Употребление крови в пищу

Кровяная колбаса — это любая колбаса, приготовленная путём варки животной крови с наполнителем до такой густоты, чтобы при остывании масса застывала. Чаще всего используется кровь свиней или крупного рогатого скота. Типичные наполнители включают мясо, жир, сало, хлеб, рис, ячмень и овсянку. Существуют такие разновидности, как бирольдо, блэк пудинг, кровяной язык, блутвурст, дришин, кишка (кашанка), морсилья, моронга, мустамаккара, сунде, вериворст и многие виды будена.

Кровяные блины встречаются в Галисии (фильоас), Скандинавии и странах Балтии; например, шведские blodplättar, финские veriohukainen и эстонские veripannkoogid.

Кровяные супы и рагу, в которых кровь используется как часть бульона, включают чернина, динугуан, хэджанггук, мыкюрокка, суп из свиных органов, тит кань и сварцсоппа.

Кровь также используется как загуститель в соусах, например, в кок о ван или утка по-пекински, а также в пудингах, таких как тиет кань. Она может придавать вкус или цвет мясу, как в кабидела.

Кровь также может использоваться как твёрдый ингредиент, либо путём естественного застывания, либо при термической обработке для ускорения процесса. Кровяной творог — блюдо, обычно встречающееся в Азии, состоит из охлаждённой и затвердевшей животной крови.

В Китае «кровяной тофу» чаще всего готовят из свиной или утиной крови, хотя также может использоваться кровь курицы или коровы. Кровь дают застыть, затем нарезают прямоугольниками и готовят. Это блюдо также известно на Яве как сарен, готовится из куриной или свиной крови. Кровяной тофу встречается в карри ми, а также в сычуаньском блюде mao xue wang (毛血旺). В Китае используют свиную кровь, тофу и овощи для приготовления супа, который считается полезным и вкусным^[4].

В Венгрии, когда утром забивают свинью, кровь жарят с луком и подают на завтрак^[5]. Hagymásvér — блюдо из свиной крови и лука, часто приправленное паприкой и майораном.

Куриная кровь используется в Перу.

На Филиппинах уличная еда из жареной куриной крови называется «бетамакс» из-за формы, напоминающей кассеты Betamax. Обычно продаётся вместе с исау и барбекю^[6][7].

В Корее кровяной творог обычно делают из крови крупного рогатого скота и используют как ингредиент для различных супов и рагу, например, супа от похмелья^[8].

В Тибете застывшая кровь яка — традиционная пища^[9].

В Вьетнаме свиная кровь используется в супах с лапшой, таких как Бун бо Хюэ или Банькань, бун риу, тиет кань и чао лонг.

В некоторых случаях кровь используется как ингредиент без дополнительной обработки. Сырую кровь редко употребляют отдельно, но она может добавляться в напитки или другие блюда. Примером является употребление крови тюленей, которую, по традиционным представлениям инуитов, считают полезной для здоровья^[10].

В России и странах бывшего СССР производят сладкие питательные батончики с содержанием крови крупного рогатого скота, известные под общим названием Гематоген. Изначально они были созданы для лечения анемии, но сейчас используются и как обычные сладости.

Католическая церковь, а также восточные православные, лютеране, древневосточные церкви и некоторые англиканские церкви считают, что в таинстве евхаристии участники причащаются истинной крови и тела Иисуса Христа. В молитве после причастия в англиканской Книге общих молитв 1662 года трапеза описывается как «духовная пища». Многие другие христианские конфессии символически принимают евхаристию.

Культ святого Томаса Бекета в Англии включал питьё «воды святого Фомы» — смеси воды и остатков крови мученика, чудесным образом умноженной. Такой обычай не одобрялся ортодоксальными кругами из-за сходства с евхаристией^[12].

В некоторых культурах кровь считается табуированной пищей. Табу может быть связано с тем, что употребление больших количеств крови может привести к перегрузке железом у некоторых генетически предрасположенных людей.

В авраамических религиях иудаизм и ислам запрещают употребление крови. В иудаизме соответствующие отрывки из Торы:^[13]

• Левит 7:26: «Не ешьте никакой крови ни из птицы, ни из скота во всех ваших жилищах».
• Второзаконие 12:16: «Только крови не ешьте; на землю вылей её, как воду».
• Второзаконие 12:23-24: «Только будь твёрд, чтобы не есть крови, ибо кровь — это душа животного; не ешь её; на землю вылей её, как воду».

