других местах^[40][74].

Наиболее распространёнными были сыры из козьего и овечьего молока. Мягкий сыр делали, процеживая кислое молоко через тканевые мешки. Твёрдый сыр делали из сброженного кислого молока: его заливали в формы, где оно сворачивалось, а затем сушили на солнце или нагревали. Сыр редко упоминается в Библии, но в одном случае Давид несёт сыр в дар тысяченачальнику^[40][74][77]. Мишна и Талмуд упоминают использование сока фруктовых деревьев для свертывания сыра (метод, используемый кочевниками региона до сих пор). Использование фигового сока вместо животных ферментов также соответствовало запрету на смешивание мяса и молока^[2].

Фруктовый сироп дваш служил основным подсластителем и чаще всего делался из фиников. Лишь в талмудические времена слово «дваш» (мёд) стало означать преимущественно пчелиный мёд. Библейский термин дваш обычно означал не пчелиный мёд, а густой сироп из винограда, инжира или фиников. Этот сироп был похож на финиковый сироп (халек), который многие евреи используют и сегодня^[74][78][79].

Библейские упоминания «мёда из скалы» могли относиться либо к инжирному мёду (так как инжир часто рос на скалах), либо к мёду диких пчёл, строивших гнёзда в расщелинах. Библия упоминает пчелиный мёд лишь в нескольких случаях, например, когда Самсон ест мёд из трупа льва или когда Ионафан ест мёд из сот; эти ссылки касаются дикого мёда^[74].

Тем не менее, старейшая археологическая находка, связанная с пчеловодством, — это пасека датируемая примерно 900 годом до н. э. в Рехове (Иорданская долина). Ульи из соломы и необожжённой глины могли вмещать более миллиона пчёл, что указывает на масштабное производство мёда^[80]. Вероятно, жители Тель-Рехова импортировали пчёл из Анатолии, так как они были менее агрессивны и давали больше мёда, чем местные^[81]. Возможно также, что одомашнивание пчёл пришло из Египта в железном веке, и к концу этого периода мёд получали уже от домашних пчёл^[74][82].

Самой распространённой и важной приправой была соль, что подтверждается её частым упоминанием в Библии и обязательностью использования в большинстве жертвоприношений. Соль добывали из Средиземного или Мёртвого моря, выпаривая воду в естественных или искусственных бассейнах. Также добывали каменную соль (например, в Содоме). Соль приходилось транспортировать, поэтому большинство общин её покупали^{[25][40][82][83]}.

Пищу приправляли растениями, в основном местными (культивируемыми или дикими), хотя некоторые специи импортировались. Чеснок, лук и, возможно, пажитник использовали для приправы варёных блюд. Травы и специи включали каперсы, кориандр, кумин, чёрный тмин, укроп, карликовый цикорий, иссоп, майоран, мяту, чёрную горчицу, рейхардию, шафран и тимьян. Некоторые пряности, такие как мирра, гальбан, шафран и корица, импортировались, но из-за высокой цены использовались редко. Специи для особых пиров (различные виды перца, имбирь) ввозились богатыми и знатью из Аравии и Индии и высоко ценились^[25][40][83].

Ещё одной приправой был уксус, получаемый путём дальнейшего брожения молодого вина. Его использовали для приправы, маринования овощей и в лечебных целях^[40][84].

Израильтяне обычно пили воду из колодцев, цистерн или рек. Также пили молоко, часто в виде кислого молока, жидкого йогурта или сыворотки (весной и летом). В сезон пили свежие фруктовые соки^[45]. Самым предпочтительным напитком было вино, хотя, возможно, производилось и пиво^[85]. Вино было важной частью рациона и источником калорий, сахара и железа^[12]. Виноделие также было практичным способом сохранения фруктовых соков. Обычно вино делали из винограда, реже — из гранатов и фиников^[45].

Средиземноморский климат и почвы горных районов региона хорошо подходят для виноградарства. Археологические и письменные данные указывают на значительное выращивание винограда и популярность вина в Древнем Израиле. Судя по остаткам виноделен и складов, вино было основным алкогольным напитком. По оценкам, в среднем человек мог потреблять литр вина в день^[86].

