Чесночник большой

Латинский видовой эпитет alliaceus происходит от латинского слова allium, что означает «чеснок»^[1], и используется для обозначения организмов с чесночным запахом, вкусом или внешним сходством с чесноком. Русское название «чесночник» также обусловлено сильным чесночным запахом плодового тела гриба^[2].

Встречаются следующие народные и иностранные названия:

• Русские: чесночный зонтик.
• Английское: Garlic Parachute (чесночный парашют)^[3].
• Немецкое: Langstieliger Knoblauchschwindling (длинноножковый чесночный негниючник)^[3].
• Французские: Marasme à odeur d’ail (чесночнопахнущий маразмиус) или Marasme alliacé (чесночный маразмиус)^[4].

Описаны или ранее признавались следующие инфравидовые таксоны^[4]:

• Marasmius alliaceus f. major Hruby
• Marasmius alliaceus subsp. schaenopus Kalchbr.
• Marasmius alliaceus var. subtilis J.E.Lange, 1921 (также Mycetinis alliaceus f. subtilis (J.E.Lange) Lécuru)
• Mycetinis alliaceus var. minor J.Aug.Schmitt

Плодовые тела шляпконожечные, коллибиоидные.

Шляпка у взрослых грибов 1—6,5 см в диаметре (типичные размеры 2—5 см^[5]), по краю слабо просвечивающая. Поверхность шляпки голая, гладкая, окрашена в тёмно-жёлтые или красно-коричневые тона, с более интенсивным цветом в центре и более бледная по краю.

Мякоть тонкая, одного цвета с поверхностью, с сильным запахом и вкусом чеснока, который также описывается как чесночно-луковый.

Пластинки гименофора частые, в числе 17—23, с пластиночками, свободные от ножки, розовато-белые или сероватые, с неправильно зазубренным (неровным) краем.

Ножка 6—15 см длиной (типичная высота 4—20 см^[5]) и 2—5 мм толщиной, центральная, цилиндрическая или сплюснутая, крепкая. Окраска ножки варьирует от серо-коричневой до чёрной, она покрыта опушением (незначительным у основания), имеет характерный блеск, в основании с серым мицелием.

Споровый отпечаток белый. Споры 9—12×5—7,5 мкм, широкоэллиптические до миндалевидных. Базидии в основном четырёхспоровые. Кутикула шляпки — гименидермис. Хейлоцистиды веретеновидные или цилиндрические, плевроцистиды отсутствуют.

Чесночник большой имеет несколько съедобных родственных видов, также обладающих характерным чесночным запахом и используемых в качестве приправы^[6]:

• Mycetinis scorodonius (Fr.) A.W.Wilson & Desjardin — Чесночник обыкновенный отличается от чесночника большого меньшими размерами (шляпка 1—3 см, ножка 0,5—6 см × 1—2 мм), резким, чисто чесночным запахом (у M. alliaceus — чесночно-луковый), очень тонкой (до 1,5 мм), гладкой, тёмно-коричневато-красной до почти чёрной ножкой и произрастанием в хвойных и смешанных лесах, на хвое и веточках^[7][8]. Шляпка M. scorodonius может быть от полушаровидной до плоской, с изменчивой окраской от серо-белой до кремово-коричневой, матовой сухой или влажной блестящей, иногда слабо радиально-ребристой, красновато-коричневой в центре и светлеющей к краям. Пластинки белые, широкие, редкие, свободные или полусвободные, или приросшие, средней частоты, широкие, грязно-белые^[8]. Споровый порошок белый^[7].
• Mycetinis querceus (Britzelm.) Antonín & Noordel., 2008 — Чесночник дубовый отличается волосистой (опушённой) красно-коричневой ножкой и очень гигрофанной шляпкой с сильно просвечивающими пластинками в сырую погоду. M. querceus окрашивает субстрат в беловато-жёлтый цвет, придаёт ему сильный чесночный запах. Является редким видом, обычно встречается на листьях дуба в дубравах и смешанных с дубом лесах. Несколько крупнее и толще чесночника обыкновенного.

Чесночник большой можно спутать с некоторыми несъедобными представителями рода Marasmius (или видами, ранее относившимися к Marasmius, а теперь к Mycetinis), а также с Gymnopus peronatus — Жёстковолосиковая ножка. Основным отличительным признаком Mycetinis alliaceus от этих видов является наличие сильного чесночного (или чесночно-лукового) запаха и вкуса, который у упомянутых двойников отсутствует или слабо выражен^[9]. К таким видам относятся:

• Marasmius lupuletorum
• Marasmius rotula — Негниючник колесовидный
• Marasmius wynnei — Негниючник Уайнна
• Gymnopus peronatus — Жёстковолосиковая ножка

Чесночник большой широко распространён в Европе, где его ареал часто совпадает с областями произрастания бука^[10]. Этот вид также встречается в Азии, Северной Америке и Австралии^[11]. В России гриб обнаружен в южной половине Европейской части (республики Адыгея, Крым, Краснодарский край; Белгородская, Калининградская, Ленинградская и Тверская области, город Санкт-Петербург), на Кавказе. Он также найден в Центральной Сибири (Красноярский край) и на Дальнем Востоке (Приморский край). Информация о его распространении в Западной Сибири и на Урале отсутствует. В условиях средней полосы России считается редким и чаще встречается в более южных регионах, так как является теплолюбивым видом^[12].

Типичная среда обитания — широколиственные леса, особенно буковые, где он растёт на гниющей древесине, опавших листьях и веточках бука. Может встречаться и в других лесных средах, на полях, на слежавшейся траве, подгнивших веточках, валежнике и пнях, предпочитая влажные условия. Является неморальным сапротрофным видом, разлагающим органические остатки^[13].

Сезон плодоношения обычно приходится на период с раннего лета до осени, с июня по ноябрь, с пиком плодоношения в конце лета — начале осени^[14][15]. Встречается часто, большими группами.

Чесночник большой является съедобным грибом, ценящимся за свой выраженный чесночный (или чесночно-луковый) аромат и вкус, который усиливается при измельчении или приготовлении. Его используют в основном как приправу для придания блюдам чесночного вкуса и аромата^[16]. Этот гриб может быть полезен для людей с аллергией на настоящий чеснок.

Как и многие съедобные грибы, Mycetinis alliaceus низкокалориен и содержит белки, витамины и минералы^[15]. Обычно используются только шляпки, так как они съедобны, но их кулинарная ценность ограничена из-за небольшого количества мякоти. Ножки гриба жёсткие и после приготовления становятся слишком твёрдыми.

Чесночник большой можно жарить, готовить на гриле, добавлять в супы, рагу, соусы, жаркое, маринады^[15][16]. Из-за интенсивности вкуса его следует использовать с осторожностью; некоторые рекомендации предлагают добавлять всего 1—2 шляпки гриба на 1000 граммов смешанных грибов^[14].

Свежие грибы рекомендуется употреблять вскоре после сбора для сохранения вкуса и аромата, хотя их можно недолго хранить в холодильнике^[15]. Чесночник большой также можно сушить и использовать в качестве ароматной приправы или порошка. В сушёном виде он сохраняет свои свойства до 5 лет^[14]. Перед использованием сушёные грибы можно восстановить, замочив их в воде на 5—10 минут.

При отваривании чесночный запах может исчезать, поэтому некоторые источники рекомендуют не варить его^[12], в то время как другие допускают кратковременное отваривание перед жаркой^[17].