Кровь и её производные запрещены в исламе, в Коране, сура 5, аль-Маида, аят 3. В христианском Новом Завете кровь была запрещена апостольским постановлением в связи с запретом жертвоприношений идолам, и до сих пор запрещена в некоторых восточных православных церквях.

Католическая церковь постановила на Флорентийском соборе 1438 года:

У народа игбо в Нигерии нет явных запретов на употребление крови, но большинство испытывает отвращение и отказывается есть мясо, которое кажется «кровавым» или недожаренным (например, сырое мясо в суши или стейк с кровью). Козы, крупный рогатый скот и другие животные, забиваемые по традиционному игбо-методу, убиваются одним разрезом по шее, после чего большая часть крови стекает из раны. Эта практика могла быть связана с влиянием еврейской общины игбо, существовавшей до контакта с Европой. Многие игбо, покупающие мясо в магазинах и супермаркетах, привыкли промывать его водой, чтобы удалить кровь перед приготовлением.

У масаи употребление крови крупного рогатого скота — часть традиционного рациона, особенно после событий, связанных с потерей крови, таких как ритуальное кровопускание или роды^[14].

Коровью кровь также употребляют бахима^[15][16].

Гереро употребляли коровью кровь с кислым молоком^[17].

Как и в Европе, различные виды кровяной колбасы популярны в Мексике (моронга), Квебеке (буден), Ньюфаундленде и Лабрадоре, на юго-западе США, Чили (приетас, няче), Бразилии (чурису), Аргентине, Уругвае, Кубе и Пуэрто-Рико (морсилья).

В Бразилии также едят традиционное португальское блюдо кабидела, а также рагу из свиной крови и субпродуктов под названием сарапатель.

В западном регионе Сантандер Колумбии готовят блюдо пепитория из риса, сваренного в козьей крови.

В некоторых регионах Мексики деликатесом считается желудок козы, фаршированный свиной кровью и овощами.

В Перу свернувшуюся куриную кровь жарят с перцем чили и батуном. Это блюдо называется sangrecita.

Ягуарлокро — картофельный суп с добавлением козьей крови.

В Китае и некоторых регионах Юго-Восточной Азии свернувшаяся кровь курицы, утки, гуся или свиньи, известная как «кровяной тофу», используется в супах. На Тайване кровяные пирожки из свиной крови готовят из свиной крови и клейкого риса. Их жарят или готовят на пару как закуску или варят в хот-поте.

В южноиндийском штате Тамилнад жареная кровь ягнёнка — обычное блюдо на завтрак и обед. В чистом виде оно называется இரத்த பொரியல். Чаще всего кровь жарят с желудком и кишками ягнёнка, добавляя специи: имбирь, чеснок, гвоздика, корица, красный чили, зелёный перец, кориандр, тмин, шалот и тёртый кокос. Это блюдо особенно распространено в регионе Конгу-Наду и в Мадурай.

В прибрежном регионе Конкан готовят сорпотель — блюдо португальского происхождения из отварного мяса и субпродуктов в остром и кислом соусе; иногда в карри добавляют кровь животных. Сорпотель готовят в основном католики Гоа, Мангалора и Бомбейские восточные индийцы из Мумбаи. В Кумаоне острое блюдо луваш готовят путём обжаривания крови ягнёнка с пахади-гхи.

В Индонезии, особенно у народа Батаки в Северной Суматре, свиная кровь используется как ингредиент и соус с андалиманом (Zanthoxylum acantophodium) для блюда сангсанг. В балийской кухне свиная кровь иногда добавляется в блюдо лавар — смесь овощей, кокоса и фарша с пряностями, чтобы получить красный лавар.

В фильме Джошуа Оппенгеймера Взгляд тишины некоторые участники антикоммунистических милиций, действовавших во время массовых убийств 1965-66 годов, утверждают, что питьё крови жертв спасло их от безумия^[18].

В Корее кровь как пища называется сонджи (선지 ko; от маньчжурского сeнгги (ᠰᡝᠩᡤᡳ), что значит «кровь»)^[19][20]. Свернувшуюся кровь крупного рогатого скота сонджи и сушёную ботву редьки добавляют в говяжий костный бульон для приготовления сонджи-гук (супа из кровяного творога)^[21]. Сунде — кровяная колбаса, обычно приготовленная путём варки или приготовления на пару кишок коровы или свиньи, фаршированных различными ингредиентами, такими как свиная кровь, крахмальная лапша, кимчи, зелёный лук и др.