Найдено множество высеченных в скале давилен и чанов библейского периода. Типичный пример в Гаваоне имеет широкую площадку для топтания винограда и серию сборных чанов. Находки в Ашкелоне и Гаваоне указывают на масштабное производство вина в VIII–VII веках до н. э., вероятно, для снабжения Ассирийской империи, а затем вавилонян, а также местного населения. Виноградники многократно упоминаются в Библии, включая детальные описания их закладки и типов лоз^[86][87]. Библия упоминает несколько видов вина, а один из остраконов Арада перечисляет вино среди припасов для гарнизона^[7].

Иврит содержит множество терминов для различных стадий и типов лоз, сортов винограда и вина. Слово яин использовалось как общее название вина и как термин для вина первого года, прошедшего достаточную ферментацию (начальная стадия называлась тирош)^[87]. Тип вина определялся виноградом, временем брожения и возрастом^[40].

Часто грубый вкус древнего вина улучшали добавками. Специи добавляли для аромата, а мёд, перец, травы и даже известь, смолу или морскую воду — для вкуса или маскировки недостатков. Вино также подслащивали виноградным сиропом^[88]. Иногда вину придавали аромат, натирая пресс древесной смолой^[40]. Вино добавляли в питьевую воду для улучшения вкуса, особенно в конце лета, когда дождевая вода застаивалась в цистернах. Это также снижало содержание бактерий в воде^[12].

После сбора урожая в середине лета виноград давили для получения сока. После брожения вино переливали в бурдюки или большие амфоры для хранения. Израильские амфоры обычно были высокими, с большими ручками, часто с клеймом города-производителя, печатью винодела и иногда годом урожая. Амфоры позволяли хранить вино долго, особенно в пещерах или прохладных подвалах. Стеклянные бутылки были введены только в I веке н. э. римлянами^[87].

Внутреннюю часть амфор часто покрывали консервирующей смолой (например, терпентинного дерева), что придавало вину хвойный привкус. Перед запечатыванием смолой кувшины наполняли доверху и часто заливали тонким слоем оливкового масла для предотвращения порчи от воздуха^[87].

В греческий период стиль виноделия изменился. Спелый виноград сначала подвяливали для концентрации сахара, получая более сладкое и крепкое вино, которое требовало разбавления водой. Ранее разбавленное вино считалось плохим, но ко времени Талмуда вино, не требующее разбавления, считалось непригодным для питья^[87].

Пиво, получаемое варением ячменя, было ещё одним распространённым напитком на Древнем Ближнем Востоке. Оно было основным напитком в Египте и Месопотамии, и предполагается, что в Израиле оно также было известно. Библейский термин шехар может относиться к пиву или алкогольным напиткам вообще^[86][89].

Производство хлеба и пива было тесно связано, так как ячмень был ключевым ингредиентом для обоих, и инструменты (ступы, жернова) были одинаковыми. Археологические свидетельства пивоварения редки, и ранее считалось, что израильтяне пили пиво нечасто. Однако недавние находки пивных кувшинов, бутылок и ситечек на памятниках железного века подтверждают употребление пива^[89]. Тем не менее, широкое распространение винограда указывает на то, что вино пили гораздо чаще^[10].

Хранение воды и еды было критически важно для выживания, особенно для обеспечения запасов от урожая до урожая. Для защиты зерна от сырости и вредителей использовали подземные зернохранилища. Семьи также хранили зерно, вино и масло в больших глиняных кувшинах в домах. При хорошей защите пшеница, ячмень, бобовые и орехи могли храниться долго. Дождевую воду собирали в цистерны^[90][91].

Ферментация, отжим масла и сушка были способами переработки пищи для хранения. Скармливание урожая животным также было способом «хранения на копытах» (превращение корма в мясо или молоко)^[90][91].

Еду готовили в глиняных горшках, помещённых на подставки в форме подковы (чтобы разводить огонь снизу), или подвешивали над огнём на треногах^[8].

Варёная пища включала супы и рагу из мяса и овощей. Бобы и чечевицу, вероятно, готовили несколько раз в неделю. Овощи (дыни, чеснок, порей, лук) также ели сырыми^[40].

Трапезы израильтян делились на две категории: ежедневные и праздничные (ритуальные).

