Выдержка вина

Древние греки и римляне знали о свойствах выдержанных вин. Некоторые вина хранились в запечатанных глиняных амфорах много лет. После падения Римской империи вина практически не выдерживались. Большинство вин были легкотекучими, светлого цвета и с низким уровнем алкоголя. Такие вина не могли выдерживаться, ибо при сколько-нибудь длительном хранении превращались в уксус. Производители вин не считали необходимым нести затраты на выдержку вина. К XVI веку выдержка вина практиковалась в Европе только на берегах Средиземного моря.

В XVII веке произошли два события, которые коренным образом изменили положение дел. Первое — введение в широкий оборот стеклянных бутылок со специальной пробкой, что позволило хранить вина в практически герметичной среде даже за пределами винодельни. Второе — рост популярности креплёных вин, таких как портвейн, мадера и херес. Добавляемый в вино спирт служил консервантом, позволяя винам выдерживать длительные морские путешествия из мест их производства в Англию, Америку и Ост-Индию.

Существует распространенное заблуждение, что вино всегда улучшается с возрастом. Специалисты считают, что только 5-10% вин улучшаются после одного года хранения, и только один процент — после 5−10 лет выдержки.^[1][2] В целом, вина с низким рН имеют большой потенциал для старения. Красные вина больше подходят для выдержки, так как в них содержится танин — фенольные соединения растительного происхождения. Производится также шампанское, которое может быть выдержанным.

Низкой способностью к выдержке отличаются асти, мускатные игристые вина, многие розовые вина, европейские столовые вина, вина в пластиковой упаковке, недорогие сорта вин, ординарные вина, вермут, мансанилья и фино, а также вина, изготовленные из концентрированного виноградного сока. Хорошими возможностями выдержки обладают вина, произведённые из таких сортов винограда, как шардоне (2-6 лет), рислинг (2-30 лет), фурминт (3-25 лет), каберне-совиньон (4-20 лет), мерло (2-10 лет), неббиоло (4-20 лет), пино-нуар (2-8 лет), санджовезе (2-8 лет), cира (4-16 лет), кадарка (3-7 лет), саперави (3-10 лет), ксиномавро (4-10 лет).

Известны случаи потребления вина через сотни лет после сбора урожая. Например, одна бутылка штайнского вина 1540 года была откупорена и распита в 1961 году (через 421 год после сбора урожая) международной группой экспертов. Среди них был Хью Джонсон, считающий это вино старейшим из когда-либо выпитых^[3].

При созревании хереса и некоторых иных десертных вин используется особая система выдержки, при которой по мере созревания старое вино смешивается с более молодым — солера. Таким образом, конечный продукт представляет собой смесь различных винтажей (урожаев винограда, собранных в разные годы и даже десятилетия). Несмотря на трудоёмкость, процесс периодического обновления вина в бочках позволяет обеспечить надёжное и предсказуемое качество продукта вне зависимости от колебаний погодных и иных условий в те или иные годы.

Ещё древние римляне были осведомлены о возможности искусственно ускорить созревание вина: например, путём помещения амфоры с вином в специальную коптильную камеру. Современные способы искусственного старения вин используют химические, ультразвуковые и магнитные технологии.

Один из новых способов искусственного старения — электризация вина. Применяется для улучшения вкуса и аромата (букета) виноградных вин в подвалах и состоит в пропускании через вино переменного электрического тока напряжением в десятки тысяч вольт. Ток пропускается таким образом, чтобы вино находилось в сфере действия тихого разряда (например, можно помещать вино в озонатор, лейденскую банку и т. п.) Время электризации зависит от свойств вина: для белого вина оно невелико, для красного вина дольше, для крепких вин еще дольше. Очень небольшие химические изменения при электризации вина сводятся к увеличению количества альдегидов и летучих кислот, к усилению окраски и незначительному уменьшению спирта; уменьшается также количество сложных эфиров. Букет электризованных вин становится тоньше, вкус вина мягче, ароматичнее^[4].