В северных районах Непала популярно блюдо Gyuma — кровяная колбаса из крови яка и мяса, с добавлением гречневой муки и специй. Колбасу также используют в блюдах из чечевицы или обжаривают.

У народа неваров также распространено блюдо «чо хи» — кровь, приготовленная на пару с местными специями. Его едят в основном в районах Патан, Катманду и Бхактапур.

На Филиппинах популярно блюдо динугуан из свиной крови и субпродуктов, приправленное чили и традиционно подаваемое с белым рисом или рисовыми пирожками (путо). Существуют многочисленные варианты по островам. Динугуан может готовиться и без субпродуктов, только из мяса свинины. В Батангасе этот вариант называется синунгаок. Также блюдо может быть приготовлено из говядины или курицы, последний вариант называется динугуанг манок («куриный динугуан»)^[22][23]. Северные варианты блюда, такие как илоканский динардараан и ибанагский зинаган, обычно суше и подаются с хрустящими шкварками из свиных кишок. Эти варианты иногда называют «хрустящий динугуан». У народа итавис из Кагаяна есть свиной вариант с крупными кусками мяса и большим количеством жира, который называется .

Помимо динугуан, у народа канканаэй из горных районов Лусона существует кровяная колбаса пинунег^[24][25]. Кубики свиной крови, жаренные на шампурах, также распространены как уличная еда и называются «бетамакс» (по аналогии с кассетами Betamax)^[26].

Илоканское хрустящее блюдо из свинины багнет иногда обмакивают в сырую свиную кровь, хотя это редкость^[27]. В Западных Висайях мясное рагу бас-уй также может быть обогащено кровью^[28].

Свернувшаяся кровь курицы, утки, гуся или свиньи используется в супах, например, в классическом тайском блюде Том Люэд Му (суп из свиной крови). В Таиланде также есть блюдо Нам ток — острый бульон, обогащённый сырой кровью коровы или свиньи. Его часто добавляют в обычные лапшичные блюда, а также в Кхао сой^[29].

В Лаосе и северо-восточном Таиланде сырой вариант лаапа готовят из сырого фарша, приправленного специями и политого кровью. Острый суп с лапшой Нам нгиао и некоторые варианты Кхао сой кухни Шан и Северного Таиланда содержат нарезанную свернувшуюся кровь^[29][30].

Во Вьетнаме свернувшуюся свиную кровь используют в Бун бо Хюэ (острый суп с лапшой), а также в конги (рисовая каша). Кровь просто застывает, затем её добавляют в бульон для насыщения вкусом.

Во Вьетнаме также употребляют сырую кровь, хотя сейчас это менее популярно из-за опасений за здоровье и осознания риска паразитов и других вредных организмов.

Такое блюдо называется «тиет кань», что буквально означает «кровяной суп». Как следует из названия, суп готовится из сырой, неварёной крови. Сначала кровь собирают при забое животного, затем смешивают с небольшим количеством рыбного соуса или солёной воды, чтобы предотвратить свертывание (этот этап может различаться в зависимости от региона и предпочтений), чтобы было время подготовить другую часть блюда — обычно смесь сердца, печени, желудка и иногда почек забитого животного, которые нарезают и готовят.

Затем приготовленную смесь делят на порции. Кровь смешивают с питьевой водой (существует определённое соотношение крови и воды), затем выливают на приготовленную смесь. Через 10-15 минут кровь начинает застывать, и конечный продукт приобретает консистенцию желе. Сверху добавляют различные травы, жареный и измельчённый арахис для усиления вкуса.

Обычно блюдо готовят из свиной или утиной крови, но может использоваться кровь любого животного.

В Китае и Вьетнаме кровь некоторых видов змей считается афродизиаком и употребляется с рисовым вином.

В Чехии свиную кровь, полученную при традиционном забое, используют для приготовления кровяного супа прделачка и кровяных колбас желито.

В Финляндии свиную кровь смешивают с молоком, мукой и патокой для приготовления кровяных блинов (veriohukainen), которые обычно подают с брусничным вареньем^[31]. Также распространены различные виды колбас, включая мустамаккара и ryynimakkara. Verileipä — хлеб с кровью. Veripalttu — ещё одно блюдо, встречающееся в некоторых регионах страны.

Во Франции есть «санкет» — застывшая/свернувшаяся кровь, приготовленная на сковороде, и «буден нуар» — разновидность кровяной колбасы.

В Северной Германии свиную кровь традиционно смешивали с уксусом, обрезками, специями и сахаром для приготовления шварцзауэр. Его едят тёплым или консервируют в банках. Изменения вкусов и образа жизни сделали это блюдо редким.