Еду готовили женщины. Семья обычно ела два раза в день, дома или в поле. Первая трапеза была поздним утром (перерыв в работе) и могла включать жареное зерно, оливки, инжир, хлеб с маслом или уксусом, либо хлеб с чесноком, луком или редькой, а также воду или вино^[92]. Пример такой трапезы есть в Книге Руфи: жнецы едят хлеб, макая его в уксус, и жареное зерно. Сельскохозяйственные рабочие также ели лёгкую пищу рано утром перед выходом в поле^[2][93].

Вторая, главная трапеза была вечером. Помимо хлеба, она обычно включала суп или рагу из овощей или бобовых в общем котле, куда все макали хлеб. Иногда подавали сыр и фрукты (свежие или сушёные). Еду запивали водой, вином или молоком^{[2][92][94][95]}.

Для еды и питья использовали небольшие миски. В маленьких кувшинах держали приправы (масло, уксус). Воду и молоко наливали в кувшины с широким горлом, а вино — в декантеры с узким горлышком и встроенным ситечком^[95].

Праздничные трапезы устраивали по важным случаям, для приёма гостей или как ритуальные обеды. Готовили и мужчины, и женщины. Всегда подавали мясо, и участвовало много людей, чтобы еда не пропала.

Ритуальные пиры в Древнем Израиле (и на Ближнем Востоке в целом) были важны для укрепления социальных связей, демонстрации статуса, заключения сделок, обращения к божественной помощи или выражения благодарности. Эти трапезы были временем развлечений и радости^[40][96].

Праздничные трапезы проводились нечасто, но именно они зафиксированы в источниках. Многие библейские истории происходят во время еды: угощение Авраамом гостей, похлёбка Иакова для Исаака, пасхальная трапеза^[96][97].

Авраам предлагает трём гостям лепёшки, телёнка, масло и молоко. Эта трапеза напоминает описание в сказании Синухе (египтянина в Ханаане ок. 1900 г. до н. э.), где подавали хлеб, вино, варёное мясо, жареную птицу и молочные продукты^[94].

Отличительной чертой трапез богатых было частое потребление мяса. Описание провизии для кухни Соломона иллюстрирует это: «Продовольствие Соломона на каждый день составляли: тридцать коров муки пшеничной и шестьдесят коров прочей муки, десять волов откормленных и двадцать волов с пастбища, и сто овец, кроме оленей, и серн, и сайгаков, и откормленных птиц». Это показывает возможности богатых и масштаб пиров^[92][94].

Другие примеры пышных пиров: освящение Храма Соломоном, освящение храма Езекией и празднование Песаха^[94].

В отличие от простой еды обычных людей, кухня царских дворов была изысканной. У царя Давида были чиновники, отвечавшие за винные погреба, запасы масла, скот и сады^[15].

Цари Израиля проявляли чрезвычайное гостеприимство. Стол Соломона описывается как настолько богатый, что царица Савская была поражена. Царские развлечения включали музыку, множество гостей и, вероятно, множество слуг и виночерпиев^[3].

Пиры были важным социально-политическим инструментом, особенно в ранние годы монархии, когда приглашение к царскому столу означало политическую поддержку и статус^[96].

Регулярные трапезы также выражали общую идентичность. К римскому периоду еврейские общины собирались на банкеты, а еженедельная субботняя трапеза стала поводом для семейных собраний^[96].

Гостеприимство было фундаментальным обычаем, и подача еды была его неотъемлемой частью. Вера в то, что Бог освободил Израиль из рабства, породила социальный императив и заповедь заботиться о гостях и странниках^[3].

Важность гостеприимства видна во многих библейских текстах: Авраам и вестники, призвание Гедеона, вдова из Сарепты и Илия, сонамитянка и Елисей, Давид и Мемфивосфей, Езекия и празднование Песаха^[97].

Трапезы с важными гостями считались особыми случаями, поэтому подавали мясо. Порядок обслуживания указывал на статус гостя. Выбор мяса и блюд говорил о важности события. Например, Самуил принимает Саула, сажает его во главе стола и подаёт лучшую часть мяса.

Определённые части животного (грудинка, правое бедро) считались лучшими и предназначались для почётных гостей. Гостей всегда обслуживали раньше членов семьи. Хозяин сидел с гостями, поощряя их есть, как Авраам, который прислуживал своим гостям^[59].

Жертвенные трапезы устраивались, когда часть жертвоприношения предназначалась священнику (коэну) или приносившему жертву израильтянину. «Святыни великие» ели мужчины-священники во дворе Храма. Другие жертвы священники могли есть с семьями в любом ритуально чистом месте. Обычный израильтянин должен был съесть свою долю в определённое время с семьёй и гостями, включая левитов и бедняков^[98][99].

В зависимости от типа жертвы приносили ягнёнка, козлёнка, козу, барана, телёнка, быка или корову; из птиц — голубей и горлиц^[100]. Жертву повинности (ашам) и общественную мирную жертву (шалмей цибур) ели только священники-мужчины. Другие жертвы, такие как первенцы, могли есть священники и их семьи. В личной мирной жертве (шалмей яхид) и благодарственной жертве грудинку и бедро отдавали священникам, а остальное ели обычные израильтяне. Десятину мог есть любой, а пасхальную жертву — все, кто участвовал в её приобретении^[98][101].

Хлебные приношения (минха) состояли в основном из муки и либо полностью сжигались на алтаре, либо частично. Оставшуюся часть ели священники. Виды минхи включали: тонкую муку (солет) с маслом; муку с маслом, жаренную на сковороде; хлеб халлот, печённый в печи; и лепешки (рекиким)^[101].

Была также выпечка, не сжигаемая на алтаре: двенадцать хлебов предложения, съедаемых священниками; два квасных хлеба на Шавуот (для священников); благодарственные хлебы (квасные, пресные, лепешки), часть которых шла священникам, а остальное — жертвователю; и хлебы при жертве назорея^[101].

Целые семьи участвовали в жертвах, приносимых, например, в новолуние. В ранний период, до централизации культа, жертвы приносили в разных местах. Давид покидает стол Саула ради семейной жертвы в Вифлееме, а Елкана идёт в Силом^[99].

Древнейший праздник — Песах. Изначально он состоял из жертвенного ягнёнка, горьких трав и пресного хлеба, съедаемых семьёй дома. С установлением монархии и Храма празднование централизовалось. Семьи, способные прийти в Иерусалим, ели пасхальную трапезу там. Те, кто не мог, отмечали праздник особой трапезой и соблюдением праздника Опресноков^[96].

В Библии нет списков запрещённых растений, поэтому предполагается, что любые растения и фрукты были разрешены, ограничиваясь лишь вкусом, токсичностью и религиозными требованиями (например, десятиной)^[11].

Помимо требований к священным трапезам, рацион формировался религиозными запретами на определённые продукты и способы их приготовления. Этим израильская кухня отличалась от соседних. Например, месопотамские рецепты описывают блюда с кровью и добавлением молока в мясное рагу, чего израильтяне избегали^[11][15].

Можно было есть только животных, специально забитых для еды или жертвоприношения^[40]. Подробные списки разрешённых и запрещённых животных, птиц и рыб приведены в Библии, что в целом подтверждается археологией. Для израильтян еда была способом самоопределения. Табу на некоторых животных, особенно свинью, возможно, развилось с раннего железного века^[60][102].

Археологические данные показывают, что потребление свинины было выше в раннем железном веке, но почти исчезло в позднем. В горной местности свиней ели мало, но на прибрежной равнине (например, в Экроне) потребление было выше, что связывают с филистимлянами. Однако даже там доля свиных костей невелика и снижается после начального периода. Возможно, это связано с непригодностью условий для свиноводства^[103].

На горе Эйваль в Самарии (период сразу после завоевания) найдены кости только разрешённых животных (скот, олени)^[104].

Некоторые табу касались способа приготовления, например, запрет варить козлёнка в молоке матери. Молоко использовалось в языческих культах Ближнего Востока как подношение богам и царям, а варка козлёнка в молоке матери была связана с ритуалами плодородия^[40]. Израильская практика избегала действий, схожих с ханаанскими культами^[104].

Израильтяне верили, что кровь олицетворяет жизнь, поэтому её нельзя употреблять. Кровь забитого животного сливали перед использованием мяса и не использовали в пищу^[15].