В древней Лакедемоне, греческом полисе Спарта, был распространён чёрный бульон — суп из свинины и крови.

В Венгрии hagymás vér (жареная свиная/мангалицы кровь с луком), часто подаётся с острым перцем, и véres hurka (кровяная колбаса из свиной крови, бекона, свинины, риса, лука, соли и специй) — популярные зимние блюда. Также готовят тёмно-махагоновый véres pite (кровяной пирог)^[32]. Забой свиней считается культурным событием, когда жители деревни устраивают совместное пиршество. Используются все части свиньи, включая кровь и копыта (из которых готовят körömpörkölt), а также голову, сердце и лёгкие.

Ранее также готовили суп/соус «чёрный суп» (fekete leves), похожий на сварцсоппа. Сейчас выражение «чёрный суп» в Венгрии означает неприятную обязанность или внезапное негативное событие. По легенде, турки пригласили венгерского дворянина на ужин, и солдатам было приказано напасть, когда прозвучит «чёрный суп ещё остался», отсюда и выражение^[33].

В Италии sanguinaccio dolce — это пудинг из свиной крови, шоколада, сахара, кедровых орехов, изюма и молока^[34].

Бирольдо — кровяная колбаса, традиционно готовится из субпродуктов свиньи, таких как сердце, лёгкие и язык^[35].

Balkenbrij — голландское блюдо из свиной крови с различными ингредиентами, в основном с мукой или овсянкой, и свиными органами, например, кишками. Также употребляют кровяную колбасу, по-голландски «bloedworst». В провинции Лимбург кровяная колбаса (на лимбургском «poetes» или «trip») подаётся с яблоками, запечёнными в густом сиропе (stroop).

Чернина (чёрный суп) — польский суп из утиной крови и прозрачного куриного бульона, иногда известный как «утиный суп». Также может использоваться кровь курицы, кролика или свиньи.

Кашанка — польский вариант кровяной колбасы, готовится из свиной крови и гречки или ячменя.

В северном регионе Португалии Минью традиционное блюдо — кровяной суп papas de sarrabulho. «Papas» означает «каша», а «sarrabulho» — популярное название свернувшейся крови, то есть дословно «кровяная каша». Суп готовят из свиной крови, куриного мяса, свинины, ветчины, салями, лимона и хлеба, обычно приправляют тмином, который придаёт блюду характерный запах. Обычно его подают зимой, так как это сытное блюдо. В южной Португалии встречается редко. Также популярна колбаса морсела — разновидность кровяной колбасы. Другое традиционное блюдо — кабидела, когда курицу или кролика готовят в собственной крови, иногда разбавленной уксусом. Аналогичное блюдо готовят из крови миноги с рисом в марте-апреле, когда эти рыбы мигрируют по рекам Португалии^[36].

Существует также сладость Papas de moado, приготовленная из свиной крови, муки, сахара, орехов и специй, в основном в регионе реки Мондегу.

В Румынии традиционная кровяная колбаса называется sângerete^[37] (буквально «что-то из кровотечения», от sângera — «кровотечение», sânge — «кровь»), и её готовят особенно во время праздника Игнат (забой свиней).

В Испании колбаса морсилья — разновидность чёрного пудинга, в основном из свиной крови, специй, жира и иногда овощей. В Андалусии sangre encebollada и валенсийское sang amb ceba — популярные блюда из свернувшейся крови курицы или свинины с луком^[38].

В Швеции кровяной суп сварцсоппа, приготовленный из гусиной крови, традиционно едят накануне дня святого Мартина, особенно в южном регионе Сконе^[39]. Другие популярные блюда с кровью: blodpudding (кровяной пудинг), blodplättar (кровяные блины), blodpalt (картофельные клецки с кровью оленя или свиньи) и paltbröd (хлеб с кровью, который сушат, варят и едят с жареной свининой и соусом бешамель или луковым соусом).

В Британии, Ирландии и некоторых странах Содружества «чёрный пудинг» или «кровяной пудинг» готовят из крови с добавлением злаков и специй, часто овсянки.

В Монтгомери, Уэльс, гусиную кровь использовали для приготовления пирога на Рождество^[40].

В Ирландии практика кровопускания у живого скота сохранялась до XIX века. Это считалось профилактикой болезней скота, а полученная кровь, смешанная с маслом, травами, овсом или мукой, служила питательной пищей в экстренных случаях^[41].